任务目标

掌握细菌性食物中毒及其预防。

任务导入

高某在某酒店举办寿宴，130名亲朋参加寿宴。9月20日15时参加寿宴的人员中出现第一例病例，至9月21日凌晨1时，共有12人陆续出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，全部收入中心医院进行治疗。12名患者中最小年龄8岁，最大年龄64岁。至9月25日，此12名患者全部治愈出院。寿宴菜品种类包括水晶河虾仁、雪花牛肉粒、腊味石笋干、黄焖土鸡、秘制煽海蟹、清蒸多宝鱼、夫妻肺片、蒜泥白肉、杂粮全家福、小麦菠菜羹、生日长寿面，采集了留样菜品或菜品原料进行实验室检测，检测结果：夫妻肺片、蒜泥白肉菜品中检出金黄色葡萄球菌，未检出沙门菌、副溶血性弧菌。寿宴其余菜品或菜品原料未检出沙门菌、金黄色葡萄球菌。菜品中夫妻肺片、蒜泥白肉为熟肉制品，属于我国容易引发葡萄球菌食物中毒的食品之一。

5—10月发生的食物中毒以细菌性食物中毒为主，在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，约占食物中毒总数的一半。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。一方面是由于气温高，适合微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。

任务实施

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指摄入被细菌或细菌毒素污染的食品后引起的急性或亚急性食物中毒。细菌性食物中毒主要包括沙门菌属、变形杆菌属、葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌属、副溶血性弧菌、肉毒梭菌毒素食物中毒等。我国发生的食物中毒中以沙门菌属、变形杆菌属、葡萄球菌肠毒素所引起的较为常见。

①细菌性食物中毒的特点

（1）季节性强。细菌性食物中毒全年皆可发生，但由于细菌的生长繁殖或产生毒素受温度条件的影响，夏季气温高，细菌易大量繁殖，因此发病高峰多集中在夏秋季节，一般易发生于4—10月，尤其是6—9月发病率较高。

（2）发病率高，病死率低。在各类食物中毒事件中，细菌性食物中毒占全部食物中毒人数的70%～90%，但病死率低于其他类型的食物中毒。常见的细菌性食物中毒的发病特点为发病急、病程短、恢复快、预后好、病死率低。细菌性食物中毒的潜伏期短，一般食入被致病菌或其毒素污染的食品后，24 h内即可发病，呈急剧暴发型，如能及时抢救，一般病程短、恢复快。但李斯特菌等引起的食物中毒的病死率较高，一般为20%～100%，且病程长、病情重、恢复慢。抵抗力低的人群，如老人、儿童和身体衰弱者，发病症状常较为严重。

（3）发病与进食有关。营养丰富、含水量大的食品易被细菌污染，也适合细菌大量生长繁殖。其中动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类引起的食物中毒也占一定比例。植物性食品，如剩饭、米糕、米粉也易导致食物中毒。节日会餐或食品卫生监督不严时尤易发生食物中毒。此外，细菌性食物中毒也与进食者的机体防御功能低、易感性高有关。一般在同一起食物中毒事件的所有中毒患者，发病前在较短的时间内进食过同一种或几种被污染的食品。

（4）无传染性。细菌性食物中毒的流行病学特征为暴发性，无传染性。

②细菌性食物中毒的类型　引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品。细菌性食物中毒按发病机制可分为以下三种类型。

（1）感染型：病原菌随食品进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、黏附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等病理变化。某些病原菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡的病原菌（如沙门菌属）可释放出内毒素，内毒素可作为致热原刺激体温调节中枢，引起机体体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，使机体出现胃肠道症状。

（2）毒素型：某些病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素）。多数病原菌产生的肠毒素为蛋白质，对酸有一定的抵抗力，随食品进入肠道后主要作用于小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使其活性增强。在该酶的作用下，细胞内的三磷酸腺苷（ATP）或三磷酸鸟苷（GTP）脱去两个磷酸并环化为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP）。细胞内的cAMP或cGMP为刺激分泌的第二信使，其浓度升高可导致分泌功能改变，抑制钠和水的吸收而使Cl-的分泌亢进，使Na+、C1-、水在肠腔潴留而导致腹泻。

（3）混合型：某些病原菌（如副溶血性弧菌）进入肠道后除侵入肠黏膜引起炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。

③细菌性食物中毒发生的原因

（1）食品被致病菌污染。食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中受到致病菌污染的机会很多，食品常常由于采购疏忽（食品不新鲜或为病死牲畜、禽肉）、保存不善（各类食品混杂存放或贮存条件差、贮存时间过长、昆虫叮爬污染等致使食品腐败变质）、从业人员带菌污染、操作污染、工具容器使用前不清洗消毒污染和二次污染（熟食又受到带菌从业人员或带菌害虫的污染）或剩余食品处理不当等原因而造成污染。

（2）致病菌大量生长繁殖或产生毒素。合适的温度、食品中充足的水分、适宜的pH以及营养条件可使食品中的致病菌大量生长繁殖并产生毒素，食用后引起中毒。

（3）烹饪不当或食品交叉污染。食品在加工过程中因肉块过大、加热不够，被污染的食品未经烧熟煮透或凉拌菜等原因造成没有烧熟煮透，或者在烹制过程中生熟不分等保存不当造成生熟食品交叉污染。

④细菌性食物中毒的预防和处理

（1）严格遵守卫生制度。食品加工、贮存和销售过程要严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染，食具、容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，避免生熟交叉污染和二次污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。餐饮从业人员应严格遵守个人卫生制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。患化脓性疾病和上呼吸道感染的患者，在治愈前不应参加接触食品的工作。

（2）控制环境温度，防止细菌繁殖及外毒素的形成。绝大部分致病菌生长繁殖的适宜温度为20～40℃，在10℃以下繁殖减弱，低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。因此，食品应存放在低温和通风阴凉处，以控制细菌繁殖和毒素的形成。食品不要在常温下存放太长时间，一般熟食在10℃以上存放时间不要超过4h，带肉馅的食品在常温下存放不要超过2h。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。控制食品的水分和酸碱度也能很好地控制细菌的繁殖。

（3）彻底杀灭细菌。食品食用前彻底加热以杀灭病原体及破坏毒素是防止食物中毒的关键措施。要保证杀菌温度与时间，食用前一定要把食品烧熟、煮透，存放的食品在食用前都必须重新加热灭菌。为彻底杀灭肉中的病原体，肉块不应太大，并务必使内部温度达到80℃以上，持续12 min；蛋类应彻底煮熟。

