5年前，诺玛餐厅的主厨雷内（Rene）作为策划者之一，发起建立了北欧食品实验室（NORDIC FOOD LAB）。这个在丹麦乃至整个北欧都独一无二的“厨房”没有顾客，却为全欧洲提供着最前沿的美食计划。

北欧食品实验室的主厨罗贝托·弗洛尔（Roberto Flore）是一位来自意大利的厨师。如何搭配食材、获得鲜之又鲜的美味，是罗贝托最近在厨房里进行的一项工作。鲜味是构成味道的重要部分，蛋白质分解产生鲜味，在制作菜肴时通过分解蛋白质，使人感受到鲜味正是罗贝托的研究课题。

拥有新鲜空气、纯净水质、鲜美食材的爱丽思卡岛，用最贴近自然的方式让自己成为一个名副其实的“鲜味小岛”。而千余公里外的丹麦，同样有两个欧洲人，以更具欧洲思维的科学实证精神，探索着鲜味搭配的深层秘密。

北欧的地理位置决定了它夏季白昼较长、光照充足，这为北欧美食提供了独特的土壤条件。天然优越的海水资源也使鱼类成为北欧国家餐桌上的主要食材。

哥本哈根——丹麦王国最大的城市和港口，不仅有宜人的风景和气候，还有令全世界食客为之向往的、曾连续3年排名世界第一的餐厅——诺玛餐厅（Noma）。

北欧的菜市场

罗贝托的童年有很多时间是在厨房里度过的，祖母烤面包的时候他玩面团，祖母做甜点的时候他在旁边品尝美食，十分开心。烹饪并非祖母的本职工作，但她却将烹饪视为分享爱的过程。从小受祖母的影响，罗贝托对烹饪极其着迷，那些美食带给他的口感和爱的记忆，也促使他成为一名厨师。

5年前，诺玛餐厅的主厨雷内（Rene）作为策划者之一，发起建立了北欧食品实验室（NORDIC FOOD LAB）。这个在丹麦乃至整个北欧都独一无二的“厨房”没有顾客，却为全欧洲提供着最前沿的美食计划。

罗贝托对鲜味食物的烹饪研究，则受到他的好朋友——哥本哈根大学食品科学系欧雷·莫里森（Ole G. Mouritsen）教授的影响。欧雷教授是欧洲少有的、专门对鲜味进行研究并且为此写下专著的科学家。人们常常称呼他为“鲜味先生”。

北欧食品实验室的主厨罗贝托·弗洛尔（Roberto Flore）是一位来自意大利的厨师。如何搭配食材、获得鲜之又鲜的美味，是罗贝托最近在厨房里进行的一项工作。鲜味是构成味道的重要部分，蛋白质分解产生鲜味，在制作菜肴时通过分解蛋白质，使人感受到鲜味正是罗贝托的研究课题。

为了证明不同鲜味物质的搭配会让食物产生不同的口感，欧雷教授在普通曲奇的配方中加入了奶酪和干虾皮，可以闻到奶酪和虾的味道，并且让好多鲜味在嘴里停留一段时间。他要让主厨罗贝托品尝到这其中的不同。欧雷教授总是能激发罗贝托提出不可思议的点子。

融合了奶酪和干虾皮的曲奇

北欧的地理位置决定了它夏季白昼较长、光照充足，这为北欧美食提供了独特的土壤条件。天然优越的海水资源也使鱼类成为北欧国家餐桌上的主要食材。

奶酪由牛奶制成，具有鲜味，而硬奶酪则可能存放了一两年，具有更多鲜味。只需一小块就很有风味。

罗贝托的童年有很多时间是在厨房里度过的，祖母烤面包的时候他玩面团，祖母做甜点的时候他在旁边品尝美食，十分开心。烹饪并非祖母的本职工作，但她却将烹饪视为分享爱的过程。从小受祖母的影响，罗贝托对烹饪极其着迷，那些美食带给他的口感和爱的记忆，也促使他成为一名厨师。

鲜味非常重要，开心地进餐有利于高品质的生活；从另一方面来说，这也大有益处：鲜味刺激食欲，促使唾液分泌，从而有助于咀嚼和消化。在欧雷教授看来，某些食材天生具备鲜味物质，通过实验可以测定食品中氨基酸等成分的含量。因此，从这些食材中提取鲜味成分制作调味品，是烹饪中安全的手段。

罗贝托对鲜味食物的烹饪研究，则受到他的好朋友——哥本哈根大学食品科学系欧雷·莫里森（Ole G. Mouritsen）教授的影响。欧雷教授是欧洲少有的、专门对鲜味进行研究并且为此写下专著的科学家。人们常常称呼他为“鲜味先生”。

在亚洲最常见的鲜味调味品味精有时会被认为是导致脱发和衰老的元凶，因此有人避而远之，欧洲科学界又是如何看待这个问题的呢？

为了证明不同鲜味物质的搭配会让食物产生不同的口感，欧雷教授在普通曲奇的配方中加入了奶酪和干虾皮，可以闻到奶酪和虾的味道，并且让好多鲜味在嘴里停留一段时间。他要让主厨罗贝托品尝到这其中的不同。欧雷教授总是能激发罗贝托提出不可思议的点子。

