有些食材的鲜需要抢时间获取，有些食材则需要漫长的等待才能出鲜。

在快与慢的两个极端，鲜都以不同的姿态出现。当我们跑不赢时间的时候，食材就会变质、腐败，但在残酷的现实里面，却暗藏着一个巨大的馈赠。

1 法国巴黎的一家奶酪店（Androuet，安德罗埃奶酪店），始创于1909年，出售的奶酪全部来自纯手工制作

2 这些出售的奶酪皆为纯手工制作

3 法国南比利牛斯大区

人们利用智慧化腐朽为神奇，将馈赠变成美味，最具代表性的就是古老的奶酪，它已有5000多年的历史。

目前，仅法国生产的奶酪就有1000多种，占世界奶酪种类的1/3。法国人几乎会在每道菜中添加奶酪，如此依赖奶酪的原因只有一个——奶酪的极致之鲜。鲜是奶酪的灵魂。奶酪的鲜来自腐败，从腐到鲜，不可思议的转化中到底蕴藏着怎样的秘密？让我们从最具传奇色彩的鲜味代表蓝纹奶酪中去寻找答案。

探寻法国的鲜味版图，有一个不容忽视的地标——南比利牛斯大区。

田园风光的背后，横亘着巨大的石灰岩山体。幽暗的岩洞里散发着奇异的味道，一种顶级美味藏身在此。

蓝纹奶酪是法国人心中殿堂级的鲜味代表。发霉的蓝色斑点是一群微生物的杰作，也是奶酪化腐朽为鲜美的秘密所在。这个过程叫作发酵，它能创造出极高层级的鲜味。

洛克福蓝纹奶酪被称为法国的奶酪之王。早在1411年，法王查理六世的皇室宪章就规定：只有在康巴鲁天然石灰岩山洞内成熟的奶酪，才有资格被称为洛克福蓝纹奶酪。这种奶酪之王的不同之处在于，它的霉菌是长在里边的，并形成蓝色纹路，所以被称为蓝纹奶酪。

几千年间，洞内一直生长着一种肉眼看不见的生物，它们就隐藏在腐败里，正是这种微小生物的存在，才能生产出最传奇的蓝纹奶酪。

石灰岩山体

蓝纹奶酪“藏身”的岩洞

1、2 岩洞里的蓝纹奶酪

3 蓝纹奶酪上发霉的蓝色斑点

4 “腐败”成就奶酪的鲜

1 认真工作中的刘阳

2、3 凝固的奶。把手插到凝乳中，将其挑起，出现图中状态时说明已凝好

现在有一个中国人，却把蓝纹奶酪复制到万里之外。

2007年，刘阳从法国留学归来，历经无数次失败后，他终于制作出蓝纹奶酪。

每天，刘阳都会用掉450升鲜奶来制作不同品种的法式奶酪。做奶酪必须要沉下心来，才能慢慢做，然后等待微生物去工作。

一个小时内，凝乳酶就把150升液态奶凝固了，奶酪的发酵之旅从此开始。

刘阳的成功源自康巴鲁山洞中天然存在的青霉菌，这种菌可以帮助蛋白质水解，从而缔造出蓝纹奶酪的独有之鲜。

虽然青霉菌是制作蓝纹奶酪的关键，但刘阳还是无法完全复制康巴鲁山洞的自然条件。不同的环境、不一样的奶源，让每一次制作都充满变数。

蓝纹菌丝能够均匀分布在奶酪中，是蓝纹奶酪成功发酵的前提。为此，一场微生物之间的发酵大战在所难免。(www.daowen.com)

随着时间的推移，蓝纹奶酪表面的霉菌开始生长，内部也开始水解，发酵10多天后，蓝纹菌丝以缓慢的速度开始蔓延，生长0.5毫米的菌丝，就需要28天左右。

即使中期长势良好，在后续发酵中，青霉菌依然有可能被其它微生物主导，甚至停止生长。第64页图中所示的是一批已持续发酵40多天的蓝纹奶酪，从图中可以看出这批奶酪的蓝纹菌整体分布还算均匀，颜色也很鲜艳。发酵好的蓝纹奶酪闻起来有浓郁的蘑菇香味。

