按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官等的不同，蔬菜可分为十几大类，主要有根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌类、藻类等。而从大众实用的角度出发，我们也可以把蔬菜分为叶菜、瓜果菜、根茎菜、孢子（菌类）和其他类。

叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其中包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜等；结球叶菜，如大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，是各种维生素的重要来源。

瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分，严格来说，瓜果菜又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，如扁豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素。

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种比较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎类品种包括马铃薯、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋、山药等。根茎菜颜色不一，形态有别，表皮较厚，容易贮存。(www.daowen.com)

孢子植物是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有茶树菇、草菇、滑菇、猴头蘑、金针蘑、口蘑、平菇、木耳、香菇、银耳、竹荪、紫菜、石花菜等。孢子类蔬菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。

指其他可作为蔬菜原料烹调食用的品种，或者为家庭中不常食用的蔬菜品种，其主要包括花菜类、甘蓝类、多年生蔬菜、芥菜类、野菜类等，主要品种有朝鲜蓟、枸杞、花椰菜、茴香、黄花菜、芥蓝、西蓝花、食用大黄、香椿、雪里蕻、紫甘蓝等。