中国是一个比日本更加古老的鲜味国度，支撑数千年鲜味传奇的也是一锅锅高汤。日本人对任何一种食材都要求达到精致化，所以日本的汤是清鲜。而中国因为内陆比较多，所以我们谈到了动物性代表——羊和鱼，长时间熬煮得到的汤必然会浓厚，这样中国高汤的油脂就非常多，所以我们的鲜味就厚重。

棒骨是中国高汤的主要食材之一，用大火煮沸，然后转小火慢炖，便可获得颜色乳白、口感浓郁的汤汁。

不同的菌类也是中国高汤青睐的食材。菌类富含鲜味物质鸟苷酸，只需小火快煮便可成就一锅鲜美的高汤。

用淡水鱼熬制的鱼汤，也是中国高汤的一大类，更多时候，它们会因极其鲜美而被直接食用。

棒骨熬制的高汤

季亚军是一家鱼味馆的主厨，出生于鱼米之乡的他，从小就接触淡水鱼，因此对江鲜的烹饪有着自己特别的偏好和精到的技艺。

八宝鱼头汤是江浙地区家喻户晓的一道汤菜。最鲜美的汤必定要用最新鲜的食材。季亚军只选来自千岛湖的胖头鱼，每一尾的生长期都在七八年，仅鱼头就重达10多斤，这样的胖头鱼体内富含大量的营养和鲜味物质。

把处理过的鱼头放入冷水中，大火熬煮一个小时，鱼头中的胶质便溶化入汤，呈现出如牛奶一般的色泽和质感，这便是高汤中的奶汤。

将鱼头移入砂锅。将陈年火腿、蛋饺、虫草花、豆腐、鹌鹑蛋等八种富含鲜味元素的辅料也一并加入，伴随文火慢炖，鱼肉中的肌苷酸与辅料中的多种游离氨基酸互相碰撞和交融，使鱼汤的鲜味口感成倍增加。

从高汤中品味至鲜，这个方法虽古已有之，却不是寻常人家能够轻松获取的。

八宝鱼头汤

在中国，还有另一种更亲民更具代表性的高汤，这就是老母鸡汤。

对中国人而言，一锅鲜美的老母鸡汤，承载的既是经典之鲜，也是记忆中母亲的手艺和家的味道。(www.daowen.com)

每个周末，彭玉华都会带上妻子和女儿回到大山深处父母的家。对于久居都市的人来说，这是一种奢侈。

大山里的家，不仅有父母的笑脸、清新的空气，更有诱人的美味在等着他们。

儿女们回来，是老两口最开心的时候。一桌精心准备的饭菜是必不可少的，野菜只是点缀，鸡汤才是主角。

鸡肉同时富含氨基酸和核苷酸两大类鲜味物质。而散养的老母鸡因为生长周期长、食物多样、运动较多，蛋白质和氨基酸含量就更高。

要炖出一锅鲜美的鸡汤，老人还有另外一个秘诀，那便是山间的泉水。

在中国，老母鸡汤的制作方法大同小异，各地会根据当地特产添加不同的配料。

用来炖鸡汤的山间泉水

老母鸡汤，表面看起来像一层黄色的油，喝起来感觉油大而不腻，比较清香，这对彭玉华来说是一种妈妈的味道

熬煮老母鸡汤是以水为介质，通过加热，鸡肉蛋白质被不断分解，游离氨基酸和肌苷酸等鲜味物质不断被萃取出来。

经过三四个小时的熬煮，各种物质的交融达到平衡，这也是炖煮老母鸡汤的黄金时间。

一锅鲜美的老母鸡汤，不仅能给人们补充营养、带来味觉的享受和幸福感，更是中国人心目中最具代表性的鲜味记忆。