（二）沙门菌属食物中毒

①病原　沙门菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，细菌性食物中毒中80%以上是沙门菌属食物中毒。沙门菌属是一群寄生于人和动物肠道的革兰染色阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，种类繁多，已发现的约有2000个血清型。由寄生于人或动物肠道中的革兰阴性杆菌组成，对人和动物都有致病性，其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱杆菌最常见。沙门菌属食物中毒的发病机制主要是由于大量活的沙门菌随食品进入消化道，并在肠道繁殖，经肠系膜淋巴组织进入血液循环，出现菌血症，引起全身感染，即感染型中毒。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状，为毒素型中毒。

沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35～37℃，适宜pH为6.8～7.8，对外界环境抵抗力较强，水中可生存2～3周，在粪便中或冰水中可生存1～2个月，在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75天，在土壤中可过冬，在禽蛋、鸡和鸭中也可存活数月。沙门菌属不耐热，60℃经15～30 min、70℃加热5 min或者100℃立即被杀灭。水经氯化物处理5 min可杀灭其中的沙门菌。由于沙门菌属不分解蛋白质，食品被污染后感官性状无明显变化，极易引起食物中毒。

②中毒原因　沙门菌在自然界中分布很广，人和动物均可带菌。主要的污染源是人和动物肠道的排泄物。正常人体肠内带菌率在1%以下，肉类食品生产者带菌率可高达10%以上，正常畜禽如猪的带菌率为2%～15%，病猪的带菌率为70%。沙门菌属食物中毒全年均有发生，但以6—9月夏秋季节多见。由于沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品通常没有明显的感官性状的变化，所以，其危害性更大。肠炎沙门菌在合适的条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素，肠毒素为蛋白质，在50 70℃可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。

（1）肉类食品的生前感染和宰后污染：生前感染是指家畜、家禽在被宰杀前已感染沙门菌；宰后污染指家畜、家禽在宰杀后被带沙门菌的粪便、容器、污水等所污染。生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源。

（2）蛋类沙门菌的来源：蛋类污染沙门菌也有两个途径，其一为卵巢内污染，即家禽卵巢内带沙门菌，在蛋壳未形成前已被污染，属直接污染蛋液；其二为家禽泄殖腔带有沙门菌，产蛋过程中蛋壳表面被沙门菌污染，在适当条件下沙门菌可通过蛋壳的气孔侵入蛋内，使蛋液带菌。

（3）奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛的奶中可能带菌，即使健康奶牛的奶在挤出后亦可受到带菌奶牛粪便或其他污染物的污染，故未经彻底消毒的鲜奶可引起沙门菌食物中毒。

（4）熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品如熟肉、卤肉、动物内脏可再次受到带菌容器、烹调工具和食品从业带菌者的污染。

③中毒机制及症状　沙门菌属食物中毒是因为人体摄入了大量活菌，活菌进入消化道后，附着于肠黏膜上，引起肠黏膜炎症、水肿、出血，同时释放内毒素，因此而引起发热，肠蠕动增加而发生呕吐和腹泻等胃肠炎症状，属于混合型细菌性食物中毒。主要症状为急性胃肠炎。

潜伏期一般为12～24 h，短者数小时，长者2～3天。主要症状为发病初期全身症状明显，如头晕、头痛、恶心和寒战，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为水样便，一天7～10次。一般伴有发热，体温较高，可达39～40℃，持续2～3天。重症患者可出现寒战、抽搐甚至昏迷，病程较长，持续3～5天，预后一般良好。但老人、体质差的重症患者若抢救不及时也可引起死亡。

④预防措施

（1）防止沙门菌污染食品。采取积极措施，对肉禽蛋类食品进行严格卫生检查，不让带有沙门菌病的畜禽肉进入市场，严禁采购病死畜禽。加强家禽、家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜、家禽的宰前卫生检疫，发现病畜和病禽后严格按照有关卫生条例和规定处理，禁止食用病畜、病禽。食品从业人员应定期进行带菌检查，一经发现其带菌，立即调离岗位。彻底消灭食堂、厨房、食品贮存室等处的鼠、蝇和蟑螂，防止畜禽肉类等动物性食品受到污染。食品存放和加工时应做到生熟分开。

（2）控制沙门菌繁殖。食品低温贮存是控制沙门菌繁殖的重要措施，动物性食品不要放置很久，暂时不食用的食品要低温贮存，应放置在10℃以下的低温环境中贮存，以控制细菌繁殖。食品企业、饮食行业、集体食堂和食品销售网点均应配备冷藏设备，并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品。

（3）杀灭病原菌。食品在食用前充分加热以杀死病原菌是预防沙门菌属食物中毒的关键措施。食品在烹调时要烧熟煮透，彻底杀死病原菌，同时严格执行生熟食品分开制度，防止发生交叉污染。加热灭菌的效果与加热温度、持续时间、加热方式、食品体积、沙门菌的类型以及污染程度等许多因素有关。猪霍乱沙门菌在75℃的温度下2～3 min可被杀灭，鼠伤寒沙门菌在80℃的温度下10 min可被杀灭。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌，食品要煮熟、煮透，保证肉块中心部位温度至少达到80℃。鸡蛋煮沸时间为8 min，鸭蛋煮沸时间为10 min。剩饭菜在食用前应充分加热，还应注意饮食、饮水卫生。

（三）病原性大肠杆菌食物中毒

①病原　病原性大肠杆菌为革兰阴性杆菌，属于肠道正常菌群，一般不致病。多数菌株有周身鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生活能力强，在土壤和水中可存活数月。大肠杆菌抗原结构复杂，主要有O、H和K三类抗原。某些菌株毒力较强，能直接引起食物中毒，主要表现为急性胃肠炎，通常将这些菌株称为致病性大肠杆菌。引起食物中毒的致病性大肠杆菌分为肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）。

肠产毒性大肠杆菌（ETEC）：散发性或暴发性腹泻，婴儿和旅游者腹泻的病原菌。致病物质为不耐热肠毒素（LT）和耐热肠毒素（ST）两种：LT经加热60℃、30 min破坏，ST经加热100℃、30 min破坏。其毒力因子包括菌毛和毒素。

肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）：较少见，主要侵犯儿童和成人。似细菌性痢疾，又称志贺菌样大肠杆菌，不产生肠毒素，无菌毛。

肠致病性大肠杆菌（EPEC）：流行性婴儿腹泻的主要病原菌。不产生肠毒素，可产生志贺菌样毒素。

肠出血性大肠杆菌（EHEC）：主要感染儿童及老人。主要血清型是O157：H7和O26：H11，可产生志贺菌样毒素，有极强的致病性，主要感染5岁以下儿童。临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症。

致病性大肠杆菌除血清分型外，在形态、生化反应等方面与一般大肠杆菌相似，难以鉴别。大肠杆菌O157：H7是出血型结肠炎的病原菌，1982年在美国出现两起出血型结肠炎病例，1996—1997年在日本受感染6000余人，大多为6～12岁儿童，是由于牛乳消毒不彻底造成的。

②食物中毒原因　致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。自然界的土壤和水因粪便污染而成为次级污染源。易被致病性大肠杆菌感染的食品有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳。这些污染食品经过加热烹调，其中的致病性大肠杆菌一般都能被杀死，但在存放过程中仍有可能被再度污染。因此要注意熟食的存放卫生，尤其要避免熟食直接或间接地与生食接触。对于凉拌食品的食材要充分洗净，并且最好不要大量食用，以免摄入过量的活菌引起中毒。

③中毒机制及症状　肠致病性大肠杆菌和肠侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺菌引起的痢疾相似，潜伏期较短，通常在进食后4～10 h突然发病，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，有时伴有脓血和黏液，肠产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈米泔水样，但无脓血。最为严重的是肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒，症状为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，严重脱水，而且大便出血，还易引发出血性尿毒症、出血性贫血症、肾衰竭等并发症，患者死亡率为3%～5%。此病全年可发生，以5—10月多见。

肠致病性大肠杆菌存在于人和动物的肠道中，健康成人和儿童带菌率为2%～8%，腹泻患者为19.5%，猪、牛、羊一般在10%以上。受人、家畜和家禽粪便污染的土壤和水源也常带有该菌。食品受到水和带菌者污染、生熟交叉污染和熟食品二次污染均可引起食物中毒。不同的中毒机制导致不同的临床表现。

（1）急性胃肠炎型：急性胃肠炎型中毒是致病性大肠杆菌食物中毒的典型症状。主要是肠产毒性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌引起。潜伏期一般为10～15天，短者6h。患者可有发热（38～40℃）、头痛等症状。典型表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈米汤样或水样，每日4～5次。吐、泻严重者可脱水，病程3～5天。

（2）急性菌痢型：潜伏期一般为48～72 h。主要是肠侵袭性大肠杆菌引起。主要表现为血便、脓黏液血便、里急后重、腹痛，部分患者有呕吐。发热38～40℃，可持续3～4天。病程1～2周。

（3）出血性结肠炎型：出血性结肠炎型中毒主要病原菌是大肠杆菌O157：H7。中毒前驱症状为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，1～2天内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。

④预防措施　预防措施主要是防止污染。致病性大肠杆菌食物中毒是由于食品带有大量活菌，因此，防止食品带菌是预防关键。具体措施如下。

（1）加强水源卫生管理，防止水源污染。

（2）带菌者和腹泻患者是主要传染源，一经发现带菌者，不得让其从事直接接触食品的工作。

（3）严格执行食品卫生操作规程，防止生熟交叉污染。

（四）肉毒梭菌毒素食物中毒

①病原　肉毒梭菌为革兰阳性杆菌，周身有鞭毛，芽孢呈椭圆形，厌氧。生长繁殖和产生毒素的适宜温度为18～30℃。当pH＜4.5或pH＞9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，该菌不能繁殖，也不能产生毒素。加入食盐或提高食品的酸度能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已经形成的毒素。该菌芽孢抵抗力强，干热180℃经5～10 min、湿热100℃经5 h、高压蒸汽121℃经30 min才能将其杀死。肉毒梭菌毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24 h内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，损害身心健康。肉毒梭菌毒素是一种神经毒素，为已知的最剧烈毒物，毒性比氰化钾强一万倍。肉毒梭菌毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头以及自主神经末梢，阻碍乙酰胆碱释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉的松弛性麻痹。

肉毒梭菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。食物中毒属毒素型，根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒梭菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G 8型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型常见。肉毒梭菌属于厌氧菌，在厌氧环境中能强烈分泌肉毒梭菌毒素，引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高，肉毒梭菌毒素不耐热，80℃经30 min或100℃经10 min即可破坏。在pH＞9.0的碱性溶液中也易破坏。肉毒梭菌毒素性质稳定，是目前已知的化学毒物和生物毒素中毒性最强的一种，如引起食物中毒，死亡率很高。肉毒梭菌毒素食物中毒事件在世界各地均有发生。A型菌主要分布于山区和荒地，B型菌主要分布于草原或耕地，E型菌主要分布于土壤、湖海淤泥中，F型菌分布于欧亚、美洲沿海区域。我国以西北地区为高发区。肉毒梭菌毒素食物中毒全年均可发生，但多数发生在3-5月，其次为1—2月。

②食物中毒原因　引起肉毒梭菌毒素食物中毒的食品种类在不同地区因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别，在我国多为食用了受到污染的发酵豆、谷类制品等植物性食品引起，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱、酱菜和凉拌菜等，少部分由腊肉、熟肉等肉类和罐头食品引起。在欧美各国多为火腿、腊肠、鱼、蔬菜及家庭制作的水果罐头引起。我国由动物性食品引起的肉毒梭菌毒素食物中毒很少见，常见的为家庭制作的臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等植物性食品引起的。

食品中的肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。在家庭自制发酵食品、罐头食品或其他加工食品中，可因下列原因使肉毒梭菌芽孢成为繁殖体并产生毒素而引起食物中毒。具体原因：制作过程中加热的程度和时间不够而未将肉毒梭菌芽孢杀灭；密闭环境中发酵或装罐；发酵温度较高；食品的含盐量低于8%，或pH 4.7～7.6，或有合适的水分；食用前未彻底加热，所形成的毒素未被破坏。

