秋分时节，78岁的陈义青很早就在滩涂上开始布置陷阱，等待夜幕降临的一刻。猎物已经上钩，这只蟹将在这里完成它生命中的第10次蜕变。

在浙江宁海县，东海之滨的三门湾是浙江省仅次于杭州湾的第二大海湾。在它的116万多亩滩涂中，生活着一种极致之鲜——蟹。关于蟹的记载，最早可以追溯到2000年前的《周礼》，明末清初的大美食家李渔则写道“独于蟹螯一物，无论终身，一日皆不能忘之”，用以表达他对蟹的痴迷与沉醉。

1 青蟹

2 腌蟹的坛子叫蟹瓮，专门有一个丫鬟叫蟹奴。蟹是美味的，必须用合理的吃法把美味享受，也体现了一种对食材的尊重。图片来源：《笠翁品蟹图》，中国杭帮菜博物馆提供

3、4 青蟹在洞里蜕壳

李渔尝到的是淡水蟹之鲜，对于海蟹来说，则是另一番情趣。只有世代生活在海边的渔民，才有机会把握和品鉴海蟹一生中的至鲜时刻。

每年立秋前后，成熟的青蟹开始寻找洞穴蜕壳。这样的蜕变，在蟹的一生中需要经历13次，每一次，不是生命的起点，就是生命的终点。刚刚蜕壳后的青蟹是最脆弱的，也是最鲜美的。陈义青必须赶在这个节点捕捉，否则所有准备都将前功尽弃。

中国人大多习惯在菊黄蟹肥的秋天品蟹，此时的蟹固然最肥美，却不是蟹最鲜的时候。在旧壳蜕去新壳未长成的半个小时内，蟹体内产生大量新生的水溶性蛋白，不需要加工，就可以直接被人体吸收，这才是蟹生命中最鲜的时刻。此时的蟹壳是软的，这种状态被称为软壳蟹，捕捉到软壳蟹，并尝到它的鲜美，就是一场和时间的赛跑。

晚来一天，壳就蜕了，早一天壳还没蜕，因此软壳蟹是极难抓住的。即便有60多年捕蟹经验的陈义青，想要在第一时间抓获刚刚蜕壳的软壳蟹，也是极有难度的，这需要一些运气。软壳蟹变硬之前有最佳的口感，陈义青不想浪费这来之不易的美味，抓紧时间赶回家带给孙子吃。

蟹壳的坚硬，剥蟹的繁琐，会让很多食客与这种人间美味失之交臂，但是这道软壳蟹不仅鲜美至极，还会带来一种全新的品蟹体验。

刚蜕壳的青蟹，壳是软的

不用去壳，直接过油爆炒，在最短时间内去除水分，锁住至鲜。图为炒好的软壳蟹

陈刚满是陈义青的儿子，父亲捕捉软壳蟹，除了经验还需要运气，而陈刚满经过8年的摸索，掌握了人工饲养的方法，搭建了育蟹房，已经不用再去滩涂守候了。

蜕壳的青蟹，滩涂上难觅踪迹，在育蟹房中却是上万只的聚集。千年的诱捕洞换成了独栋别墅，自然的风云变化浓缩到舒适的方格中。生命节点的把握、最鲜时机的拿捏，都将呈现在这半小时内。

在一间不满400平方米的育蟹房，陈刚满每天都要走上十几公里，观察、登记、巡视，都是为了把握最关键的时刻。软壳蟹一般在夜里蜕壳比较多，陈刚满的育蟹房中总共有1万多只蟹，他们每天夜里都要一只只蟹逐个巡查完。蜕壳后的时间越短，软壳蟹的质量越好，最长不能超过半个小时。

大自然赋予软壳蟹至鲜，前提条件却十分苛刻。如何跨越时间的障碍，让不同地域的人们都能尝到这一口鲜呢？第一时间把软壳蟹放入仪器内，液态氮的沸点为零下196℃，只需10多秒，软壳蟹就被瞬间速冻。

被急速冷冻的软壳蟹

珍贵的鲟鱼卵鱼子酱

软壳蟹的鲜是稍纵即逝的，但三门湾的陈家父子和他们的祖先一样，不会停止与时间的较量，并在一场场较量中捕捉着鲜，也享受着鲜。

比软壳蟹更需要争分夺秒获取的另一种极致之鲜，是与鹅肝、松露并称为世界三大美食的鲟鱼卵鱼子酱。最高品级的鱼子酱以克为计量单位，价格和同等重量的黄金相当。

鱼子酱最负盛名的产区是里海，这里也是鲟鱼的故乡。俄罗斯紧邻里海，是全球公认生产顶级鱼子酱的国家。基里尔是俄罗斯鲟鱼养殖场专职取鱼卵的人，他非常了解鲟鱼。

据基里尔介绍，能被制成高品质鱼子酱的鲟鱼，平均寿命长达百岁，至少要到20岁才能成熟产卵，而只有60岁以上的鲟鱼鱼卵才能制成世界顶级的鱼子酱。

鱼子酱为何会如此之鲜？这一粒粒鱼卵就是完整的生命，鱼卵阶段汇集了整个生命的最鲜。鱼子酱里的蛋白质都是水溶性的新生蛋白，我们可以直接品尝到里面呈味氨基酸的滋味。

鱼子酱的部分制作工序

1 取卵

2 称重

3 拌盐

4 装罐

鲟鱼卵天生具有鲜味优势，但要想把这种鲜发挥到极致，就需要在最短的时间内完成鱼子酱的制作。“快”是制作鱼子酱的关键。鱼卵取出后必须要在15分钟内完成12道工序。(www.daowen.com)

