任务目标

1.了解食品中农药残留与兽药残留的危害。

2.掌握农药残留、兽药残留的基本概念。

3.掌握食品中农药残留与兽药残留的来源或原因及其预防措施。

4.理解食品中常见的农药残留及其毒性。

任务导入

2015年，据报道，某记者随机在北京某农产品批发市场、超市及路边摊购买了8份草莓，并送检验机构检测，发现8份草莓中均检出百菌清农药及另一种农药除草剂乙草胺，其中乙草胺超标7倍，事件一经曝光，引发消费者对草莓的恐慌，且当年草莓种植户遭受巨大的经济损失。

农药及兽药是重要的农业生产材料，它们的使用可促进食用农产品的生产，在农业持续高速发展中起着重要作用。然而，若农药及兽药使用不当，将导致这些化学药品在食品中的残留问题，引发令消费者胆战心惊的食品安全事件。2017年中国食品安全状况研究报告显示，农药及兽药残留问题仍为我国目前食品安全四大主要问题之一。

任务实施

一、食品中农药残留的危害及其预防

（一）农药与农药残留的概念

根据我国《农药管理条例》（2017）的定义，农药是指用于预防、控制、消灭危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

农药残留是指农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量（mg/kg食品或食品农作物）。

（二）农药的分类

目前在世界各国注册的农药近2000种，其中常用的有500多种。为使用和研究方便，常从不同角度对农药进行分类。常用的分类方法为根据其来源、用途、化学组成及结构进行分类。

①按来源分类

（1）有机合成农药：由人工研制合成的农药。合成农药的化学结构复杂，品种多，生产量大，应用范围广。现已成为当今使用最多的一类农药。

（2）矿物源农药：矿物源农药是指由矿物原料加工而成，如石硫合剂、机油乳剂等。

（3）生物源农药：利用天然生物资源（如植物、动物、微生物）开发的农药。由于来源不同，可以分为植物源农药、动物源农药和微生物农药。

植物源农药是天然植物加工制成，此类农药一般毒性较低，对人、畜安全，对植物无药害，有害生物不易产生抗药性。动物源农药主要分三大类，一是动物产生的毒素，它们对害虫有毒杀作用；二是由昆虫产生的激素，它们具有调节昆虫生长发育的功能；三是动物体农药，指商品化的天敌昆虫、捕食螨及采用物理或生物技术改造的昆虫等。微生物农药包括农用抗生素和活体微生物，农用抗生素是由抗生菌发酵产生的，具有农药功能的代谢产物；活体微生物农药是有害生物的病原微生物活体，如白僵菌、苏云金杆菌等。微生物农药一般对植物无药害，对环境影响小，有害生物不易产生抗药性。

②按用途分类　主要分为杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂。

③按化学组成及结构分类　可分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类。

（三）食品中农药残留的来源

农药可通过动植物原料种植、养殖过程中的直接喷洒、环境污染、食物链的生物富集、生物放大作用及食品加工、贮藏、运输过程等途径残留于食品中。

①在动植物原料种植、养殖过程中喷洒农药导致食品的直接污染　动植物原料种植、养殖过程中农药施用后的直接污染是食品中农药残留的主要来源。在植物原料的种植中，以蔬菜和水果受农药污染最为严重。有学者于2015年对某市果蔬进行研究后发现，蔬菜农药残留超标率为6.58%，水果农药残留超标率为6.01%。

在农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品直接污染的原因如下：①农药喷洒后，一部分黏附于农作物表面，然后分解；另一部分被农作物吸收，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量最高。②大剂量滥用农药，造成食用农产品中的农药残留。③农作物在最后一次被施用农药到收获上市之间的最短时间称为农药安全间隔期。在此期间，多数农药会逐渐分解而使农药残留量达到安全标准，不再对人体健康造成威胁。间隔期越短，残留量越高。

在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品中农药残留。

②农产品从污染环境中吸收农药　在喷洒农药过程中，有5%～30%药剂的农药微粒会散发到大气中，随风飘移，不断扩散，这种污染具有长久性。另外，有40%～60%的药剂降落至土壤，有些性质稳定、半衰期长的农药可在土壤中残留较长时间。土壤中残留的农药不仅停留在土壤表层，还会渗透到地下，对地表水、地下水都会造成一定程度的污染。农药污染环境后，致使农产品、畜产品和水产品受到环境的间接污染而导致产品中农药残留的问题。

