利用腌渍和发酵来保存食物，这个办法古已有之，除了腌鱼，腌肉更是其中最典型的代表。

清明时节的一场春雨，在浙江杭州北部的莫干山区已经连续下了2天。此时，阿郎正焦急地等待雨停，因为他要进山去寻宝。

竹子生长速度快，笋的实际采集时间很短，尤其讲求时令。笋四季皆有，而春笋因其短暂的出笋期，在每年只有一个月的时间里，才能贡献给人们一道极鲜美味，这就是属于春天的腌笃鲜。

雨刚刚停，阿郎便出发了。

阿郎家有一片竹山，大概十几亩地，山上有各种笋，小时候他经常到这边来挖笋。

莫干山历来以竹、云、泉而闻名。浓密青翠的竹林，碧绿、幽静，这也是阿郎最终决定回到家乡的原因之一。

腌笃鲜

莫干山

春笋，是备受中国人青睐的食材，数千年来，它在中国人餐桌上的地位从未被撼动

一批客人冲着“尝鲜无不道春笋”专程从上海来到莫干山，阿郎不敢怠慢，于是亲自采挖春笋。阿郎有自己的选笋诀窍：与青绿色的笋相比，黄色有点白色的笋口感更好、更清甜。

笋的蛋白质含量高于很多蔬菜，在历史上被称为“蔬中之王”，其味道鲜美，天冬氨酸等鲜味氨基酸是它的鲜味基础。古代的读书人非常看重它，正所谓居住之处不能无竹，餐桌之上不能没笋。在品种繁多的各类笋中，春笋尤以汁液饱满、爽脆鲜甜而受到当地人的特别偏爱。(www.daowen.com)

春笋已经备好，另一个主角——五花肉就该登场了。

制作腌笃鲜的食材

烹制腌笃鲜

在中国的江南，不同地域的“腌笃鲜”有不同的食材搭配。大部分人理解的腌笃鲜是咸肉加笋的搭配，从而形成了腌笃鲜的主格调，但是在这个过程当中，各地可以根据食材的不同，加入各种各样新鲜的或腌制的食材，让腌笃鲜的味道更丰满。

阿郎所在的莫干山一带，腌笃鲜只需腌肉和笋两种食材，当地人认为，一块上好的腌肉足以吊出春笋的鲜。若腌肉的口味太重，很容易把笋的清甜味覆盖掉，就体现不出笋的鲜味了。

腌肉通过爆炒去除腥味，春笋被切成滚刀块，更有利于炖煮入味。爆炒一两分钟后，进行长达30分钟的“笃”。

等待的时刻也是阿郎的惬意时光。十几年在外劳苦奔波，如今回到大山里的家乡，阿郎非常享受深山竹林带来的这份宁静。

30分钟炖煮后，汤汁呈现出乳白色。腌肉的咸鲜厚重，笋的山野清鲜，经过长时间的“笃”，便可以达到鲜上加鲜的效果。这个过程腌肉释放出的另一种鲜味成分肌苷酸，与春笋中的谷氨酸相互交融，形成咸鲜协调、口感饱满、后味持久的复合鲜味。

腌肉鲜香浓郁，春笋丰盈油润，两种不同的味道互补、醇厚绵长。每当看到客人们露出满意的笑容，都是阿郎最开心的时刻。

十几年在外打拼，多年的炉火淬炼，过手的上百道菜中阿郎最钟情的还是这道经典的腌笃鲜，它的每一次出场，都是天时、地利、人和的完美相遇。