任务目标

1.明确餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求。

2.增强餐饮从业人员的食品安全意识。

任务导入

莫让餐饮从业人员成为食品安全的污染源

某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从患者的肛拭子、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭子样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师在事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过两次厕所。从业人员与食品密切接触，一旦患有有碍食品安全的疾病，污染食品的机会极大。这是一起典型的由餐饮从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒事件。

人体是一种常见的食品污染来源。餐饮从业人员的健康管理及培训考核是食品安全风险管控中的重要一环。食品安全是为了保障“人的安全”，然而在食品加工过程中最大的风险源也是“人”。如果对餐饮从业人员没有很好地实行健康管理及培训考核，餐饮从业人员就很有可能成为食品污染源，这样无疑会给食品安全带来极大的隐患。那么，如何杜绝餐饮从业人员成为食品污染源呢，我们一同走进今天的学习任务“餐饮从业人员的健康管理及培训”。

任务实施

一、健康管理

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

清洁操作区是指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

《中华人民共和国食品安全法》规定“从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作”；该法第一百二十六条中规定的“由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证”的情形包括“食品生产经营者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作。”

（2）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病证及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（3）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

（4）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、培训考核

餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

《中华人民共和国食品安全法》第四十四条中规定“食品生产经营企业应当建立健全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。”

（1）培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

（2）培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

（3）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

（4）从业人员在食品安全培训考核合格后方可上岗。

任务检测

①选择题(www.daowen.com)

扫码看答案

（1）被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定之日起（　　）内不得从事餐饮服务管理工作。

A.6个月　　　　　　　B.1年　　　　　　　　C.3年　　　　　　　　D.5年

（2）临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（　　）个月。

A.3 B.6 C.8 D.10

②填空题

（1）《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自2015年________起实施。

（2）在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得________。

（3）在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的________。

（4）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起________内不得从事食品生产经营管理工作。

③简答题

餐饮服务从业人员的健康管理要求有哪些？

扫码看答案

（1）被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定之日起（　　）内不得从事餐饮服务管理工作。

A.6个月　　　　　　　B.1年　　　　　　　　C.3年　　　　　　　　D.5年

（2）临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（　　）个月。

A.3 B.6 C.8 D.10

②填空题

（1）《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自2015年________起实施。

（2）在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得________。

（3）在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的________。

（4）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起________内不得从事食品生产经营管理工作。

③简答题

餐饮服务从业人员的健康管理要求有哪些？