③中毒机制及症状　肉毒梭菌毒素中毒是神经型食物中毒，其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状为特征。如视物模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大、言语障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可由呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。潜伏期为数小时至十余天，一般为1～4天，最长可超过30天，病程一般1～4天，一般无后遗症，婴儿肉毒梭菌毒素中毒大多持续1～3个月会自然康复，重症者可因呼吸肌麻痹导致猝死。

肉毒梭菌毒素食物中毒是毒素型食物中毒，肉毒梭菌毒素是一种神经毒素，中毒机制为肉毒梭菌毒素可抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者也可影响颅神经。肉毒梭菌毒素中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。

④预防措施

（1）防止污染食品。肉毒梭菌及芽孢常存在于土壤和动物粪便中，食品加工前应对食品原料进行清洁处理，除去泥土和污物，用清水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生漏气或破裂时不得食用。制作发酵食品应彻底蒸煮灭菌。

（2）控制繁殖。食品加工后不要在较高温度和厌氧条件下存放，防止其污染。原料和加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中贮存，避免贮放于高温或缺氧环境，防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。制作发酵食品时，要对原料进行彻底蒸煮，以杀死肉毒梭菌芽孢。罐头食品在生产中也要彻底灭菌。

（3）加热破坏毒素。肉毒梭菌毒素不耐热，食用可疑食品前加热80℃经30 min或100℃经10 min，可彻底破坏毒素。

（五）副溶血性弧菌食物中毒

①病原　副溶血性弧菌为革兰阴性杆菌，呈弧形、杆状、丝状等多种形态，无芽孢，在30～37℃、pH为7.4～8.2、含盐3%～4%的培养基上和食品中生长良好；无盐条件下不生长，淡水中生存期不超过2天，但在海水中可生存47天以上，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热，56℃加热5 min，90℃加热1 min，或以1%食醋处理5 min均可将其杀灭。

副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解人或家兔细胞，这一现象称“神奈川现象”。

②食物中毒原因　副溶血性弧菌在沿海水域的海水中以及鱼贝类海产品中的检出率较高，其引起的食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。该种食物中毒于每年6月开始出现，7月大量增加，8—9月则为高发季节。男女老幼均可发病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。

副溶血性弧菌广泛存在于海水、海产品和海底沉积物中。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产鱼虾贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋等，少数为咸菜、酱菜、熟菜和面食等。该菌在日本食物中毒中占最大的比例，与日本人喜食海产品有关。生食海产品或食用凉拌菜及未烧熟煮透的海鱼虾，或者烧熟放置时间较长、食前又未充分加热以及生熟食品的交叉污染是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因。

食品被污染的原因：首先是海水污染，海水及海底沉积物中副溶血性弧菌可直接污染海产食品，还可通过污染海域附近的塘、河、井水，使该区域淡水鱼、虾、贝也受到污染；其次是带菌者污染，一般健康成人带菌率为0.3%，渔民为34.8%，有肠道病史者为31.6%，带菌者在食品加工、烹调等环节中可污染食品；最后是生熟交叉污染，食品贮存、加工、烹调等环节中，由于生熟不分，通过砧板、炊具、容器、抹布等污染熟食或凉拌菜，造成生熟交叉污染。

副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，占日本食物中毒的第一位。沿海地区发生较多，夏秋季节海产品带菌率高，食物中毒发病率也高。

③中毒机制及症状　临床症状有三种类型，即毒素型、感染型和混合型急性胃肠炎。毒素型中毒由副溶血性弧菌产生的类似霍乱毒素的肠毒素引起；感染型中毒是由于大量活菌侵入造成的；混合型中毒则是由于上述两种类型的协同作用所致，潜伏期为11～18 h，短者4～6 h，长者可达32 h，中毒症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，粪便为洗肉水样血水便，每天5～10次，也可转为带少量黏液和血，易被误诊为急性痢疾。恶心、呕吐常在腹泻之后出现。发热，体温在37.5～38.5℃。病程一般2～4天，预后良好。

④预防措施　副溶血性弧菌食物中毒的预防应抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌3个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。

（1）防止污染。海产品在冷冻贮存前，应用淡水充分冲洗干净，去除大部分细菌和污物；接触过海产品的炊具、容器、水池及餐饮从业人员的手等应洗刷干净，避免污染其他食品。

（2）控制繁殖。应采用低温贮存各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。

（3）杀灭病原菌。海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要污染来源。海产品在被捕获后，接触海产品的用具、容器和从业人员的手，要及时冲洗和消毒，防止交叉污染。副溶血性弧菌不耐低温，在10℃以下不能繁殖，在2～5℃时逐渐死亡。因此食品应保存在4℃以下冰箱中。

副溶血性弧菌也不耐酸，如用海产品做凉拌菜时，应将其置于食醋中浸泡10 min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀死病原菌，然后再加料拌食。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应烧熟煮透，蒸煮时需加热到100℃并持续30 min。

（4）杀灭病原体。病畜病禽带菌率较高，食前须经高温彻底杀灭该菌。存放时间稍长的熟食品在食前应回锅彻底加热灭菌。

（六）金黄色葡萄球菌食物中毒

①病原　葡萄球菌属为革兰阳性球菌，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。产肠毒素的葡萄球菌有两种典型的菌种，即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。金黄色葡萄球菌呈葡萄状排列，多为致病菌，可引起化脓性病灶和败血症，其肠毒素能引起急性胃肠炎。28～38℃均能生长，致病菌最适温度为37℃，适宜pH为4.5～9.8，最适为7.4，耐盐性强，能在含10%～15%的氯化钠培养基上生长。葡萄球菌无鞭毛，不能运动；无芽孢，除少数菌株外一般不形成荚膜，抵抗力较强，耐干燥可达数月，对热具有较强的抵抗力，加热80℃经30 min才能杀灭。

葡萄球菌肠毒素目前已发现的有A、B、C、D、E五型，A型毒力最强，摄入1μg即能中毒。葡萄球菌产生的毒素是一种蛋白质，耐热性强。100℃经2h加热可破坏毒素。一般的烹调温度仍可引起中毒。金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、水、土壤和物品上，如上呼吸道感染者的鼻腔带菌率为83.3%，而健康人带菌率也达到20%～30%，是常见的化脓性球菌之一，食品受其污染的机会很多。