对此，欧雷教授说：“味精是一种化学复合物。它主要由谷氨酸钠组成，可从许多天然食材中获取，比如番茄、奶酪、风干的火腿，还可以通过发酵的食物比如鱼露中获取。不会有人认为它们不健康。如果使用的是谷氨酸钠的纯净形式就很安全。所以如果你担心味精，你就是在担心晒干的番茄、风干的火腿和发酵的鱼。”

融合了奶酪和干虾皮的曲奇

奶酪由牛奶制成，具有鲜味，而硬奶酪则可能存放了一两年，具有更多鲜味。只需一小块就很有风味。

鲜的味道不仅存在于天然富含氨基酸的食材中，也可以通过烹饪使原本鲜味含量少的食材发生转变。罗贝托曾邀请欧雷教授一起参与他的创新实验：将清淡的黄瓜变成一道富含鲜味的菜品。(www.daowen.com)

看起来像鱼肉的黄瓜

用高温枪烘烤黄瓜，赋予它类似鱼肉的口感

鲜味非常重要，开心地进餐有利于高品质的生活；从另一方面来说，这也大有益处：鲜味刺激食欲，促使唾液分泌，从而有助于咀嚼和消化。在欧雷教授看来，某些食材天生具备鲜味物质，通过实验可以测定食品中氨基酸等成分的含量。因此，从这些食材中提取鲜味成分制作调味品，是烹饪中安全的手段。

看起来像鱼肉的黄瓜

在亚洲最常见的鲜味调味品味精有时会被认为是导致脱发和衰老的元凶，因此有人避而远之，欧洲科学界又是如何看待这个问题的呢？

罗贝托将黄瓜用富含鲜味的海带汁腌制后，黄瓜吸收了海带中的鲜味，通过烘烤，赋予黄瓜新的、类似于鱼肉的口感。

食材的搭配，常见的是将几种有形的食材烹饪在一起，也有无形的搭配，就像罗贝托这样，通过腌制和发酵，将一种食材的味道融入进另一种食材当中。

对此，欧雷教授说：“味精是一种化学复合物。它主要由谷氨酸钠组成，可从许多天然食材中获取，比如番茄、奶酪、风干的火腿，还可以通过发酵的食物比如鱼露中获取。不会有人认为它们不健康。如果使用的是谷氨酸钠的纯净形式就很安全。所以如果你担心味精，你就是在担心晒干的番茄、风干的火腿和发酵的鱼。”

经过高温火枪的烘烤，黄瓜中的水分消失，变成类似肉的质感，与此同时，附着在黄瓜上的鲜味成分谷氨酸也在高温中得到发散。将黄瓜去皮，用杜松烟熏之后，获得植物的香气。

鲜的味道不仅存在于天然富含氨基酸的食材中，也可以通过烹饪使原本鲜味含量少的食材发生转变。罗贝托曾邀请欧雷教授一起参与他的创新实验：将清淡的黄瓜变成一道富含鲜味的菜品。

用杜松烟熏去皮后的黄瓜

看起来像鱼肉的黄瓜

酱汁是用藻类食物加工萃取的，可以强化鲜味口感。整个烹饪过程更像是一场科学实验。

用高温枪烘烤黄瓜，赋予它类似鱼肉的口感

看起来像鱼肉的黄瓜

罗贝托将黄瓜用富含鲜味的海带汁腌制后，黄瓜吸收了海带中的鲜味，通过烘烤，赋予黄瓜新的、类似于鱼肉的口感。

鲜味的魔力是两种不同的食物共同作用于味蕾，这种搭配在世界各种菜系里都很通用。在中国，我们做鸡汤时，会把鸡肉、鸡骨头和蔬菜、蘑菇一起煮，它们的味道会交融，并产生很多的“鲜”。而这种鸡肉与蘑菇的搭配，在中国最耳熟能详的要数东北名菜“小鸡炖蘑菇”。

食材的搭配，常见的是将几种有形的食材烹饪在一起，也有无形的搭配，就像罗贝托这样，通过腌制和发酵，将一种食材的味道融入进另一种食材当中。

经过高温火枪的烘烤，黄瓜中的水分消失，变成类似肉的质感，与此同时，附着在黄瓜上的鲜味成分谷氨酸也在高温中得到发散。将黄瓜去皮，用杜松烟熏之后，获得植物的香气。

用杜松烟熏去皮后的黄瓜

酱汁是用藻类食物加工萃取的，可以强化鲜味口感。整个烹饪过程更像是一场科学实验。

鲜味的魔力是两种不同的食物共同作用于味蕾，这种搭配在世界各种菜系里都很通用。在中国，我们做鸡汤时，会把鸡肉、鸡骨头和蔬菜、蘑菇一起煮，它们的味道会交融，并产生很多的“鲜”。而这种鸡肉与蘑菇的搭配，在中国最耳熟能详的要数东北名菜“小鸡炖蘑菇”。