日本味之素公司是全球最大的氨基酸供应商之一，他们进行了一次味觉体验，让人们品尝晒干的圣女果和奶酪，在尖锐直接的酸味消失后，有一种持久的美妙回味，这就是鲜味。

日本是世界上最早在分子科学领域发现鲜味秘密的国家。这源于一道极简美味——汤豆腐。

日本汤豆腐

日式餐厅都会有与豆腐相关的菜品

就历史而言，京都才是真正的日本。这座几乎完全仿照唐朝长安建造的城市，拥有1000多年的建都史和1000多座古老的寺庙。

无论是精致素雅的庭园，还是秋日岚山的红叶，无疑都是最能够代表日本传统的地方。

京都盛产全日本最优质的豆腐。这和它高品质的地下水，以及历史上数量众多的僧侣有着密切关系。

清晨六点的京都锦市场，还是一条寂静的街道。

此时，一家豆腐作坊里，两位年近七旬的老人已经忙了起来，他们要准备制作一整天出售的豆腐。

2个小时后，50多千克豆腐已经制作完成，它们将在最短的时间内被运送到需要的人手中。

时至今日，在任意一家日式餐厅的菜单上，都能轻易找到与豆腐相关的菜品，藤本先生的餐厅也不例外。

藤本先生是土生土长的京都人，十几岁时便开始学厨。20多年来，他最喜欢也最拿手的，就是这道经典的家乡菜——汤豆腐。(www.daowen.com)

一块海带加入清水中，鲜豆腐切块入锅，与海带同煮，20分钟后即可食用。

在这道极简的美食中，海带并非作为主材食用，它更重要的使命是赋予味道清淡的豆腐以美妙的滋味。而鲜味的核心秘密正是从海带中发现的。

1908年的一天，东京帝国大学化学家池田菊苗教授下班回家，吃到妻子制作的汤豆腐，发现味道非常鲜美。他认为这可能是海带起到的作用，于是，池田菊苗把海带带进了实验室，试图从中找到汤豆腐鲜美的原因。

制作汤豆腐：将豆腐与海带同煮

大约从19世纪末到20世纪初，世界各国发明了多种多样的调味料。这中间有从牛肉里提取的浓缩精华素，以及后来出现的粉状中国鸡精，都是世界各国为了方便大量烹饪而研制的简易方便的调味料。同样，日本也发明了只提炼出鲜味的谷氨酸钠，也就是味之素

池田菊苗在海带的萃取物中发现了多种无机盐和有机酸，其中谷氨酸钠含量较高，于是，他将这个成分分离出来，制成小小的晶体并进行品尝，虽然起初有明显的酸味，但当酸味渐渐消退，留在口中的却是与日式高汤相似的味道，池田菊苗把这种味道命名为“umami”，含义是“味道的根本”——日本人所谓的“旨味”，也就是鲜味。

而汤豆腐的鲜味来源正是海带中的谷氨酸钠，它们大量存在于竹笋、大豆、成熟的番茄以及鸡肉等动物性食材中。通过火烤、炖煮等烹饪手段，食材中的蛋白质被打破，分解释放出一定量的谷氨酸钠，人们就能尝到鲜味。但是这个过程耗时费力。

池田菊苗想让人们更便捷地获取鲜味，这就需要提取大量的谷氨酸钠。因为海带成本太高，他最终成功地从小麦、大豆和甜菜等食材中提取出谷氨酸钠的晶体，将之命名为“味之素”，意为味道的精华，中国人称之为味精。1909年，池田菊苗为他的研究成果申请了专利，并成立了味之素公司。

不过，单纯品尝味精，鲜味并不明显，它必须与食盐相结合效果才能更加惊艳。

味精遇水溶解后，分解成钠离子和谷氨酸盐离子，但此时，微弱的钠离子还无法激发出强烈的鲜味，加入食盐后，丰富的钠离子让奇观开始显现，令人愉悦的鲜味弥漫口腔。