③农药经过食物链的生物富集及生物放大作用致食品中农药残留　污染环境的农药经食物链传递时，可因生物富集作用及生物放大作用而导致水产品农药残留的问题。如农田喷洒的DDT，随着空气流及土壤地下水而污染到海洋表面，海洋表面的浮游生物被农药污染后，其体内的农药残留量将会随着食物链营养级别的升高，通过生物富集作用而被扩大1000倍，甚至上万倍。

④食品加工、贮藏、运输过程被农药污染　在农产品贮藏中，为了防止其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘、香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这些食品中农药残留。

食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。如2009年9月某县发生的一起误食农药（有机磷）所引起的食物中毒事件，经调查，该起食物中毒事件发生的主要原因是主人误将邻居家配制农药（有机磷农药敌敌畏）用的碗作接待婚宴用，且厨师及帮厨未将借来的碗彻底冲洗，便用于盛放红烧肉，直接导致3名客人食物中毒，其中1名7岁儿童死亡。

除此之外，还有意外污染。例如，拌过农药的种子常含有大量农药，不能食用。

（四）食品中农药残留的危害

环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端——人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面。

①急性中毒　主要因职业性（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。

②慢性毒性　目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内蓄积，可损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。

③特殊毒性　目前通过动物实验证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用。

（五）食品中常见的农药残留及其毒性

①有机氯农药　有机氯农药是早期使用最多的一种高效广谱杀虫剂，代表性产品有DDT（双对氯苯基三氯乙烷）及其同系物、六六粉（BHC）类、林丹等。由于有机氯农药对环境及人体危害较大，因此许多国家立令禁止使用有机氯农药。我国于1983年停止生产、1984年停止使用DDT和BHC等有机氯农药。

（1）毒性特点：该类农药化学性质稳定，在环境中残留时间长，不易分解，半衰期达10年以上，并可不断地迁移和循环，造成环境的污染。因此，目前在各类食品中大多可检出不同程度的有机氯残留。

由于该类农药易溶于多种有机溶剂和脂肪，且具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织。因此，在动物性食品（如蛋、畜禽肉，鱼及水产品、乳制品）中残留量较高。此外，粮谷类、薯类、菜果类、豆类等也有不同程度的有机氯残留。乳制品、禽肉、蛋类中的有机氯农药污染主要来源于饲料中的农药残留，鱼及水产品中有机氯农药残留主要来源于水域污染和生物富集作用。粮谷类及果蔬类有机氯农药污染主要来源于土壤污染或直接施用农药。

（2）危害：有机氯农药对人体的损害主要是肝、肾等的实质性损害和中枢神经系统损害，当人体摄入量达到10 mg/kg时，即可出现中毒症状。除急性中毒外，还会有慢性毒性作用及致癌、致畸作用。(www.daowen.com)

②有机磷农药　有机磷类农药广泛用于农作物的杀虫、杀菌及除草，是我国使用量最大的一类农药。根据毒性大小，将有机磷农药分为三大类：第一类为高毒类农药，主要有对硫磷、内吸磷、甲拌磷和甲胺磷等；第二类为中等毒类农药，主要有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷和杀螟硫磷等；第三类为低毒类农药，主要有马拉硫磷和敌百虫等。根据我国《农药安全使用标准》（GB 4285—1989）和《农药合理使用准则》的规定，其中高毒类农药甲胺磷、甲拌磷、内吸磷、对硫磷均已禁止使用。

（1）毒性特点：有机磷农药化学性质不稳定，易于降解失去毒性，一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低；烹调加工后农药残留量少。有机磷农药对食品的污染主要表现在植物性食品中，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量高。如有学者对南京采集的具有代表性的蔬菜样本500份进行农药检测分析，发现其有机磷农药超标率最高，同时也检测出国家明文禁止使用的高毒农药。

（2）危害：以急性中毒为主，神经毒剂抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱在体内蓄积而引起中毒，症状如出汗、震颤、语言失常等；多数无明显“三致”作用。