②食物中毒原因　葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤和水中。其传染源主要是人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，例如患有化脓性皮肤病和疮疖或急性呼吸道感染以及口腔、鼻咽炎症等的患者，患有乳房炎的乳牛的乳及其制品和带有化脓性感染的畜禽肉等。引起中毒的原因主要是致病性葡萄球菌污染食品后，在适宜条件下迅速繁殖产生了大量肠毒素。

引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品必须具备以下条件：食品被大量产肠毒素的葡萄球菌污染；污染后的食品放置于适合产毒的温度下；有足够的潜伏期；食品的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。

食品存放温度在37℃内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。一般37℃、12h能产生足够的中毒剂量肠毒素，18℃、3天能产生足以引起中毒的剂量。当通风不良、氧分压降低时肠毒素易于形成。一般含蛋白质丰富、水分多、含有一定淀粉或含油脂较多的食品受葡萄球菌污染后易形成肠毒素。引起中毒的食品主要有乳、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。

影响葡萄球菌肠毒素形成的因素首先是食品污染程度，食品中葡萄球菌污染越严重，该菌繁殖越快，越易形成肠毒素。其次是食品存放温度及环境，产生肠毒素的适宜pH为6.0～7.2，适宜温度为20～37℃，温度越高，产生肠毒素越快；通风不良，氧分压越低，越易产生肠毒素；放置时间越长，产生肠毒素越多。一般在37℃左右12 h即可产生足以引起中毒的肠毒素，18℃左右则需约3天；在20%～30%CO2的环境中，如有糖类存在，则有利于肠毒素的产生。最后是食品组分，含水分、蛋白质和淀粉多的食品（如奶油蛋糕、冰激凌等）或含油脂多的食品（如荷包蛋、油炸鱼等）有利于肠毒素的产生。

③中毒机制及症状　葡萄球菌肠毒素中毒后会引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。一般潜伏期短，2～4 h，最短为1h，最长为6h。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，同时伴有上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便。体温一般正常，偶有低热。因剧烈而频繁的呕吐加之腹泻，可致虚脱和严重脱水。病程一般较短，1～2天即可恢复，预后一般良好。

葡萄球菌肠毒素中毒机制目前尚未完全阐明。有研究表明，葡萄球菌肠毒素对肠黏膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢，导致以呕吐为主要症状的食物中毒。葡萄球菌肠毒素也可通过对小肠黏膜细胞上腺苷酸环化酶的激活作用，使细胞内环化腺苷酸浓度升高，引起黏膜细胞分泌功能改变，使Na+、Cl-、水在肠腔内潴留，胃肠运动加快而导致腹泻。

④预防措施

（1）防止葡萄球菌污染食品。要保持食品的新鲜清洁，各种易腐食品应在较低的温度下贮存和冷藏，贮存时间不要过长，且食前必须充分加热。避免带菌人群和动物对食品的污染，例如，患口腔疾病、手部化脓或患上呼吸道感染等带菌者，须暂时调离食品加工、饮食服务和营养保育等工作岗位，防止葡萄球菌带菌者污染食品。食品企业的工作人员除经常注意个人卫生和手的清洁外，要定期进行健康检查。对于患有化脓性创伤、疮疖及皮肤病的人员，在病未治愈之前不能直接接触食品和从事食品工作。

（2）防止肠毒素的产生。低温保藏、通风良好和缩短贮存时间是防止葡萄球菌产生肠毒素的重要措施。乳制品及糕点应放置在低温环境并及时出售。剩饭应及时放置低温（5℃以下）或阴凉通风处，且不宜超过4h。由于一般烹调温度不能破坏肠毒素，所以为预防葡萄球菌肠毒素食物中毒，应在肠毒素形成之前加热，因为葡萄球菌本身对热是敏感的。经过烹调加工消毒的熟肉制品、乳制品、糕点、米饭等，要严格防止在贮存、销售过程中被葡萄球菌二次污染并产生肠毒素。

患有化脓性疾病和乳房炎的奶牛，所挤出的乳汁不能使用。患慢性乳房炎的奶牛，挤出的牛乳经消毒后可以食用。屠宰患化脓性疾病的畜禽时，需将病变部位去除后，按食用肉条件进行高温处理，以熟肉供应市场。

（七）变形杆菌食物中毒

①病原　变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，其致病菌——变形杆菌属肠杆菌科，为多形态的革兰阴性杆菌，引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩尔根氏变形杆菌3种，其中奇异变形杆菌可引起大多数人类感染。变形杆菌属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，属低温菌，在4～7℃低温贮存的食品中可繁殖。变形杆菌广泛分布于自然界，在土壤、污水和垃圾中均有发现，是健康人正常粪便中的菌群。该菌属耐热性不强，加热55℃经1 h、100℃数分钟均可被杀灭。

②食物中毒原因　食品中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌在自然界分布广泛，在土壤、污水和动植物中均可检测出该菌。在人和动物的肠道中也常有存在，健康人肠道带菌率为1.3%～4%，腹泻患者肠道带菌率高达13%～52.0%。

引起中毒的食品主要是动物性食品，如熟肉类、熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜、剩饭、病死的家畜肉也引起过中毒。生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源，在烹调过程中，处理生熟食品的工具、容器未严格分开使用，生熟交叉污染，使熟食品受到重复污染（熟后污染），或者操作人员不讲卫生，通过手污染食品。被污染的食品在20℃以上放置较长时间，使变形杆菌大量繁殖，食用前又未经再次加热，则极易引起食物中毒。

变形杆菌和沙门菌一样，不分解蛋白质，但可分解多肽，所以当熟肉只带有大量变形杆菌时，其感官性状可能没有腐败的迹象，但食用后可引起食物中毒，在进行食品卫生鉴定时，对此应予注意。

③中毒机制及症状　变形杆菌食物中毒的临床症状可分为三种类型，即急性胃肠炎型、过敏型和同时具有上述两种类型临床表现的混合型。

急性胃肠炎型有两种发病机制：由大量活菌侵入肠道引起的感染型急性胃肠炎和由变形杆菌产生的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。发病机制基本类似于沙门菌食物中毒。过敏性组胺中毒是由于摩尔根氏变形杆菌具有脱羧酶，可使组氨酸脱羧形成组胺。一般潜伏期为12～16 h，短者1～3 h，最长达60 h。主要症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻，腹泻为水样便。一天数次至10余次。体温37.8～40℃，但多在39℃以下。病程较短，为1～3天，一般预后良好。

