《鲜味的秘密》第四、五集导演张奉潮

2016年底，总导演杨晓清经朋友介绍辗转找到我。她仔细看完我之前的《布衣中国》和《赵发宣包工记》两部作品后，当即决定邀请我加入《鲜味的秘密》导演组。当然，这也是我所期待的。

不过，这将是一部耗时2年左右的大型纪录片，对导演的水平、耐力和人品都有极高的要求。为了安全起见，杨导进一步考验我：“为什么想加入团队？”我说：“已经好久没有重要的作品了！”这句肺腑之言，让杨导直接给我安排了两集任务，而纪录片一共才六集，这是从未有过的压力。

在此之前，我并没有美食纪录片的制作经验，尽管已经看过无数遍《舌尖上的中国》，但都是从纪录片创作本身进行研究，缺乏对食物深入、本质的认知。所以，在最初寻找案例时，偏向有人情味的美食故事，忽略了对鲜味科学内容的探索，导致方案一度偏离主题。那时，对我来说还有另外一个难题，就是如何通过画面塑造食物。一部美食纪录片，如果食物不诱人，故事再感动也无济于事，这是美食纪录片的基础。幸运的是当时一本重要的书籍——北京电影学院齐虹老师的《品类影像》问世了，这本书详细讲解了如何通过景别、光线和运动塑造出食物诱人的特质。有了这本书坐镇，我底气十足，剩下的精力便用来专心研究鲜味的秘密。

鲜对很多人来说既熟悉又陌生。我们觉得一个食物好吃，首先想到的是鲜，但什么是鲜？又难以名状。自从日本京都大学的池田菊苗教授从海带中发现了谷氨酸钠后，便彻底揭开了鲜的神秘面纱。

在我执导的第四集《活色生鲜》和第五集《鲜之精华》两集内容中，共有十个鲜味案例。其中，日本的天妇罗和中国的跷脚牛肉，给我印象最深，它们不仅代表了中日两国在鲜味追求上的差异，更是两国物产、文化和习俗深刻影响的产物。

初见日本天妇罗之神早乙女哲哉，他手里永远攥着一根电子烟，吞云吐雾如神仙般潇洒。但是，只要站在料理台前，他便会收起笑容，屏气凝神，俨然一位老成持重、稳健明锐的食神。在早乙女的手里，一个小小的油炸食物，却暗藏玄机。他对食材的处理非常精细，会去除任何可能影响口感的细枝末节。用面粉、鸡蛋和清水精细配比，制成面糊。食材多是小海鲜、蔬菜等，挂上面糊，快速炸制，外表焦香酥脆，内里鲜嫩多汁。虽是油炸，却最大程度保留食材的鲜味，其关键是对油温和炸制时间的精确把握。没有几十年的历练，实难做到极致。

这样一个看似普通的食物，却是日本美食的代表之一，还出现了一位大神级人物。这种现象在日本并不奇怪，工匠精神就是在某一点做深，而不是追求广度，也许这与日本的地域和物产有关，资源匮乏必然导致精细利用。

拍摄日本天妇罗之神(www.daowen.com)

导演手记

不过，极致的天妇罗仍然是单一的鲜味。而地域辽阔、物产丰饶的中国，是复合鲜味的集中诞生地。

在四川乐山市，当地有一道名字很奇怪的美食：跷脚牛肉。初听起来摸不着头脑，怎么叫这个名字？深入了解后，原来是纤夫用牛杂碎煮了一锅汤，因为没有凳子，索性端着碗，脚搭在一处享用美味，因此便有了“跷脚牛肉”的名称。跷脚牛肉最初是穷人的食物，主要食材是牛下水。随着时代推进，除了牛杂还多了新鲜牛肉，人们也开始加入更多食材，比如香菇、鸡肉等，意想不到的是，用这些食材熬出的高汤竟然获得了前所未有的鲜美口感。

导演手记

跷脚牛肉拍摄

鲜来自蛋白质中的氨基酸，其中谷氨酸为基本鲜。除此之外，还有鱼肉中的肌苷酸和菌类中的鸟苷酸，它们被称为协作鲜。只要三种氨基酸相遇，就会几何倍数放大鲜味。跷脚牛肉的鲜味秘密就是来自于此，不过，先辈们并不知晓，他们依靠丰富的食材外加生活经验，足以让奇迹产生，这就是浓郁持久的复合鲜味。

2年下来，纪录片《鲜味的秘密》如期完成，在这漫长的痛苦而愉快的创作过程中，我不仅品尝到美味，更了解了美味的秘密、生命的本源。美味就是营养，它们都来自蛋白质。