这些蓝灰色粉末就是刘阳从法国带回的青霉菌，也叫蓝纹菌。为了保证蓝纹菌的活性，全程需要低温冷藏，仅3克的蓝纹菌就可以让150升鲜奶发酵

1 蓝纹奶酪的发酵室，温度10℃，湿度90%

2 发酵好的蓝纹奶酪

3 用探测器探测蓝纹奶酪里面，可以看到它的内部布满了蓝纹菌，发酵情况很好

奶酪是一种不断生长的食物，有些奶酪需要几年才能真正成熟。发酵转化而成的鲜，通常需要付出漫长的时间。用一个“慢”字，等待微生物的成长、静候鲜味的绽放。

刘阳做的蓝纹奶酪在法国朋友圈非常受欢迎。一个法国朋友说：“如果闭上眼睛品尝刘阳做的奶酪，就像生活在法国，这真是一件令人愉悦的事情，我可以一直待在中国，直至生命的最后一天。”

形态的改变、时间的变化，展示着微观世界的奇妙；时光的守望、无穷的探索，演绎着奶酪生命的传奇。

发酵是一种创造鲜味的重要手段，它就像魔术一样可以幻化出很多鲜美的食物。奶酪是西方人的大爱，东方人也有自己的偏好——臭豆腐。

在安徽省歙县有家百年豆腐店——程记豆腐坊，程铁生是这家豆腐店的第三代传人，因为做豆腐出名，大家都称呼他“豆腐铁”。

百年豆腐店最畅销的产品是臭豆腐，徽州臭豆腐在中国已经有300多年历史，清末传入宫廷，使得徽州臭豆腐名扬天下。徽州位于北纬30度附近，这条神奇的纬线所跨越的区域有很多广受欢迎的发酵美味：长沙臭豆腐、四川大酱、贵州酒曲等。正是北纬30度附近独特的气候条件成就了发酵美食，而恰到好处的臭更让鲜味倍增。臭也是鲜的一种极致，对臭味的接受、喜爱是整个人类的共同特性。臭味的食材是保鲜失败的结果，叫作腐而不败。“腐”令香味出来了，便叫作腐鲜。

用重石压豆腐

程记豆腐坊的豆腐

从人类进化之初，“食臭”就是人类基因里的味觉记忆。臭散发出来的美味，实际上是饮食的最高境界之一。

这家百年老店的臭豆腐之所以闻名、经久不衰，核心秘密就在一口老缸里。缸里的卤汁有100多年了，能留下来是非常不容易的。

百年卤汁制作出来的食物，就像施了魔法一样，变得非常鲜美，但这种鲜美不是取之不尽的，它也会枯竭。

又到了程铁生为卤汁添加营养的日子。程铁生每次要选用3年以上的火腿，时间越长蛋白质分解越充分。3年的火腿蛋白质中鲜味物质的分解可以达到70%，5年多的可以达到85%以上，达到入口即化的地步。

用来为卤汁添加营养的火腿

1 卤汁的营养食材

2 浸在卤汁中的豆腐

3 刚出锅的臭豆腐

火腿、黄豆、鸭蛋、腔骨都是百年卤汁的营养食材，熬煮5个多小时后，倒入卤汁中，最后加入黑芝麻增加天然的黑色。卤汁就像一个舞台，各种微生物在这里翩翩起舞，随着时间的流逝，微生物的数量和活跃度都提升了，它们会破坏蛋白质，分解出游离氨基酸等鲜味物质。所有材料经过一两个月，全部都可以溶化消失在卤汁中。

豆腐浸在卤汁中的时间最好控制在2个小时以内，时间长了会溶化掉，时间短了没有味道也上不了色。

几代的传承、百年的卤汁，续写着不灭的鲜味传奇。