最关键的一步必须由评定师来完成，他要根据鱼子的大小、色泽和气味等情况来决定加多少盐，盐的作用是保鲜和提鲜，当鱼子的鲜与食盐中的钠离子结合形成谷氨酸钠时，就能释放出更强烈的鲜味。

米哈伊尔（Mikhail）是俄罗斯特洛耶库洛夫饭店（РЕСТОРАЦIЯТРОЕКУРОВЬ）的主厨，他所在的饭店是叶卡捷琳堡最古老的饭店之一，有100多年的历史，鱼子酱就是这家饭店的招牌菜。

饭店将迎来一批特殊的客人，为了保证鱼子酱能及时、新鲜地呈现在客人面前，米哈伊尔提前开始了准备工作。

鱼子酱的鲜味是绵长的，这种绵长不仅有来自深海的气息，也有鲟鱼漫长的一生所积聚的精华。从古至今，鱼子酱代表的不仅仅是一种食物，更是身份和地位的象征。今天，鱼子酱依然代表着奢华，吃法也颇为讲究，舀取鱼子酱最好选用贝壳、象牙、木头等天然材料制成的小勺，这样才不会破坏鱼子酱原汁原味的鲜。

特洛耶库洛夫饭店的鱼子酱菜肴

野生竹荪

未被及时采收而腐化的竹荪

鱼子酱的鲜，来自生命的孕育，来自水中世界。而在山野丛林间，同样也有来自泥土的芬芳，来自大地的恩赐。

在距叶卡捷琳堡6000公里外四川长宁县的蜀南竹海，隐藏着一种被称为“地下精灵”的奇珍。

春季是唐光均一年中最忙的时候，每天天不亮就进山，他要找的就是珍贵稀有的地下精灵——野生竹荪。

野生竹荪是寄生在枯竹根部的腐生真菌，堪称“菌中贵族”，它富含鸟苷酸，尽管鸟苷酸本身没有鲜味，但当与其它富含鲜味氨基酸的食材一起烹饪时，在鲜味相乘的神奇作用下，整体鲜味会放大数十倍。野生竹荪的生长地往往人烟稀少，绽放时间又很短暂，如果没有被及时发现采收，一两个小时野生竹荪就会自溶腐化。

为了采收竹荪，唐光均早上起来就要赶时间，否则等竹荪长起来就慢慢腐化了。

龙腾大酒店的主厨王健也在这个季节迎来了一年中最忙的几个月，他的拿手绝活就是烹饪竹荪宴。

四川人的调味品里少不了辣椒，几乎每道菜都离不开辣，但唯独用竹荪做的菜不放辣椒，这是为了避免辣味遮盖掉竹荪的鲜。很多客人都是冲着王健的竹荪宴来的。

王健匆忙给唐光均打电话订货：“干品还有多少货，我这段时间订单全部满了，你后天一定要帮我把货备齐，最少20斤吧”。

唐光均和王健是十几年的老搭档，每年此时唐光均都会及时把采收晾晒好的竹荪送到王健的酒店。这一年雨季来得晚，连日来的太阳，让本就稀少的野生竹荪更加难找。温度过高、湿度不够，空有30年的经验也没用。

这一天运气不佳，经过一个多小时的搜寻，唐光均终于在七点二十分发现了第一个竹荪，但还是来晚了一步——竹荪已经腐化。

虽然奔波了一天，回到家中的唐光均也不能马上休息，必须第一时间晾晒竹荪。如果没有及时晾晒或烘干，三四个小时后竹荪就会腐烂。晾晒过程中，竹荪菌体温度逐渐升高，会产生大量的游离氨基酸等鲜味物质。

大多数时候的旺季，唐光均每天都可以采收10多斤鲜品，这次的收获却寥寥无几。

晾晒中的竹荪

唐光均去山间寻找竹荪

菌裙完全展开的竹荪

春季是野生竹荪生长最旺盛的时期，3个月的采收量可以占到全年总量的一半，但如果天公不作美，将无法挽回损失。

迟来的雨让唐光均重新振作了起来。他知道，雨过天晴后，竹林里会冒出不少竹荪。

这是一场关系到全年收成的雨，虽然持续了2个多小时，但对唐光均来说已经算是上天的恩赐了，第二天到底能采收多少竹荪还是个未知数。

次日天刚蒙蒙亮，唐光均就出发了。为了收获更多，他必须分秒必争。

有心人才会受到特殊的眷顾。几天前，唐光均考察的可能出现菌坑的地方，真的长出了更多竹荪。竹荪的菌裙完全展开之时，也是组织蛋白酶活性最大的时候，因此这个时间采收的竹荪，其鲜味物质含量也是最多的。

13年来，唐光均一直坚持把枯叶撒到竹林下面。虽然竹荪从破土到成熟只有几个小时，但这些供菌丝生长的腐化物可能需要几年或十几年才会长成竹荪，他期待亲手撒下枯叶的地方，能长出更多的野生竹荪。