④预防措施　变形杆菌食物中毒的预防原则：防止污染、控制细菌繁殖和食前彻底加热杀灭病原菌。特别要高度重视厨房、餐厅的卫生工作，严格做好炊具、食具及食品的清洁卫生，禁食变质食品，避免各种因素对食品造成污染，防止带菌者污染食品和生熟交叉污染，切实做好食品的冷藏保存。食品在烹调时应充分加热，保证烧熟煮透，彻底灭菌。如果熟食食品存放时间稍长，食前应再次彻底加热灭菌。食品应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格进行卫生操作，各种用具要经常清洗消毒。

（八）蜡样芽孢杆菌食物中毒

①病原　蜡样芽孢杆菌为革兰阳性、需氧或兼性厌氧的芽孢杆菌，有鞭毛，无荚膜。一般生长6 h后即形成芽孢，是条件致病菌。该菌生长的适宜温度为28～37℃，10℃以下不繁殖。其繁殖体不耐热，100℃经20 min加热可被杀死。(www.daowen.com)

蜡样芽孢杆菌有产生和不产生肠毒素的菌株。产生的肠毒素有腹泻毒素和呕吐毒素两种。腹泻毒素引起腹泻。45℃保持30 min或56℃保持5 min可使其失活。几乎所有产肠毒素的蜡样芽孢杆菌可在多种食品中产生此种肠毒素。呕吐毒素引起呕吐，为低分子耐热肠毒素。126℃保持90 min不被破坏。呕吐毒素常在米饭类食品中形成。

②中毒原因　蜡样芽孢杆菌食物中毒所涉及的食品种类很多，有肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。在我国引起该菌食物中毒的食品主要是米饭与淀粉类制品，而欧美一些国家大多由甜点心、凉拌菜和乳、肉类食品引起。

蜡样芽孢杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘、腐草和空气中。食品在加工、运输、贮存和销售过程中，如不注意卫生条件很易受到污染。该菌的主要污染源是灰尘和土壤，也可通过苍蝇、蟑螂、不洁的用具和容器传播。

引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微黏，入口不爽或稍有异味外，大多数食品的感官性状正常。这种现象的产生很可能与该菌主要分解糖类的特性有关。

③中毒机制及症状　蜡样芽孢杆菌食物中毒的发生为大量活菌侵入肠道及其产生的肠毒素对肠道的共同作用，属于混合型细菌性食物中毒。蜡样芽孢杆菌食物中毒的临床症状有两种类型，呕吐型胃肠炎和腹泻型胃肠炎。

呕吐型胃肠炎主要是由耐热肠毒素引起的，食品中的活菌量越多，产生的肠毒素越多，活菌还有促进中毒发生的作用。因此，呕吐型食物中毒，除毒素的因素外，细菌活菌体也起一定的作用，往往是由剩米饭和炒米饭所引起。潜伏期短，一般1～5 h，以恶心、呕吐、腹痛为主要症状，腹泻及体温升高者少见。此外，也可见头晕、四肢无力、口干等症状，预后良好。

腹泻型胃肠炎主要是由不耐热肠毒素所引起。潜伏期较长，平均为10～12 h，以腹痛、腹泻为主，偶有呕吐或发热，病程16～36 h，预后良好。

④预防措施　土壤、尘埃、空气常是蜡样芽孢杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类、不洁的容器及烹调用具皆可传播该菌。为防止食品受其污染，饭店餐饮行业、食品企业必须严格遵守卫生管理制度，做好防蝇、防尘等各项卫生工作。因蜡样芽孢杆菌在16～50℃均可生长繁殖并产生毒素，所以乳类、肉类及米饭等食品要求在低温条件下存放，剩饭及其他熟食品在食用前必须彻底加热，一般应100℃加热20 min。食品加工过程中必须严格执行良好操作规范（GMP），做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作，降低本菌的污染率和污染量。

（九）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒

①病原　椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒传统上称为酵米面食物中毒。椰毒假单胞菌酵米面亚种曾称为酵米面黄杆菌，为革兰阴性、无色透明的小杆菌，专性厌氧，无芽孢；生长温度为25～37℃。最适pH为7.0左右。菌体本身抵抗力弱，56℃经5 min即可被杀死，但它在食品中会产生强烈的外毒素。

椰毒假单胞菌酵米面亚种能产生米酵菌酸和毒黄素两种外毒素。米酵菌酸对人和动物均有强烈的毒性作用，是引起食物中毒和死亡的主要因素。米酵菌酸对热稳定，一般烹调、蒸煮方式均不能将其破坏。毒黄素为一种水溶性色素，耐热，不被一般烹调方法破坏，具有抗生素作用。

②中毒原因　中毒食品与居民的饮食习惯有关，我国传统中毒食品是家庭自制的酵米面（发酵的玉米、糯玉米、黄米、高粱、变质银耳等）。中毒原因主要是酵米面制成后，在晾晒及贮存过程中椰毒假单胞菌酵米面亚种产生了外毒素。一般的烹调方法不易破坏外毒素。

③中毒机制及症状　椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒是其外毒素米酵菌酸和毒黄素所致的毒素型食物中毒。

椰毒假单胞菌作用于细胞线粒体内膜，与ADP载体形成复合物，阻止ADP的转移，破坏线粒体的功能。该毒素还作用于巯基酶类，使其部分失去活性。主要损害脑、肝、肾、心等实质性脏器，引起一系列病理变化。毒黄素作用于细胞呼吸链系统，对细胞产生毒性作用。

潜伏期一般为5～9 h，长者可达48 h以上。其潜伏期的长短，病情及预后好坏与摄入的毒素量有关。

由于多种脏器受到毒素侵害，临床症状也有多种类型，如脑型、肝型、肾型及混合型等。发病初期表现为胃部不适、恶心、呕吐，呕吐物多为棕褐色，并伴有腹胀、腹痛、腹泻，随后出现脑、肝、胃或多种脏器损伤的症状。如脑型患者表现为头晕、头痛、嗜睡、抽搐以至昏迷；肝型患者表现为肝功能异常、肝肿大、黄疸等，严重者出现肝昏迷而死亡；肾型患者可表现为少尿、无尿或血尿，重者肾功能衰竭。

