物流业的高度发展，让人们的餐桌变得更加丰富。首都机场每天都会降落数架专门运输海鲜的航班，这些海鲜总是在最短的时间内被发往北京的各大海鲜批发市场。

每天凌晨四点，北京三源里菜市场海鲜摊主张保佳都会准时出发去海鲜市场进货。4年前，他与妻子一起接过岳父母经营了30年的水产生意。这里汇聚了世界各地的顶级海鲜。身经百战的张保佳对于这些食材如数家珍。

张保佳每天都要去菜市场，像打仗一样来回跑，饭店都是每天只订当天的货，这样才能保证食材的新鲜，所以每天接到饭店的订单，第二天张保佳就来海鲜市场进货。

这是一条48小时前还在澳大利亚附近海域畅游的东星斑，此时正在北京的菜市场里售卖。它将成就一道极鲜的美味

北京著名的三源里菜市场

东星斑身上布满形似星星的斑点

每天早上七点半之前，张保佳必须要赶回三源里菜市场。此时，妻子刘陆凝正在与伙计一起摆放摊位，等待丈夫。三源里菜市场南北只有一条通道，面积仅有1560平方米，却是京城名号最响的菜市场之一，因为在这里你可以买到几乎来自世界各地的新鲜食材。

盛海鲜的容器里都会放个盐度表，用来测量海水的盐度是否合适，盐度太高或太低都不行，否则海鲜很容易死掉。盐度在16‰或17‰是正常的。水温的话，螃蟹要保持在7℃左右，龙虾澳龙等则要稍微高一点，保持在12℃左右。

从水的温度到盐度，都需要尽量还原海鲜的生长环境，这样才能最大限度地保持新鲜。东星斑因身上布满形似星星的斑点而得名，品质最优的东星斑通常来自澳大利亚，其体内含有大量的氨基酸与核苷酸，简单的烹饪加工就可以释放出鲜美的滋味，只需去除内脏，清蒸，即可上桌。(www.daowen.com)

十几年间，中国人的餐桌发生着惊人的变化。曾经束缚着食材来源的地域界限被不断突破，这一切的背后是冷链物流技术的高度发展和有力支撑。

除了鲜活的生猛海鲜，市场上另一部分区域则被冰鲜和冻鲜占领。它们是针对那些出水即死的深海海鲜而专用的保存方式，冰鲜是直接用冰给海鲜降温保鲜；冻鲜则是将海鲜整体冷冻，比冰鲜的保鲜期更长。但常规的冷冻会破坏海鲜中的营养成分，因此，为了保证营养不流失，人们改变了冷冻方式。

以一条鱼为例，传统的冷冻过程由外到内，在慢速冷冻过程中，鱼肉细胞内自由水析出冻成冰晶，刺破细胞膜造成大量细胞内成分流失。而采用快速冷冻技术，可在瞬间将细胞整体冻住，最大限度地锁定肉质中的营养成分。

无论是鲜活的帝王蟹还是冷冻帝王蟹，在今天的市场里都可以轻松买到。冷冻帝王蟹在帝王蟹捕捞上岸之后就立刻烹煮，再将其瞬间冷冻，在锁住鲜味的同时，也保证了其鲜美的口感与活帝王蟹不相上下。

刺身帝王蟹、生滚海鲜粥、芝士烤、泰式咖喱炒……给人类一只蟹，他们就可以变换出视觉、嗅觉、味觉各不相同的无穷美味。当“吃什么”不再是首要考虑的问题时，“怎么吃”便成了人类追求的又一目标。

1 生滚海鲜粥

2 芝士烤

3 泰式咖喱炒