《鲜味的秘密》总导演兼第一集导演杨晓清

700多个日夜、横跨欧亚7国、行程9万多公里，最终浓缩为一部纪录片。这背后有太多人的付出，这里，首先对所有人表达我最真挚的感谢。特别是主创团队的伙伴们，大家用了2年时间，生生啃了一块“硬骨头”。

活色生香的美食题材，怎么能说是“硬骨头”？因为这部纪录片的核心诉求是科学表达。在各类纪录片中，这是相当费力并且很难打动人的，但是值得一“啃”。因为它充满了新意和挑战。

新意在哪儿？鲜味。谁没尝过？没错，这个伴随我们一生的味觉体验，似乎再熟悉不过了。但扪心自问，有几个人能说清“鲜”为何物？这个全球独家的视角足以激发一个导演的好奇。

这个拍摄视角如此具有吸引力，却也充满挑战。什么是“鲜味”？科学家用一句话就总结完了：“鲜味主要就是蛋白质的滋味”。这句话可吸引不了观众。作为《舌尖上的中国》第一季导演，我很清楚最直接的吸引来自被挑动的味蕾感受，而最打动人心的是乡愁和情感。还有其它层面的打动吗？有！那便是对未知世界的好奇与探索，同样是人性深处的渴望。从味蕾出发，上升到大脑，引领观众进入更广阔的认知空间，这就是我们想要的，但必须完成一个生动的媒体转化。

挖掘“熟悉中的陌生”，就是我们的突破口。中国人常把酸甜苦辣咸称作五味，事实上，辣不是味道，它只是一种刺激，真正的第五味是鲜。最高等级的鲜是什么？食材的新鲜？不，那只是冰山一角。恰恰相反，历经质变的发酵却能成就极致之鲜，它们是中国老卤缸里的臭豆腐，是法国山洞里经过霉变的蓝纹奶酪。穿越百万年，你可曾想到，在演化的关键赛跑中，我们的祖先实现逆袭并最终取胜，跟他们从火烤肉食中尝到的第一口鲜密切相关？

这就是鲜味，一个你“最熟悉的陌生人”。

意料之外的内容会强烈吸引观众的好奇，但仍需辅助多种艺术表达方式。片头制作特别聘请了广告摄制团队，极致展现了食物的诱人和神秘，同时配合以极简的文字，在短短1分钟里，勾勒出人类上万年的求鲜之旅；该片整体曲风偏西方气质，主旋律选用小提琴来演绎，凸显神秘感和探索的激情；解说的调性以传递理性与客观为主，但不失真诚，类似译制片的感觉带来国际化的声音表达。所有尝试都是为了打造一张不同于其它美食片的“知性和国际化”面孔。

当然，一部作品最终的呈现，相对于一个导演的全部创作来说，真的微不足道。那些拍摄当中触动我们的人与事，无法尽数体现在作品中，它们变成“沉默的大多数”，然而却并未在记忆中沉没。(www.daowen.com)

以色列广告摄影师拍摄《鲜味的秘密》片头

导演手记

整部系列片开机的第一个故事，是第一集中在湖南平江县的一个山村里制作腊肉的故事。摄制组在春节前夕抵达。只在腊月制作的腊肉，自然有它最隆重的出场——除夕年夜饭。那是我第一次看到上百号人一起共享的年夜饭，全村最大的姓氏——叶姓人家的老老小小，汇聚在具有200年历史的黄泥湾老屋里。围坐在每一张圆桌的人们，并非以家庭为单位，而是按照在大家族中的辈分就座。在同一张桌子上，你可以看到80岁的老人，也可以看到20岁的后生，这就是中国人的论资排辈。这样的宗族年夜饭，在今天的中国已经很难看到。千千万万的宗族谱系早已开枝散叶，后代子孙遍布天涯。然而，一年中唯有春节这个日子，依然有着强大的凝聚力。在黄泥湾的那个除夕夜，我透过航拍镜头的监视器，看到在一片片灰色瓦房下聚拢在一起的叶姓族人，仿佛看到由宗族社会维系了千百年的古老中国的缩影……

日本是最早发现鲜味在分子层面秘密的国家，也是我们拍摄的重要一站。在这一站令我们感触最深的是一个人——天妇罗之神早乙女哲哉。他独步江湖半个世纪，一生过手2000万个天妇罗，技术早已达到出神入化的境界，却仍在不断钻研当下的每一个天妇罗，无论前一秒状态如何，站在料理台前总能立刻调息凝神，以数十年心得换一个无人能及的天妇罗。但这仅仅是“大神”的一面，据他本人说，刚刚入行时的自己十分怕生腼腆，站在客人面前，手和腿便禁不住打抖，话都说不出来。为了适应顾客，他一个人跑去火车站，直勾勾盯着迎面走来的陌生乘客，一站就是一天，去不断克服内心的恐惧。也正是这颗敏感细腻的心，令他能发现料理过程中别人不易察觉的细节与瑕疵。

导演手记

总导演（右）和摄影师（左）在新疆拍摄

太多拍摄背后的故事，不能一一尽言。所有这些经历和感悟，都是每一次创作之旅带来的丰厚收获，犹如最醇厚的鲜，足以用一生来回味。

2012年，《舌尖上的中国》播出。这之后，我却没敢再碰美食题材，因为不知道还可以有什么突破。感谢鲜味的命题，让我迈出这一步。创作上的“尝鲜”，也是我20多年来，每一次出发的动力和幸福源泉。因为，只要有突破，哪怕只是一点点，都能带来新生般的快乐，好像自己永远还年轻着。