爱丽思卡岛位于英国苏格兰西南，面积仅有121公顷。岛上只有一座古堡，古堡只有一间餐厅，而这个餐厅却以米其林一星的品质，吸引着世界各地的美食爱好者不远万里前来体验。

爱丽思卡岛地处苏格兰临海保护区内，丰富的海洋资源使餐厅拥有天然的食材优势。主厨康纳·图米（Conor Toomey）有着多年米其林餐厅的从业经历，冷熏三文鱼一直是他极力推荐的一道菜。

位于英国苏格兰的爱丽思卡岛

用来产生熏烟的炉子

厨房不远处是熏鱼间。熏鱼间门口是炉子，最里面是熏箱，长长的管道纵贯房间，目的是冷却烟的温度。

烟熏三文鱼有热熏和冷熏两种方法。热熏容易使三文鱼表面更快干燥，影响对烟雾的吸收，这种方法通常用来制作半成品。而冷熏的过程仅仅是为三文鱼增加风味，并不进行烹饪，烟会在管子里降温冷却，是在正式烹饪前处理鱼的步骤，不对其进行加热处理，因此鱼肉依然是生的。熏制持续一个昼夜，中间要刷一次橄榄油，加一次烟火。产生烟的木屑来自旧的苏格兰威士忌酒桶，因此，熏好的三文鱼会带有微妙的酒香。

烟熏在0~30℃的区间内逐渐升温，在这个过程中，三文鱼里的蛋白质降解产生游离氨基酸和多肽，并随着温度的上升而不断增加。

三文鱼在熏箱里转化期间，康纳来到海边。他需要另一种食材——虽然不直接食用，却非常重要。

爱丽思卡岛周边海域海水纯净，生长着大量藻类。康纳要寻找的海草、海藻和“海葡萄”，虽然吃起来口感并不太好，却能为三文鱼补充一种特殊的鲜味。

在大西洋暖流的滋润下，爱丽思卡岛四季如春，无边无际的海水仿佛令人置身世界尽头。这个远离尘嚣的小岛也被大自然恩赐了丰富绝佳的食材。来自大西洋深海及其周边的天然美味，无时不在挑逗四方食客的味蕾。

主厨康纳在有机菜园选取配菜(www.daowen.com)

第二天清晨，康纳到酒店的有机菜园找一些需要的配菜。他剪下一些草尖儿，都是新长出来的嫩芽，这个过程不像是在选菜，倒更像是在雕饰盆景。康纳之所以喜欢爱丽思卡岛，是因为在这里他可以在5分钟之内，得到所有食材，家门口就有三文鱼，还可以自己去割海带，可以从漂亮的菜园里采蘑菇以及各种蔬菜……

这时，三文鱼已经熏好，康纳把鱼分切成小块。现在，海藻就要发挥作用了。把洗干净的海藻和三文鱼紧紧包裹在一起，两种食材的搭配，看似简单，却隐藏着所有鲜味搭配的核心奥秘。

将海藻和三文鱼包在一起

常见的鲜味来自食材中的蛋白质，它们中的鲜味氨基酸团队贡献了核心元素：谷氨酸。谷氨酸好比基本鲜。而由鸟苷酸和肌苷酸等组成的核苷酸团队，好比协作鲜，它们相遇可以产生鲜味相乘的美妙作用。这就是为什么富含氨基酸的海带与富含核苷酸的三文鱼在亲密接触一小时后，鲜味倍增的奥秘。

精明的厨师从长年累月的实践中掌握了这个鲜味奥秘，就可以烹调出独特的鲜美菜肴。

作为传统的苏格兰民族的一员，康纳有着自己对美食的独特理解和追求。来自大西洋冷水区的三文鱼、野生海藻和无污染的海盐，共同赋予了这道烟熏三文鱼独有的味道，让品尝它的人们更能感受到大自然的美妙滋味。

最后撒上的粉末，是康纳自制的提鲜法宝，它由几种不同的海藻经烘干、研磨、配比制作而成。新鲜的三文鱼很多，但是在苏格兰这种腌制的方法，以及用海带做成的调味料跟腌制三文鱼配合，更能显出鱼肉的鲜美。几种新鲜的鲜味物质完美地合作，使这道料理形成一种特殊的风味。用来自大海的味道，锁定来自大海的鲜味，只有被大自然宠溺的人，才能获得如此奇妙的灵感。

鲜味具有多种层次的味道，它包含了各种感受，当你品尝到鲜味时，鲜味妙得能让你会心一笑。你会不禁感叹：“啊！太美妙了！”这正是食物在感觉上为你带来的最高体验。

基本鲜与协作鲜的相遇使鲜味倍增