第五味——鲜，似乎永远是一个包含了无数种可能的复杂呈现，因为不同食材的不同搭配，会产生无穷变化的结果。要想领略这种复杂和微妙的极致与精髓，必须前往中国的一个地方——福建。

“良辰吉时已到，有请花轿入喜堂喽！”

福州文儒巷的闽菜馆里，正在进行一场典型的中国式婚礼。所有元素都力求突显传统风格，当然，也包括婚宴的菜品，其中，最经典的非即将登场的这道菜莫属。这就是大名鼎鼎的佛跳墙。

佛跳墙最早出现的时候，被称作“福寿全”。寓意吃了这道菜，地位和人生可以达到圆满。

闽菜宴席

佛跳墙。鲍鱼要发一个星期。为了它的登场，后厨需要花费一周的时间来准备和打理数十种食材

它不仅是集山珍海味之大全的首席闽菜，更是鲜味元素极富层次感和可塑性的最佳代表。如此诱人的美味，扑鼻的香气从何而来？鲜味的秘密又在哪里？

福建背山面海，四季如春，食材异常丰富。古时，当地人就有喜食汤菜的传统并擅长制汤。福建厨师能在一种原汤中加上若干辅料，使原汤变化出无穷美味，素有“一汤十变，百汤百味”的美誉。

闽菜大厨姚建明平时在家颐养天年，只有在餐厅烹饪最重要的菜品时才会临场指导。

在福建，佛跳墙虽早有盛名，但真正走进国人视野，成为“高大上”菜品的代言，实现多层次的鲜味升级，却是缘于一个重要契机。

1984年，还是学徒的姚建明跟随师傅们来到北京钓鱼台国宾馆，在近3个月的时间里，对佛跳墙进行了6次改良，最终成功完成了迎接外国元首来华访问的国宴任务。姚建明也因此成为佛跳墙走出福建，变身享誉中外之国宴菜品的见证人。

1~5 制作佛跳墙的食材，依次为闽北花菇、瑶柱、海参、鹿筋、裙边

早年间烹制佛跳墙，多以鸡、鸭肉为主料，汤浓色褐，口味醇香却略嫌荤腻。改良后的佛跳墙，鸡、鸭和猪肉不再作为最后食用的食材，而是炒制后熬煮成浓郁的汤底备用。这个过程，最重要的是每一种火候的精妙切换。(www.daowen.com)

烹制佛跳墙期间需要人守着，3个半小时人不能离开。因为烹制过程分别需要用到大火、中火和小火，先用大火滚开，然后改用中火，最后改用小火，慢慢地提取其中的精华。所以若无人看守，大火就把精华全部散出来了。

佛跳墙的鲜味基底是富含氨基酸的香浓高汤。之后，新的主角悉数登场。闽北花菇、瑶柱、海参、鹿筋、裙边……名贵食材的添加不仅仅能带来口感和营养上的提升，更实现了各层级鲜味元素在同一道菜品中前所未有的绝妙混搭。

中国沿海地区的人们，自古就有制作和食用干货求鲜的习惯。便于保存的同时，也产生了鲜味元素，比如，菌类所含的核糖核酸会大量转化成鸟苷酸，这就是干货通常比鲜货味道更浓郁更鲜美的原因。

不同的干货，泡发的方法也不尽相同。对花菇来说，用70℃左右的热水泡发，可以最大程度地保持鲜味口感。鲍鱼要泡发一周，海参一般3天就够了，鹿筋也要3天才能泡透，手感达到嫩、软的状态就可以了。

制作佛跳墙的海参食材

将制作佛跳墙的材料摆入坛底

煨制前，用荷叶密封坛口

将泡发好的山珍海味依次摆入坛底。此时的佛跳墙在氨基酸家族之外，又加入鸟苷酸家族的花菇、肌苷酸家族的瑶柱等海鲜，它们都散发出各自的“鲜味小天使”，彼此之间充分反应，使鲜味元素成几何倍数增加，鲜味口感也被无限放大。

用荷叶密封坛口，让荷叶的清香之气锁住这一坛充满无数鲜味分子的天地精华，再经数小时煨制，静待最后开坛惊艳的时刻。待这道菜一上餐桌，揭开坛盖，香气便弥漫整个厅堂，正所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

人们品尝佛跳墙，在鲜香醇厚的滋味中，获得味觉、嗅觉的极致体验。这种滋味的美妙能够丰富人们对鲜美味道的认知，获得不同层级的鲜味感受。

我们吃到的蘑菇很鲜，它在嘴巴里面的鲜味像是一条很狭长的线；但当我们吃到鱼肉时，它是动物蛋白，它的鲜味就比较宽和丰满；但当你品尝到佛跳墙的汤时，你会感觉到整个嘴巴充斥了满满的鲜味，它有一个很长的回味时间，而且会让你产生一种很强烈的记忆感，这是很有冲击力的味觉体验。

十几种主料、几十种辅料煨于一坛，各种食材互相渗透，既有交融的异香，又不失各自风味，中国各大菜系的菜品中，或许也只有佛跳墙能够做到如此华丽的呈现。