如何能留住这记忆深处的愉悦，让更多的人们在每一个平凡的日子里都获得鲜美的感受呢？

在中国上海一个仅能容身一人的狭小空间，每个人都神情专注，他们正准备接受一场关于味觉的严格测试。等待测试的人是品尝师，他们的味觉敏感度和辨识度将通过测试结果得到判定。品尝师把品尝到的每一种味道按顺序记录下来，不能有任何差错才算通过。

品尝师被独立分配在每个格子间中

品尝师的味觉测试

顾艳君是一名鲜味科学家，她的职责是开发最新的鲜味调味品。鲜味调味品的第一代产品——味精，是单一成分谷氨酸钠的结晶体，它简单直接、纯粹尖锐。

如何能够获取层次更丰富、味觉更丰厚的鲜味调味品，是像顾艳君这样的科学家一直研究和努力的方向。

在中国，老母鸡汤是被普遍认可的最地道的鲜味记忆，于是，鲜味科研者们尝试用鸡肉作为原料，加工制作成中国人特别有认同感的鲜味调味料——鸡精。

蛋白质里含有鲜味物质，那么哪种食材的蛋白质里含有的鲜味物质能被大多数人接受呢？顾艳君团队比较了几十种我们常用的食品：鱼、肉、鸡蛋、蘑菇、青菜、面筋等，通过各种各样的比较筛选后，结果发现鸡肉蛋白是最好的。

大多数食材中仅含有一种鲜味物质，蔬菜中主要含有一定的谷氨酸钠，而鱼肉中多含有肌苷酸，菌类多含有鸟苷酸。而鸡肉是少有的同时富含三类鲜味物质、并达到最佳成分配比的食材，这也是鸡肉的味道可以被世界各地的人们接受的主要原因。

鸡精就是参照鸡肉的鲜味组合，以鸡肉为主要原料提炼加工而成的鲜味调味品。

1~4 鸡精的生产过程

在鸡精的制作过程中，整鸡的处置是关键，清洗后的整鸡会被送入蒸炉中蒸煮。蒸煮是一个热反应过程，除了消毒杀菌，高温还可以对蛋白质进行分解，使游离氨基酸、核苷酸等鲜味物质被彻底释放出来。

除了主料，辅料的添加也必不可少。洋葱和大蒜的刺激性气味能够掩盖鸡肉的腥味，增强味觉层次和丰富的鲜味口感。鸡蛋的加入不仅能增加营养成分，还可作为黏合剂，便于鸡精颗粒的最终形成。

每当最新口味的鸡精样品生产出来，对于能否达到人们所期望的鲜味口感，还需要最敏锐的味蕾来感受。这个环节将由顾艳君和她的品尝师团队来完成。充分溶解在水中的鸡精颗粒犹如浓缩了的鸡汤，风味与鲜味并存。这是最微妙的时刻，品尝师们聚精会神，仔细分辨。(www.daowen.com)

相对于味精单一、纯粹的鲜味口感，鸡精的鲜味更加醇厚绵长、丰富持久，这得益于整鸡与葱、姜、蒜等辅料的合理搭配和风味融合。鸡肉的风味比较容易被工业化掌控，虽然同样是鸡精，鸡肉、全鸡和鸡骨头的风味是完全不一样的，鸡的油脂风味也是不一样的，其中全鸡的风味是最完整、最令人愉悦的。

每到周末，顾艳君都会在家里精心烧制几样小菜，并请朋友们品尝和点评。作为一名研究鲜味调味料的科学工作者，她对看似繁琐的烹饪同样热爱。对她来说，亲自动手实践会为她的研究带来源源不断的灵感，最终化繁为简。现在很多人在家里做饭，但是并不懂得很多烹饪工艺，他们希望有一种简单的调味料可以帮助实现美好的风味，复合调味料也因此应运而生。

当调味料从单一走向复合，搭配和组合产生极其丰富的可能，这促使科研工作者不断尝试和找寻最受大众青睐的鲜味口感。

有一种调味品是厨房里最常见的身影，也是主妇们再熟悉不过的烹饪必备。不过，这并非厨房一角，而是由9种天然食材和调味料组成的特殊团队，每个成员都很平凡，却将共同塑造出最新一代的鲜味调味品。当然，它们需要经过一系列神奇的转化。首先，来自发酵。

品尝师团队测试鸡精样品

借助一种特殊微生物发酵而成的玉米酱，富含氨基酸、多肽、核苷酸和有机酸等天然鲜味物质，它的气味鲜香浓郁，奠定了核心的鲜味基础，但想要获得最佳的口感和风味，必须依靠团队的合力。

小葱、大蒜、糖、白胡椒、蘑菇……它们的加入能够巧妙地淡化过浓的玉米酱香，令味道更富层次。

仅有植物和菌类之鲜并不算完美。鸡肉的不可或缺在于它能贡献一种肉香，让最终的鲜味口感圆润饱满。

淀粉在最后出现，它为每一粒鲜味的精华塑造最佳的形态，这直接关系到日后使用的便捷，呈现出令人愉悦的鲜味和风味口感。

这些微小颗粒的背后是来自11个国家的科学家整整10年的尝试和努力，他们将这种全部经由天然食材搭配而来的调味品命名为“原味鲜”。

从味精到鸡精，再到融合更多天然食材的调味品，人们完成了从单一鲜味到复合鲜味的升华。这不仅是人类智慧在饮食文化中的又一体现，更是人类在追寻鲜味道路上的一次质的飞跃。

时至今日，中华餐馆综合征事件已经过去了约半个世纪，人们对味精等鲜味调味品的担忧也随着对鲜味科学的深入了解而日渐消除。

日本鲜味信息中心的理事二宫久美之说：“现在一些中餐馆打出‘NO MSG’（不含味精）的标识，这是没有意义的。因为即使不使用这些被称为味精的调味料，很多食材本身也含有谷氨酸钠，所以这个标识是毫无意义的。”谣言总归不能替代真相，谣言也不可能对人类社会的发展产生改变，而只会让一部分人生活在恐慌当中。随着科学知识的普及，关于中华餐馆综合征的谣言也一定会烟消云散。