④预防措施　在流行区域进行广泛宣传，不制作、不食用酵米面，或现吃现做，不贮存。

注意银耳生产中的卫生要求及收获管理，发现烂银耳要及时剔出并进行销毁，收获的银耳应立即晒干或烘干。

注意保管好粮食，变质严重的粮谷不宜做淀粉、加工粉条等，应做其他综合利用。

（十）小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒

①病原　小肠结肠炎耶尔森菌为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢、荚膜。该菌耐低温，0～5℃也能生长繁殖，属低温菌，具有侵袭性并能产生耐热肠毒素，是引起人类食物中毒和小肠结肠炎的重要病原菌，其产毒的温度范围为4～35℃。

小肠结肠炎耶尔森菌为人畜共有菌，广泛存在于人和动物肠道中。

②中毒原因　引起中毒的食品主要是动物性食品，如乳、肉类等。尤其是0～5℃低温运输或贮存的食品。

③中毒机理及症状　小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒的发生是该菌的侵袭性以及产生的肠毒素共同作用的结果。侵袭的靶组织是小肠和结肠；其产生的耐热性肠毒素可通过激活肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的活性而致肠黏膜细胞分泌功能发生改变，终致腹泻。

潜伏期较长，一般3～7天。多见于1～5岁幼儿。主要表现为腹痛、腹泻和发热。体温38 39.5℃。病程短者2～5天，长者可达2周。该菌也可引起结肠炎、阑尾炎、肠系膜淋巴结炎、关节炎及败血症等。

④预防措施　预防方法参考沙门菌食物中毒部分。与大多数病原菌不同，该菌为低温菌，在冰箱冷藏的熟食品，食用前一定要加热。

（十一）产气荚膜梭菌食物中毒

①病原　产气荚膜梭菌又称魏氏梭菌。产气荚膜梭菌是一种广泛分布于自然界及人和动物肠道中的厌氧芽孢梭菌，为革兰阳性杆菌，无鞭毛，不运动，厌氧但不严格。其生长繁殖的适宜温度为37～45℃，该菌除能产生外毒素外，还产生多种侵袭酶，其荚膜也构成强大的侵袭力，是气性坏疽的主要病原菌。

根据其产生外毒素的种类不同，将其分为A、B、C、D、E五型。A、C型可对人类致病，其中A型最为常见，引起人类气性坏疽和食物中毒，C型可致坏死性肠炎。

②中毒原因　中毒以夏秋高温季节多见。

中毒食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等，也有植物蛋白质性食品。

中毒原因主要是食用前1天或数小时前食品被预先烧煮，在室温下放置，食用前不再加热或加热不彻底。

③中毒机制及症状　大量产气荚膜梭菌活菌随食品进入肠道，在小肠的碱性环境中形成芽孢并释放肠毒素，该毒素在小肠经胰蛋白酶作用，断裂部分多肽链后活化，活化的肠毒素与小肠黏膜细胞上的受体结合，整段肠毒素肽链嵌入细胞膜，使细胞膜代谢受影响，通透性改变，进而离子及大分子流失，终致细胞死亡。该肠毒素作用部位是十二指肠和空肠。潜伏期一般为8～20 h。主要症状为腹痛、水样便腹泻并有大量气体产生。少有恶心、呕吐及发热。大多1～2天内恢复，预后良好。

④预防措施

（1）加强对肉类等动物性食品的卫生管理，控制污染源。

对食品从业人员定期进行肠道带菌检查，肠道传染病患者及带菌者不得从事接触食品的工作。严格执行家畜和家禽在屠宰、加工、运输、贮存、销售各个环节的卫生管理，防止受该菌的污染。

（2）加工、处理后的瘦肉制品应快速降温，低温贮存，存放时间应尽量缩短。

（3）食用前肉类等动物性食品需充分加热，烧熟煮透，彻底杀灭产气荚膜梭菌。

（十二）李斯特菌食物中毒

①病原　李斯特菌是革兰阳性杆菌，兼性厌氧、无芽孢，有格氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌、默氏李斯特菌等10个菌株。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。该菌营养要求不高，生长的温度范围为2～45℃，对理化因素、碱和盐抵抗力强，能耐受较高的渗透压。在土壤、粪便、青贮饲料和干草内能长期存活，在pH 9.6、氧分压略低的条件下生长良好，在pH 3.8～4.4能缓慢生长，在含盐6.5%的肉汤中生长良好，在-20℃可存活一年。该菌对热较敏感，在58～59℃经10 min可被杀灭。

李斯特菌广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青贮饲料及其他多种食品中，部分人体内也可带有此菌。

②食物中毒原因　春季可发生，而发病率在夏秋季节呈季节性增长。单核细胞增生李斯特菌可在鲜奶及乳制品、新鲜和冷冻的肉类及制品、水产品以及水果蔬菜产品中存在，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品中多见。人若摄入被污染的食品可能引起李斯特菌食物中毒，85%～90%的病例是由被污染的食品引起的。

单核细胞增生李斯特菌广泛分布在土壤、地表水和污水、健康带菌者和动物的粪便、蔬菜、青贮饲料以及多种食品中。1988年，WHO调查结果表明，健康人粪便中单核细胞增生李斯特菌的携带率为0.6%～16%，肉及其制品中李斯特菌的检出率为30%，家禽为15%，乳制品为5%～15%，水产品为4%～8%。由于该菌能在冷藏条件下生长繁殖，将食品放在冰箱冷藏不能抑制它的繁殖。李斯特菌食物中毒的原因主要是食品受到该菌污染，并且未经煮熟、煮透而食用，或冰箱内冷藏的熟食品、消毒牛奶、奶制品取出后直接食用。

③中毒机制及症状　李斯特菌引起食物中毒的机制主要是大量李斯特菌活菌进入肠道，附着及进入肠细胞和巨噬细胞，此外也与李斯特菌溶血素O有关。

由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一般有两种类型：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期为2～6周。患者开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，有时可引起心膜炎。孕妇、新生儿、免疫缺损的人为易感人群，少数轻症患者仅有流感样表现。病死率高达20%～50%。腹泻型患者的潜伏期一般为8～24 h，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热。除老幼体弱者外，一般恢复很快。

④预防措施　由于单核细胞增生李斯特菌具有在冷藏条件下大量繁殖的特点，因此人们在日常的食品加工过程中，一定要防止交叉污染，保证食品在放置冰箱冷藏之前，不被该菌污染。冰箱冷藏保存的食品，其存放时间不宜超过1周，同时需定期对冰箱进行有效的消毒。食用冷藏熟肉制品、直接入口的方便食品及牛乳时应烧熟煮透，牛乳最好煮沸后食用，对肉、乳制品，凉拌菜及盐腌食品要特别注意。