③氨基甲酸酯类　氨基甲酸酯农药广泛应用于杀虫、除草、杀线虫、杀菌等。

（1）毒性特点：氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点，在农作物上的残留时间一般为4天，在动物的肌肉和脂肪中的明显蓄积时间约为7天，残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯类杀虫剂，除了特殊情况外，一般含量均不超过国家标准。

（2）危害：氨基甲酸酯农药急性中毒时患者常出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛，甚至呼吸困难等胆碱酯酶抑制症状，重者心功能障碍，甚至死亡。中毒轻时表现为头痛、呕吐、腹痛、腹泻、视物模糊、抽搐、流涎等症状。慢性毒性作用尚未完全明确，可能有潜在的致癌性，在弱酸条件下可生成亚硝胺。

④拟除虫菊酯类　拟除虫菊酯类农药是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。目前常用的有20多个品种，主要有氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯等。

（1）毒性特点：具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，在自然环境中降解快，不易在生物体内残留，在农作物中残留期通常为7～30天。农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自喷洒时的直接污染，常残留于果皮。这类杀虫剂对水生生物毒性大，生产A级绿色食品时，禁止用于水稻和其他水生作物。

（2）危害：拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。这类农药主要作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。慢性中毒少见，急性中毒以神经症状为主，对皮肤有刺激和致敏作用。

（六）控制食品中农药残留的措施

加强对农产品中农药残留量的监管和检测工作；加强农药管理；限制农药在食品中的残留量；严格按照农药的使用范围、用药量、用药次数施药；在规定的安全期采收农产品；加强对农户的教育培训和指导，防止由于其工作失误而导致农药污染食品；改进食品清洗、烹调及食用方法，确保农药残留量达安全标准。

二、食品中兽药残留的危害及其预防

（一）兽药及兽药残留的概念

兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。

根据世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的食品中兽药残留联合立法委员会给出的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢产物，以及与兽药有关杂质的残留。所以，兽药残留既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物。

（二）食品中主要的兽药残留

兽药的用途包括多个方面，如防病治病、促进动物生长、改善饲料转化效率、提高畜禽繁殖性能、改善动物性食品的品质等。因此，畜牧生产和兽医临床上使用的兽药主要有抗微生物制剂（包括抗生素类和化学治疗药物如磺胺类和硝基呋喃类）、抗寄生虫制剂（包括驱虫剂和杀球虫剂）、激素类及其他生长促进剂。

各类兽药都有可能在动物性食品中发生残留，其中以抗生素类和激素类药物残留对人体健康的影响最大，是食品中较大的安全隐患之一。

（三）食品中兽药残留的主要原因

在经济利益的驱动下，饲料企业和养殖者未能很好地执行国家的相关规定，违规使用兽药情况十分普遍，因此，食品动物养殖过程中用药不当是导致动物性食品中兽药残留的主要原因，主要体现在如下方面。

（1）使用违禁、淘汰或未经批准的药物。

（2）不按规定执行应有的休药期。休药期是指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性食品（肉、蛋、奶等）允许上市的间隔时间。休药期的长短与药物在动物体内的消除率和残留量有关，休药期过短就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者健康。

（3）滥用药物。不严格按照用药规范合理使用兽药，在用药剂量、给药途径、用药部位和动物种类等方面不符合用药规定，会导致药物在动物体内残留量增大，并使存留时间延长，从而造成药物对动物性食品的污染。在畜禽养殖中，存在许多滥用兽药的现象，如为预防畜禽疾病在未确定病因的情况下，滥用青霉素类、磺胺类等抗菌药，且随意加大药物用量；为缓解畜禽应激反应，大量使用金霉素或土霉素等药物。

除此之外，将与目的无关的药物用于所饲养的动物、重复使用几种商品名不同但成分相同的药物、按错误的用药方法用药或未做用药记录，会造成动物体内残留下不该使用的药物，或同一种药物残留量严重超标。

（4）饲料加工过程受到污染。动物饲料贮藏、运输和加工过程中所接触的设备、容器和工具等被兽药污染，从而导致兽药进入饲料当中，进入动物体后引起动物性食品中的兽药残留。

