“往左边飞一点，再高一点，好。”

“那边会好一点吧，往东边飞一点。”

“这边的植被要少，我感觉这片山日照够，树林也不是太密集，就去这个地方，应该可以找到，出发去这里！”

苏启胜与同伴利用无人机勘探植被情况

无人机在空中“执行任务”

12月的云南，气候温和少雨，苏启胜与同伴来到距离昆明市区100公里的连塘山，为的是寻找一种被誉为“餐桌上的钻石”的食用菌。无人机可以勘探植被的整体分布情况，更精准地帮助苏启胜确定寻找范围。这个季节，云南各种野生菌都已销声匿迹，唯独这种菌子在夏季储存能量，在冬季奉献果实。

苏启胜寻找的是附着于松树根下的茎块菌类，颜色与土质相近，一般又藏匿在松针和腐烂树叶掩盖的地表下，肉眼几乎难以辨识。

松露其貌不扬，也并不为亚洲人所青睐，但欧洲人却将其与鹅肝和鱼子酱并称为“世界三大珍馐”。早在公元前3000年，古巴比伦人就已经在寻找松露了，而它盛行于上流社会的欧洲则始于17世纪。

松露在欧洲真正被充分重视是在文艺复兴之后，以法国为代表。当时的松露被认为具有美容作用，吃了以后可以心情愉快，还有吸引异性的作用。

在欧洲一些国家，找寻松露需要借助训练有素的猎狗，如果没有猎狗，则只能依靠极其丰富的经验，而从事这一职业的人则被称作松露猎人。具有多年丰富经验的人才能采到松露，而一般人即使脚下踩到松露都不知道。

被誉为“餐桌上的钻石”的松露，12月份是松露的成熟期

松露具有像大理石一样的花纹，闻起来很香

松露必须借助树根和土壤之间的共生关系才能进行光合作用，获取养分。它对生存环境的要求极为苛刻，任何细微的变化都将导致松露无法生长。在阳光能够晒到的丛林里才会有松露。

中国的松露分布在四川、云南两省的部分地区，价格与欧洲顶级松露相差甚远，但依然不失为人间美味。这种黑色本体中透着白色筋脉的块状菌类，富含多种维生素和鲜味氨基酸，近年来，松露已被更多的中国人了解，逐渐成为中国餐桌的新宠。

苏启胜在昆明经营一家以食材奇特著称的餐厅，今年是他上山挖松露的第17个年头。他亲自采集的食材并不能作为餐厅供应的有力补充，采集的目的大多是为了解食材的生长环境。对于苏启胜而言，只有对食材进行深入的认识，才能把最鲜的味道提供给食客。

冬季的食用菌交易市场不比夏季热闹，市场中难觅新鲜野生菌的踪迹。大自然似乎平衡着对人类的馈赠，从不争奇斗艳的松露始终保持着自己的生长节奏，只在冬天隆重登场。

松露的大小不同，身价也不同。一颗直径5厘米的松露可以卖到每千克1000元。苏启胜自然不会放过获得极鲜食材的机会。(www.daowen.com)

喝泉水、吃山珍长大的藏香猪，生长在海拔3000~4000米的高原地带，鲜味氨基酸含量极高。

将蒸好的云南传统五色糯米饭配以存放3年的藏香猪火腿，并用松露最后点睛，开中火蒸2分钟，火腿中的氨基酸与松露中的核苷酸鲜味相乘，足以引爆味蕾。

1 云南传统五色糯米饭

2 藏香猪火腿

3 最上面撒以松露

苏启胜请来一位特殊的客人品尝他的新菜。宁眺是云南昆明学院农学院的博士，和苏启胜一样，她也喜欢探寻食材的奥秘，只不过是在更奇妙的微观世界。苏启胜研发新菜期间，宁博士正在进行一项科学实验——检测松露等18种野生菌的氨基酸成分。松露的鲜味实际上是由它的氨基酸、核苷酸以及有机酸这三大类物质决定的，氨基酸分析仪可以帮助我们解释松露里面到底有哪些氨基酸，以及它们的含量和成分是多少。

从18种氨基酸成分分析中可以看出，松露的鲜味氨基酸与甜味氨基酸含量均名列前茅。甜味对鲜味的释放有增效作用，这也正是松露在鲜味的呈现方面表现出众的原因之一。

云南地处低纬度、高海拔地区，气候的区域差异和垂直变化十分明显，是全球植物多样性最丰富的地域之一。在世界上已知的2300多种食用和药用菌当中，仅云南就独占了882种。整个云南犹如一座超级菌山，但被我们认知的还只是冰山一角。

要将全部的菌类进行科学分析是一项巨大的工程。在宁博士已做的实验中，有一种菌子的鲜味和甜味氨基酸含量可与松露比肩。但在电子舌实验中这种菌子的鲜度值却远不及松露。电子舌是模仿人类舌头的仪器，通过感应食材、分析鲜味成分，最后用科学数据判定鲜度的大小。松露的鲜度值本身就高，因此生食或轻微加热即可食用。这种菌子的鲜度值较低，内在鲜味氨基酸含量虽高，但如果不经过烹饪加工，鲜味就很难被释放出来。这也是人们需要根据不同食材选择不同烹调方式的主要原因。鲜从蛋白质当中产生，分解得越彻底，鲜味就越明显。

被誉为“香菇之王”的大红菌，在非时令季节用液氮极速冷冻，依然能锁住新鲜。与鲜并存的还有它的毒性。苏启胜制作的大红菌炖鸡是从父亲那里学来的，将半勺猪油放入烧热的土锅，加入大蒜翻炒出香味（大蒜是去毒的关键，但应注意发黑的大蒜具有毒性），然后依次加入鸡肉和大红菌翻炒，加水没过食材，中火炖煮半小时，保证大红菌的毒素彻底分解。汤色渐渐变红，汤汁中的鲜味氨基酸与核苷酸发生鲜味协同作用，令人垂涎欲滴。

与河豚不同的是，科学上对大红菌的毒理并没有确切的定论。在探求美食的道路上，实践有时会走在理论前面。仅仅为了尝一口鲜，人类甘愿冒中毒的风险，可见美味的诱惑实在难以抵挡。

苏启胜又一次踏上找寻之路，这趟目的地是距昆明600公里的中缅边境小镇——孟连。

每一次的找寻都是未知数，可能一无所获，也可能满载而归。正是无数次的寻鲜之旅，不为人知的食材才有机会走进人们的视野。而物流保鲜技术的进步，更拉近了世界各地的食材与厨房之间的距离，让今天的我们面对“吃什么”的时候，可以有更多的选择。餐桌上摊开的将是一张永远也写不尽的菜谱。

大红菌

大红菌炖鸡