做了半个多世纪的职人，过手2000万个天妇罗。他就是日本料理界公认的天妇罗之神——早乙女哲哉。

东京，古称江户，是世界上人口最多的城市，闪耀的霓虹灯和直插云霄的高楼组成了这里科幻小说般的街景。

东京也是美食爱好者的天堂，日本四面环海的地理位置，注定日本料理的食材必以品种丰富的海鲜为主，吃法也多以水煮、火烤或者生食居多。还有一种独步江湖、令人印象深刻的美食，这就是天妇罗。

以丰富海鲜为主的日本料理

1~3 处理沙钻鱼

4、5 处理九节虾

用面衣锁住食材的水分，用温度调动出食材的鲜美，表里截然不同的独特口感，刺激着人们的味蕾。看似普通的油炸食物，制作水准却有云泥之别。如何在不损失营养和口感的基础上，最大程度保留和释放食材的鲜味？整个日本唯有一人技艺已臻化境、炉火纯青，他就是早乙女哲哉。

早上9点，魔幻的东京还没有开始显现它的繁华，早乙女和徒弟们就开始忙碌起来，他们要准备一天的食材——各类小海鲜、蔬菜达15种。

获取美味的第一步从处理食材开始。5厘米长的沙钻鱼，剔骨时肉会分两边，如果左右两侧肉的厚度不一样，就会影响炸制时的平衡以及最终的美感。面对来自不同海域的九节虾，去除外壳的手法却要拿捏到位，才能使虾的关节断裂但外观却保持完好，没有纤维阻隔的虾肉，口感更加柔嫩。

早乙女的餐厅

准备好食材，也到了开门迎客的时间。早乙女的餐厅面积不大，一次最多可容纳12人就餐。客人们来自世界各地，他们需要提前2个月预订。如此的执着和耐心，不仅是为了品尝超一流的日本料理，更是为了一睹天妇罗之神的真容。

客人落座后，早乙女开始了真正的“表演”，此时的舞台只属于他一个人。(www.daowen.com)

不同食材所挂面糊厚度不尽相同，要依照其特性、体积、炸制时间和温度等多重因素综合判断，太厚容易掩盖食材本味，太薄则容易焦煳。在早乙女看来，水分是炸制天妇罗的关键，这直接决定着它的鲜味口感，而水分的控制取决于炸制的温度和时间。炸虾几乎是每位客人必点的菜品，下油锅23秒后随即捞出，此时面皮滚烫，松脆可口，而虾肉的温度却只有45℃左右，这正是最能让人尝出鲜味的温度。

一切都在早乙女的“算计”当中。若无上千数据在心，很难把握得恰到好处。

一顿饭下来，至少要站立2个小时以上，这对一个七旬老人来说不啻是个挑战。晚上还有一批客人，为保证有充足的体力，早乙女会提前开始用餐。

1、2 出自早乙女哲哉之手，松脆可口的天妇罗

3 几乎每位客人必点的炸虾

早乙女的书法作品

每周三是早乙女的休息时间，却比工作日还要忙。参加艺术作品展、与艺术家们交流，一直是他乐此不疲的事。

这样一次次的观摩和感受，同样为料理带来源源不断的创作灵感。

在早乙女看来，把身体、心灵和时间都投入到一个很小很小的点上，再把这个很小的点变为很深的点，把这个过程当作自己目标去追求的，就是事业。人们总是试图展现最大的“点”，而早乙女只想展现那个最小的。不追求积点成面，那是看起来的平面面积，而是追求立体深度，做一个最小面积但最有深度的点。

时至今日，早乙女已炸过大约2000万个天妇罗，但他依然会不断追问：哪里还能做得更好。这正是源自日本江户前时代的“职人”精神。无论前一秒如何，站到料理台前便调息凝神，以数十年心得，换一个无人能及的天妇罗。

如果说观看早乙女炸制天妇罗，就像是欣赏一个艺术家的表演，那么目睹另一道美味的诞生，则会令人惊叹不止。