《鲜味的秘密》第二集导演盛超

纪录片《鲜味的秘密》历时2年拍摄，行程9万多公里，拍摄足迹遍及欧亚7国：英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国，呈现了上百种顶级鲜味食材。这个片子最初定位为科学纪录片，为了更好融合鲜味科学，我们不断创新和突破，一次次地否定自己，一次次地从头再来，经过无数次更改和打磨，终于完成了六集新美食人文科学纪录片《鲜味的秘密》。

笔者执导的《鲜味的秘密》第二集主题为“时光魔力”，与时间有紧密联系。有些食材的鲜需要抢时间获取，有些食材则需要漫长的等待才能出鲜，在快与慢的两端，鲜都以不同的姿态出现。这一集既能感受到俄罗斯带深海气息的至鲜鱼子酱，也能一睹藏在幽暗法国山洞里的殿堂级奶酪，从蜀南竹海稍纵即逝的竹荪，到拥有众多铁杆粉丝的臭豆腐和臭鳜鱼，它们都是时光成就之鲜。

“时”间积淀：专注拍摄，用时间轨迹，记录真实生活

无论快与慢，要想把时间造就的鲜更好地呈现到观众面前，没有捷径，只能花更多时间记录鲜活的生活、记录真实。一方水土养育一方人，三门湾长大的浙江宁海人有一项突出的技能——在滩涂上健步如飞。东海之滨的三门湾是古老的海湾，这里有116万多亩的滩涂地和最鲜美的小海鲜，每次海水退潮的时候，就会有宁海人在滩涂上捕捉海鲜。为了能拍摄到捕蟹的过程，第一天清晨，我们就穿上高腰背带雨靴深入滩涂中，刚走了几步，就已深陷泥潭无法自拔，越挣扎，陷得越深，没过几分钟，就陷到腰部……后来当地三个人合力才把我拉出泥潭，满脸的泥点，全身的泥浆，当时的样子何等狼狈……不过这并没有阻止我拍摄的动力，为了能拍出真实的效果，也让我们能自如移动，我们脑洞大开，卸掉三块门板作为我们拍摄的小船，拍摄组在不同的门板上跨跃，完成行走的过程。因为每日的捕捉只是一天当中固定的一段时间，原本两三天的拍摄计划，为了记录下真实的捕捉现场，最后拍了一周多。

“光”影瞬间：瞬间的华美，背后却是常人难以想象的艰辛

有句名言“一切美丽都是短暂的”，而对于拥有鲜味的美妙食材又何尝不是如此呢？时光流逝不舍昼夜，这一集我们用影像变化呈现鲜味绽放瞬间的华彩。

光影变化是记录时光的最好体现。在竹荪故事中，一个竹荪绽放的镜头虽然只有3秒钟，但我们每次用6台设备同时拍摄，三次不同场景的推翻和重拍，耗时140多个小时，从30个竹荪生长的半成品镜头中选出一个拍摄成功的，才呈现出竹荪最美的绽放。这样的拍摄在本集还有很多，其中，软壳蟹蜕壳只有短短的10多分钟，但当地人在滩涂地守候的时间经常要两三天。为了拍摄奶酪发酵的一个镜头，需要在湿度90%以上的发酵室中长时间工作，在这样条件苛刻的环境中，不仅要杜绝所有细菌的侵入，还相当考验单反和灯光设备持续6天的工作能力，我们最终拍摄了三次，耗时19天才完成了一个2秒的镜头。

导演手记

滩涂上拍摄软壳蟹(www.daowen.com)

滩涂上拍摄软壳蟹

导演手记

“魔”之鲜的展现：神秘第五味，用科学诠释人与美食的鲜味魔幻

纪录片《鲜味的秘密》最大的魅力就是用鲜味科学解答美食的秘密。在2年的拍摄过程中，我阅读了大量有关鲜味科学和美食的书籍，对鲜味与美食有了一定的初步认识，但也只是鲜味科学中的一小部分，随着对于鲜味科学了解的不断深入，我也在不断成长。

鲜和我们的生命息息相关，鲜味物质是生命的本源，它不仅是一种味道，更是对食材的不辜负，甚至是一种节制考究、细致用心的生活态度，是生命力的象征，是五味中的至味。生活有酸甜苦咸，鲜味才是人生中的至味。鲜是生活的完美呈现，是人生的动力源泉，我们的拍摄过程是求鲜之旅，需要的就是科学的精神与人文情怀的完美结合，在寻求鲜味秘密的过程中我们也体验到了人生的鲜活。每当回想起那一个个鲜活的至美瞬间，笔者脑海中便会浮现出一个镜头——坐在山之巅上看到的那一轮冉冉升起的红日……

“力”求创新：不断探索，用创新思维，展现鲜味的秘密

怎样把美食纪录片做得不同，怎么把科普纪录片讲得生动，我们都在不断摸索前行……我们突破“舌尖”，以“挑动味蕾和引发乡愁”为主的感性表达模式，引领观众从“食色和情感”层面的共鸣，上升到更为广阔的理性认知空间，让更多的观众了解鲜味科学。

几千年来，中国饮食文化经久不衰，历久弥新，不仅影响着世界，而且由此创造出各种鲜味。这个神秘的第五味——鲜，让人和食物间的关系如此深刻而又精彩，人类穷尽一切办法，在求鲜之旅上探索，一路追寻、永不停歇。