（5）屠宰前使用兽药。在销售、屠宰前使用大剂量兽药，以掩饰有病畜禽的临床症状，逃避宰前检验。

上述处理均可导致动物性食品中严重的兽药残留问题。

（四）兽药残留对人体健康的危害

①产生毒性作用　动物性食品中兽药残留物过多会使人体出现中毒现象。如“瘦肉精”事件中，有数十人因为“瘦肉精”残留而出现了中毒现象。这些毒素可长时间积聚在体内，过量积聚可能引起急性中毒。

②过敏反应　一些动物使用的药物对人体也会产生一定的危害，例如一些抗菌类、磺胺类以及部分抗生素，这些类别的药物很容易使人产生过敏反应，情况严重的甚至会危及生命。对于过敏体质的人群来说，这些药物的残留是十分危险的。不仅会发生相应的过敏反应，同时人体还会产生一定的抗体，等到再次接触到这些物质会使反应不断加重，非常危险。

③致癌、致突变　许多致癌或变形药物残留的化学物质都可能导致遗传或染色体异常。例如，苯并咪唑具有杀死虫卵和昆虫的作用，但它很容易变性甚至变异；砷制剂具有致癌性。

④破坏肠道正常菌群，影响胃肠道健康　由于在人类的肠道中存在着多种多样的微生物，这些微生物可以保护人类的肠道免受刺激性伤害，保持着肠道的生态平衡，让肠道处于一个健康的环境中，从而保证人体的健康。但如果动物性食品中有残留药物，而这些药物恰好存在抗菌性，就会破坏肠道内的正常菌群，从而影响到肠道的微生态平衡，对人类的肠胃来说是一个很大的负担，同时也增加了患病的风险。

⑤对环境的影响　动物使用药物后，其代谢产物或没有被吸收的药物会随着粪便和尿液排出，这些物质会对环境产生不利影响，污染土壤和水生生物，影响人类生活质量。

⑥诱导病原菌产生耐药性　对于动物而言，如果长时间接触或不规范使用药物，动物个体的细菌耐药性就会不断地加强；若人长期摄入抗生素类兽药残留的肉制品，也会让人体肠道内的病原菌产生耐药性，由此，将会给人类和动物感染性疾病的治疗带来失败的风险。

⑦激素的副作用　动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，当人摄食后经胃肠道的消化作用，性激素的大部分活性已经丧失，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。如果在畜牧业生产中不适当地应用大量人工合成的性激素，通过摄入性激素残留的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能。儿童食用性激素残留的食品可能会影响正常发育，如儿童性早熟、肥胖、生长发育障碍、婴儿出生缺陷等。成人长期摄入含有激素残留的动物性食品不仅破坏人体正常的激素平衡（使女性男性化或男性女性化并且影响生育能力），而且有一定的致癌性，可导致内分泌相关肿瘤（如乳腺癌、卵巢癌等）的发生。

（五）食品中兽药残留的控制

①加强有效的监督管理和检测体系的建设　相关部门要建立起完善的监督管理体制，从生产控制体系开始，加强检测和管理，从根源上处理药物的残留问题。对于生产中出现的一些不利因素和行为，也应该具有相关的应急预案。对发现违规使用药物的屠宰场进行全面监控。建立健全动物性食品兽药残留监控体系，加大监控力度，不断改善检测手段，完善兽药残留的检测方法，是严防兽药残留超标的动物性食品进入市场的必要手段。

②加强药物合理规范的使用及药物使用的监管力度　食品中兽药残留的控制应该从兽药问题的源头抓起，饲料企业及养殖户应严格按照《兽药管理条例》《兽药标签和说明书管理办法》《饲料添加剂安全使用规范》及《药物饲料添加剂品种目录及使用规范》等法规文件，合理规范地使用兽药和药物饲料添加剂，是避免和减少兽药残留的有效途径。

除此之外，对于相关的药物使用违法行为进行严肃处理，并加大惩罚力度。不仅要控制好药物的出售情况，更要控制数量，对超量和过量使用药物及违禁药物用作饲料添加剂的行为做出严厉的惩罚。

③严格执行兽药休药期　为保证给予动物内服或注射药物后，药物在动物组织中残留浓度能降至安全范围，必须严格规定兽药休药期并严格执行。

④适当的食品食用方式　消费者可通过烹调加工、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。WHO指出肉制品中的四环素类兽药残留经加热烹调后，5～10 mg/kg的残留量可减低至1 mg/kg。氯霉素经煮沸30 min后，至少有85%失去活性。