肉燕因形似燕子而得名，因福州话里鸭蛋与“压乱”谐音，寓意“太平”，故与鸭蛋同煮的肉燕，又称太平燕。

在福州，无论逢年过节、婚丧嫁娶还是亲友聚别，肉燕都是福州人餐桌上必不可少的一道主菜，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。

福州肉燕

肉燕看似普通的皮包肉，其最惊人的秘密藏在皮里，不仅在于制作的复杂，更在于它的出身，因为这并不是普通的面皮。

50岁出头的陈君凡，从小就跟随父亲学习制作肉燕，已经是第四代传人。每天运来的肉燕食材，他都要亲自过目，食材一定要选取农家养的鲜活猪肉。

新鲜的猪后腿肉中，富含鲜味物质谷氨酸和肌苷酸，这是肉燕鲜味的主要来源。然而，陈君凡并不是用它来制作肉馅，而是用来制作包裹肉馅的皮，又叫燕皮。这个过程神秘而惊艳。

这些直径50厘米的木墩和重达2千克的荔枝木槌是成就肉燕美味的必备工具

用木槌敲打猪肉制成肉泥，若用刀剁会切断肉的纤维，并且导致肉的水分流失，所以制作燕皮不用刀剁。并且敲打过程中不能停歇，否则肉会僵硬而坏掉

1 制作燕皮

2 最大的燕皮需要好几个人才能展开(www.daowen.com)

3 薄如纸的燕皮

反复捶打20分钟后，鲜肉变成肉泥，紧接着必须马上进入关键的下一步：碾压成皮。这步一定要在肉泥最活跃、最新鲜的状态下一气呵成，将肉泥碾压成皮，如此味道才会鲜美。

最大的燕皮长可达12米，宽3米，厚0.2毫米，薄厚均匀，其薄如纸。

调制肉燕的馅料

制作燕皮耗时费力，肉馅的调制也不能有半点马虎。陈君凡根据30多年的经验，选取上好的五花肉、鸡蛋、虾仁、干贝等食材精心调配，这是一个绝妙的组合。

五花肉特有的香气丰满醇厚，鸡蛋中的谷氨酸与虾仁、干贝中的鲜味物质核苷酸具有协同作用，最终使肉燕的鲜味口感成倍放大。也成就了这道福州最有传奇色彩的美食——福州才有的“肉包肉”。

经过千锤百炼的燕皮韧而有劲，有明显的咀嚼感，经过精心调配的肉馅清香嫩滑，入口后鲜味浓郁持久。

肉燕是一门已经传承了几代人的手艺，陈君凡感到很自豪。他甚至把孙子孙女的名字，都与肉燕紧紧联系在一起。孙女出生的时候叫丝丝，朗朗上口。后来她又添了一个孙子，叫皮皮，陈君凡说：“男孩子要活泼，要调皮，才有活力吧”。

时间是获取鲜味的关键因素。一碗味道鲜美的肉燕必须选取最新鲜的猪肉，在最短的时间内捶打成肉泥、碾压成燕皮。而另一道极致美味则必须经过一夜的等待。