（十三）志贺菌食物中毒

①病原　志贺菌属也称痢疾杆菌，为革兰阴性杆菌，无荚膜，无鞭毛，不形成芽孢，需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，包括痢疾志贺菌（A群）、福氏志贺菌（B群）、鲍氏志贺菌（C群）和宋内志贺菌（D群）4个血清群。志贺菌在10～40℃温度范围内可生长，最适温度约为37℃，最适pH为7.2，在10～37℃水中可生存20天，在牛乳、水果和蔬菜中可以生存1～2周，粪便中（15～25℃）可生存10天，在冰块中可存活数月。该菌抵抗力较弱，如有大肠杆菌或其他产酸菌活动时，数小时便可死亡，加热58～60℃经过10～30 min即死亡，光照下30 min可被杀死。志贺菌可产生耐热性肠毒素（内毒素）和神经毒素（外毒素）。肠毒素可引起腹泻、白细胞减少、发热、肝糖原下降等；神经毒素不耐热，经80℃加热1h即被破坏，主要作用于小血管，使患者出现神经症状。

②食物中毒原因　志贺菌食物中毒多发生于7-10月。引起志贺菌中毒的食品主要是凉拌菜。带菌者或患有痢疾的食品从业人员的手接触食品是污染食品的主要因素。熟食品被污染后，存放在较高的温度下，志贺菌可大量繁殖并产生毒素，食后会引起中毒。

③中毒机制及症状　一般认为该感染型食物中毒是大量志贺菌活菌侵入肠道引起的。志贺菌是侵入性细菌，只需千个、百个，甚至几个就可能引起疾病发生，菌体进入体内后侵入空肠黏膜上皮细胞繁殖，产生外毒素，菌体破坏后产生内毒素作用于肠壁、肠壁黏膜和肠壁自主神经。

潜伏期一般为10～24 h，短者6h，发病时患者临床表现为剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，粪便中混有血液和黏液，有里急后重、恶寒、发热等症状，体温高者可达40℃以上，有的患者可出现痉挛。

④预防措施　同沙门菌食物中毒。

任务检验

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①选择题

（1）引起沙门菌食物中毒的主要原因是（　　）。

A.家畜、家禽　　　　B.海产品　　　　　　C.人的化脓性伤口　　D.苍蝇

（2）在我国引起肉毒梭菌毒素中毒最多见的食品是（　　）。

A.豆制品　　　　　　B.肉制品　　　　　　C.谷类制品　　　　　D.自制发酵食品

（3）引起副溶血性弧菌中毒的常见食品是（　　）。

A.奶类　　　　　　　B.肉类　　　　　　　C.海产品　　　　　　D.发酵食品

（4）志贺菌是（　　）。

A.有鞭毛的菌　　　　　　　　　　　　　　　B.革兰阳性菌

C.革兰阴性菌　　　　　　　　　　　　　　　D.以上说法都不对

（5）肉毒梭菌引起食物中毒是由（　　）引起的。

A.肉毒梭菌本身　　　　　　　　　　　　　　B.其产生的外毒素即肉毒毒素

C.肉毒梭菌生长快　　　　　　　　　　　　　D.食品腐败

（6）引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食品是（　　）。

A.米饭、米粉　　　　B.水果　　　　　　　C.蛋类　　　　　　　D.腐败肉类

（7）金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（　　）引起。

A.金黄色葡萄球菌污染的食品

B.金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食品

C.化脓性球菌污染的食品

D.金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

（8）以下不属于致病菌的是（　　）。

A.酵母菌　　　　　　B.肉毒梭菌　　　　　C.金黄色葡萄球菌　　D.沙门菌

（9）由于（　　）能在2～7℃的冰箱冷藏环境下生长繁殖，因此将受污染的熟食品冷藏后直接取出食用易造成食物中毒，被称为冷藏食品安全的“杀手”。

A.李斯特菌　　　　　B.肉毒梭菌　　　　　C.变形杆菌　　　　　D.产气荚膜梭菌

（10）人和动物的化脓性感染部位常成为食品的污染源，是因为含有（　　）。因此患上呼吸道感染或手部化脓者，须暂时调离餐饮加工和服务岗位。

A.副溶血性弧菌　　　B.链球菌　　　　　　C.金黄色葡萄球菌　　D.沙门菌

（11）（多选）下列属于细菌性食物中毒的预防措施的有（　　）。

A.防止食品污染　　　　　　　　　　　　　　B.控制细菌繁殖及毒素形成

C.食前彻底加热，杀灭病原菌及破坏毒素　　D.隔离中毒者，控制传染源

（12）（多选）细菌性食物中毒的诊断包含（　　）。

A.实验室诊断　　　　　　　　　　　　　　　B.临床表现

C.流行病学调查　　　　　　　　　　　　　　D.病理学检测

（13）（多选）沙门菌食物中毒具有以下哪些特点？（　　）

A.主要发生在5-10月　　　　　　　　　　B.病死率高

C.发病率高　　　　　　　　　　　　　　　　D.主要是感染性中毒

（14）（多选）预防副溶血性弧菌中毒的措施包括（　　）。

A.防止生熟交叉污染　　　　　　　　　　　　B.防止从业人员对食品的污染

C.低温冷藏食品　　　　　　　　　　　　　　D.避免生食

（15）（多选）引起食物中毒的致病性大肠杆菌分为（　　）。

A.肠毒素性大肠杆菌　　　　　　　　　　　　B.肠致病性大肠杆菌

C.肠侵袭性大肠杆菌　　　　　　　　　　　　D.肠出血性大肠杆菌

（16）（多选）以下（　　）是病原性大肠杆菌食物中毒的临床表现类型。

A.急性胃肠炎型　　　B.急性菌痢型　　　　C.出血性肠炎　　　　D.霍乱型

②判断题

（1）细菌性食物中毒好发于每年5—10月。（　　）

（2）沙门菌最容易污染的是豆类及其制品。（　　）

（3）引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，细菌性食物中毒按发病机制可分为以下三种类型：感染型、毒素型、混合型。（　　）

（4）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热不稳定。（　　）

（5）沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为常见。（　　）