《鲜味的秘密》第三集导演 周婧

中国作家阿城说，思乡是胃里的蛋白酶作用；丹麦“鲜味教授”欧雷说，食物塑造人、影响文化。因此，不同地方的人、食材和烹饪方法，往往大异其趣，煎三文鱼、松鼠鳜鱼和金枪鱼刺身的不同，就好比油画、水墨与浮世绘的差异。但可以肯定的是，至少有一点是人类饮食的共同追求，那就是对“鲜”的渴望。“鲜”是什么？我们要表现的不是“fresh”（新鲜），而是一种味道，它并不像酸甜苦咸有明确的指向，它不会给味蕾带来直接的刺激，而往往是一种难以名状的愉悦，日语给了它一个专用的词“umami”。

“鲜”勾起了我的好奇，当我们获得美味感受的时候，视觉味觉是首先被调动的感官系统，在看了那么多美食呈现后，人们是不是也会想去解锁其“密码”？

在纪录片前两集已经解释了氨基酸和核苷酸的基础上，在我执导的第三集《天作之合》里，探讨了搭配的丰富和奇妙，在食材的配合之间，将超出本味，形成全新的鲜味，即出现“1+1大于2”的效果。

哥本哈根大学食品科学系的“鲜味教授”欧雷·莫里森专门写作了一本书《鲜味》（Umami——Unlocking the Secrets of the Fifth Taste），这本书曾获得丹麦国家食品传播大奖，也是我最初学习了解鲜味知识的宝库。当我联系到欧雷教授时，他很热心地迎接我们到哥本哈根大学采访拍摄。巧合的是，我向他询问丹麦连续6年世界排名第一的诺玛餐厅时，他告诉我，诺玛餐厅的智囊——北欧食品实验室也搬到了他所在的食品科学系办公楼的一层。于是，在一个开放校园的一栋典型北欧风格的建筑中，我们拍摄到了欧雷教授和他的朋友罗贝托厨师。他们用最简单的曲奇和黄瓜，为我们做了奇妙的鲜味实验（欢迎回看节目）。

在实验室里，欧雷教授用科学家理性的实验手法向我们介绍了大自然的食物中蕴藏了哪些鲜味物质，同时也演示了如何提取鲜味成分。这些鲜味物质存在于肉类、海鲜等食材中，而使得鲜味激增的办法就是发酵或干制食材，例如法国岩洞里在幽暗中缓慢发酵的奶酪，挂在中国东北农户门框上被阳光夺去水分的榛蘑，海边风中舞动结晶出盐粒的海苔，以及风干的番茄、虾仁等，都是异常鲜美的食物。

法国巴黎的布里斯托（Le Bristol）酒店保持着古老的精致，房门要使用钥匙，电梯需侍者手动推拉铁门。酒店一层的米其林三星餐厅由世界厨师排名第六位（2017年）的大厨埃里克主理。欧洲的八月正是休假的时节，接到我们的邀请，埃里克特意提前返回巴黎，他很斯文，打理得一丝不苟的头发、价格不菲的手环和不经意间露出法国国旗三色的领口，透露出他对细节的苛求。

在哥本哈根大学食品科学系实验室拍摄鲜味食材

埃里克为我们展示了他认为的“鲜”味搭配——龙虾配鱼子酱，我不担心厨师搭配的专业性，但不希望米其林的水准主要体现在食材的昂贵上。然而埃里克告诉我要反过来理解：米其林不是只选贵的，而是因为优质所以贵。在酒店的菜单上，可以看到埃里克主理的菜品很丰富，用到炖、煮、炒等很多技巧。而对于我的命题作业“鲜味菜肴”，他用的是却看起来极简单的烹饪步骤，我想其中蕴含着法餐的精髓——最大限度保留食材的味道，并使优质食材间的鲜味物质相互激发。

导演手记

米其林三星大厨埃里克(www.daowen.com)

东北小鸡炖蘑菇拍摄

导演手记

同样是对待海鲜，苏格兰爱丽思卡酒店的大厨康纳充分利用了大海的味道。

爱丽思卡岛与苏格兰被海分隔开，在这个与世无争的度假小岛上，核苷酸丰富的“三文鱼”和富含氨基酸的“藻类调料”仿佛是大自然赐予的绝妙配方。

中国家喻户晓的“小鸡炖蘑菇”，也是用最简单的搭配和毫不复杂的手法，奉献了令人向往的美味和属于“家”的温暖感受。这道菜更加极致的是，连食材都是最家常的——一年半的土鸡配上山里的榛蘑，每个家庭主妇都能端上桌，最普通而又最符合“鲜”的道理，这道菜是对于“鲜”最直接的阐释。之所以拍摄这个最没有“悬念”和视觉冲击力的案例，就是希望告诉观众，我们只需了解一些鲜味知识，就可以在日常餐食中提升一些鲜味品质。

东方和西方对鲜味认识有不同之处，也有很大的相同之处。无论是巴黎米其林三星餐厅里的昂贵菜肴，还是中国东北土灶里的炖菜，若从食品化学的角度解释，背后都是同样的科学原理。蛋白质类食材贡献鲜味的核心元素——谷氨酸，作为协作鲜的核苷酸团队贡献激发鲜味的力量，这些术语听起来复杂，但是看了分类我们便一目了然。核苷酸通常由鸟苷酸和肌苷酸组成，我们国人烹饪常用的蘑菇类就是富含鸟苷酸的食材，而虾蟹类海鲜则是丰富的肌苷酸类食材。因此，不难理解为什么小鸡炖蘑菇会这么香，它就是最典型的基本鲜和协作鲜搭配的产物。

了解到以上知识和一些基本的食物属性，就可以自己搭配出美味的鲜味菜肴，这是烹饪的乐趣，也是生活的乐趣。

在这一集的拍摄案例里，从极致经典的小鸡炖蘑菇到豪华配置的佛跳墙，从英国天然食材小岛的三文鱼到法国米其林三星大厨手下的龙虾鱼子酱，各种鲜味令人炫目，同时，鲜的诱人之处正在于它的多面性和变幻莫测。

我们力图从科学角度解释“鲜”，也尽可能让观众和读者直观感受到获得鲜味口感与食材是否昂贵没有必然联系，它的原理普遍存在于随处可见的食材中：可以存在于每一餐饭、存在于家人奉献的日常菜肴、存在于故土的给予。这也是“鲜”的美好之处。

最后要感谢音乐家马克斯·里希特（Max Richter）的维瓦尔第（Vivaldi）给予我创作的灵感，并感谢所有支持这个节目拍摄的朋友。