在鲜味的世界里，如果说腌肉与春笋代表着江浙文化的细腻绵柔，那么更接地气的跷脚牛肉和火锅，便是蜀地人民生活方式的代言。

四川峨眉山市因山得名，与其同样闻名遐迩的还有50公里外一尊已端坐千年的乐山大佛。

每天傍晚，小城的一家跷脚牛肉火锅店都会聚集八方来客。吸引他们的就是一锅牛肉汤。十几种食材，十几味中草药，精心熬制4个小时，汤色澄澈清亮，味道鲜醇厚重。

人满为患的跷脚牛肉火锅店

刘咏梅是这家跷脚牛肉火锅店的老板，虽然生意红火，她却心事重重。自从母亲因一场大病被迫截肢后，刘咏梅也不得不全面接手家族的生意。

清晨六点，峨眉山市的街道还很安静，新鲜的牛肉和牛骨就已经送到了店门口。

乐山市坐落在岷江、青衣江、大渡河三江交汇处。在距今一万年前，三江流域沿岸就已经有先民活动的足迹。

100多年前，这里曾是繁华的码头，往来船只如梭，也缔造了一个美食传奇。传说纤夫因为觉得将牛杂碎扔在河里可惜，于是打捞起来，在三江汇合的地方将它烹饪成一道非常可口的菜。吃的时候，连个坐的凳子都没有，就把脚放在桌子下面，经久累月，人们便把这道菜的名字称为跷脚牛肉。

新宰的牛肉，还未收汗

熬制跷脚牛肉汤(www.daowen.com)

要熬制一锅鲜美的跷脚牛肉汤，最考验智慧和技巧。将新鲜牛骨焯水，去除血沫，这是保证汤色清纯的前提。重新注入冷水后，主角再次登场。牛骨、牛杂之外，鸡架骨也是必不可少的鲜味要素。

产自峨眉山本地的小黄姜个头小、味道浓，去除肉腥味主要靠它。牛骨、牛杂和鸡架骨富含鲜味氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等小分子，在高温作用下，这些鲜味元素充分释放，并不断改变着汤的味道。香菇富含大量的鲜味物质鸟苷酸（属于一种协作鲜），它的“加盟”为牛肉汤锦上添花。至此，各路角色均已登场，只差最后一个家族没有现身。

十几味中草药根据不同季节变换组合，经过十几分钟的炖煮便足以释放功效。

经过长达4个小时的熬煮，食材中的蛋白质分解释放出大量游离氨基酸，其中谷氨酸是最主要的鲜味氨基酸，它与肌苷酸、鸟苷酸互相协同，使鲜味成倍增加。这锅富有本草清香的跷脚牛肉汤，汤汁清鲜，滋味绵长。

跷脚牛肉蘸辣子，非常美味

将牛肉在蛋液中搅拌后食用，更加鲜美

有了一锅好汤，涮菜也要讲究。跷脚牛肉里有一个非常有代表性的菜，几乎每一桌必点，即九秒牛肉。精选上等牛肉，切成薄片。在这道菜里，点化牛肉的高手其实就是极其普通的鸡蛋。哪怕只有短短的9秒，对牛肉中的肌苷酸和鸡蛋中的谷氨酸就已经足够，两种鲜味元素胜利会师，联手释放出成倍的鲜味。刘咏梅的妈妈常说一句话：“有钱没钱，吃碗跷脚就是一天。”这句话的意思是说，不管是有钱没钱，你都有享受生活的权利。所以跷脚牛肉在某种程度上也反映了四川或乐山地区人们的休闲和安逸的生活状态。不管是霹雳的雷声，还是瓢泼的大雨，都阻挡不住人们想吃跷脚牛肉的心。

即使生意再忙，刘咏梅都会把更多时间留给母亲。母亲曾用这锅汤养活了一家老小，却晚来大病，意志消沉，总觉得自己拖累了家人。直到有一天，刘咏梅把母亲推到店门口。看着宾客满座的场景，母亲露出了笑容。刘咏梅说：“母亲哪都不想去，每天能够从家里出来看看店铺，看到宾客满座的场景她就很开心，可能这就是她想要的生活吧。”