泰国首都曼谷坐落在肥沃的湄南河冲积平原上，这座“天使之城”一直是享乐主义者的天堂。在这个可以跟着味蕾游走的城市，主厨普（Pu）将运用全新的烹调方法，探索传统泰餐呈现方式上的新样态。

咖喱虾是经典的泰式料理，将切好的龙虾肉与咖喱同炒而成。但普的制作方法与众不同，她将用一种近年来新兴的烹饪方式——分子料理对咖喱虾进行改良。区别于传统料理的煎炒烹炸，分子料理更像一场实验。

用高温枪烘烤虾肉

1 将辣椒和芹菜混合搅打

2 用辣椒与芹菜制成的原汁原液

3 原汁原液在水中球化

4 将“鱼子酱”与龙虾肉一同摆盘(www.daowen.com)

煮是一种传统的烹饪方法，但在分子料理中对煮的理解却有不同。将龙虾肉放置在65℃的恒温水槽中煮10分钟。在真空隔水状态下低温水煮，这样不会破坏龙虾细胞中的氨基酸与核苷酸，同时龙虾中的水分和其它营养物质不会流失到水中，最大限度地保存了龙虾原有的鲜味和口感。高温枪烘烤使虾肉更具弹性，能增加香气。

传统咖喱虾中的配料辣椒与芹菜也会像变魔术般改头换面，它们将被制成一种特殊的“鱼子酱”。将原汁原液滴入放有溶剂的水槽中，使芹菜和辣椒同时带有鱼子酱般的口感，又不失本身的营养与味道。这就是分子料理中常见的球化技术。最后摆盘，放入咖喱酱。

用冰冻的苏打水将虾肉洗净，淋上鱼露浸泡入味。鱼露呈琥珀色，以小鱼虾为原料经过一年半的时间发酵而成，在东南亚地区的料理中较为常见。鱼露对鲜味最重要的贡献是谷氨酸钠，每100克中就含有约700毫克的游离氨基酸。

将酸汤酱、鱼露、椰浆、柠檬、芹菜叶和蜂蜜放入搅拌机中打碎，再放入破壁机中。高转速打破了食材中的细胞壁，蛋白质充分分解成游离氨基酸和多肽。鱼露中的鲜与酸、甜、咸调和增强鲜味，这是分子料理中的破壁技术。氮气在液体状态下的温度为零下196℃，它使搅拌液的表面瞬间冷冻，也使液体所含大部分的氨基酸成分瞬间凝固，最大限度地锁住营养。

分子料理龙虾“鱼子酱”

2006年，分子料理被正式定义，但这种令人脑洞大开的料理方式从诞生之初就充满争议。它的出现似乎把人类对食物的认知推向一个理性的高峰，同时又带来更多感性的心理愉悦。有人说，它像食物香水，华而不实。也有人说，它是美食烹饪的革命。尽管褒贬不一，但它至少是人类对美食追求的全新尝试。正是这种不断尝试，才使人们感受到更多食物背后的秘密。