任务目标

掌握餐饮食品安全的研究内容。

任务实施

一、餐饮食品安全的危害及预防

食品的生物性危害及预防包括细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫及昆虫类的危害及预防。

食品的化学性危害及预防包括重金属、农药、兽药残留、食品加工过程中的有毒有害物质、食品添加剂及食品包装材料和容器的危害及预防。

食品的物理性危害及预防包括放射性物质、外来杂质对食品的危害及预防。

二、食源性疾病及预防

食源性疾病的种类及特点、食物中毒及预防。

三、餐饮食品安全管理基础知识

餐饮从业人员的安全管理包括餐饮从业人员健康、个人卫生、操作卫生、培训考核管理。(www.daowen.com)

餐饮加工场所的安全管理包括餐饮加工场所环境卫生，餐饮加工场所设施、设备，餐饮加工场所清洗和消毒，餐饮加工场所虫害、鼠害及其他有害物的管理。

烹饪原料的安全管理包括烹饪原料采购、烹饪原料验收、烹饪原料贮存、烹饪原料出库的安全管理。

备餐、分餐的安全管理。

四、餐饮食品加工过程安全管理

餐饮食品加工过程安全管理包括菜点初加工、热制菜点、冷制菜肴的安全操作管理。

五、餐饮食品安全控制规范

食品质量安全市场准入制度（QS）、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）。

六、餐饮业常用的部分快速检测实验

餐饮业常用的部分快速检测实验包括温度、清洁度、紫外线照度、瘦肉精、重金属的快速检测方法。