曲阜是山东西南部的一座小城。在遥远的春秋时代，它曾是鲁国的国都，因孔子故里而闻名于世。

每天清晨，曲阜以古老的开城仪式迎接当天的“朝圣者”。身着汉服的年轻人演绎着3000年前周朝的贵族教育——培养君子的六项才艺，简称“六艺”。

古老的城墙下是千百年积淀的文化表达。这种表达早已成为很多曲阜人生活中的一部分。

刘海洋是曲阜香格里拉大酒店的中餐行政总厨。他要在另一个“舞台”上展开自己的表达。

后厨房里，刘海洋和他的团队尝试用六道凉菜体现“六艺”的文化内涵。他们希望能跳脱传统菜肴的格局，凭借创意与想象，展现出食材丰富的可能性。

曲阜的开城仪式

1、2 六艺——御。一枚枚普通大枣，在厨师的巧手下，就可以穿越千年，化身为孔子时代的车轮，表达六艺中的“御”

3 六艺——数。八卦形状的“数”的凉菜，客人基本都会眼前一亮，这代表阴阳五行，是“数”的另一种含义

4 六艺——礼

5 六艺——书。象征“书”的凉菜，结合了“蔬菜之王”芦笋和“菌中皇后”竹荪，分别富含氨基酸和核苷酸，堪称鲜味的皇家级搭配

无论形似还是神似，对厨师来说，有一个追求始终不变，那就是味道。

精致的食材，高超的刀工，似乎正契合了孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”。耳熟能详的八个字，真实的本意却并不为多数人知道。“食”就是一碗饭，“精”就是完整的米粒。将带壳的谷物放到食臼里舂，有一些就打成粉了。“脍”就是生牛肉，孔子时代没有锋利的钢刀、片刀，只有青铜制的刀。即使再认真地切，一片肉大概也要100克。可以想象，这八个字，在春秋时代，绝非普通百姓能讲究起的，也不应该是孔子对自己饮食的追求。孔子曾说“君子谋道不谋食”，2500多年前，提倡“安贫乐道”“饭疏食饮水”的孔子为何会说出“食不厌精，脍不厌细”这八个字？

每天，孔庙大成殿都会上演一场祭祀礼仪。春秋时代，周室衰微，礼崩乐坏，作为礼乐文明的最后守望者，孔子游行天下，毕生理想就是恢复周礼。而最大的礼就是祭祀。祭祀的重要内容之一就是拿出精心制作的美食奉献给祖先神灵，传递世人的敬畏与感恩。

孔庙大成殿，祭祀孔子的中心地

祭祀的时候，孔子说了“食不厌精，脍不厌细”这八个字，即供奉祖先要追求精细和完美，如此才能得到祖先的保佑，祭祀的目的也就达到了。

在距今久远的时代，祭祀就有力地推动了中国美食的诞生。人们为了体现对祖先的虔诚，供品越来越讲究，一路追求，终于在人间造就一门鲜味的艺术。(www.daowen.com)

孔子的后代将这门艺术发挥到了极致，在“天下第一家”的豪门，诞生了独具一格的孔府菜。尽管菜品琳琅满目，但关键的调鲜秘籍是一道汤。

对于做孔府菜的刘海洋来说，后厨房里有一件最重要的事情——准备高汤。刘海洋每天会很早过来，就是为了那锅汤。一锅高汤的准备在一个人的厨房展开，这是为一天中所有菜肴奠定鲜味基础的重要时刻。

孔府菜

从古至今，全世界的大厨们在各自摸索下都不约而同地发现了一个提鲜秘籍——高汤。高汤是做菜的魂，一招“鲜”，吃遍天。

孔府的历代厨师，从经年累月的实践中，挑选出肥硕而年老的鸡鸭作为孔府三套汤的首选食材。它们的氨基酸含量超出很多肉类，这正是形成鲜味的核心物质，但并非唯一。加入干贝，汤的鲜味会放大数倍，而这神奇的效果来自于干贝中的核苷酸。

上千年来，就算对分子概念一无所知，世世代代负责掌厨的人，都能凭借直觉，搭配出引爆鲜味的协作团队。剩下的一切，都要交给时间。

一锅高汤的诞生，要历经厨房中几度烟火交织的繁忙。长久熬煮和不停搅拌，分解了肉类中的大部分蛋白质，鲜味元素充分释放。

高汤是孔府佳肴背后的秘密，更是浓缩了中国数千年鲜味文化的经典符号。

厨房是厨师挑战自我的地方。孔府扣肉如出一辙的刀工体现了儒家文化的中规中矩，但鲜味的升级却需要不拘一格。

告别儒家文化，鲜味旅程的下一站是塑造了中国人另一种精神气质的长江流域。

1 高汤是厨师们的提鲜秘籍

2 提鲜的各种香料

3 孔府扣肉如出一辙的刀工

4 孔府扣肉。白灵菇和虫草花属于菌类，自身有鲜味，烤干的雪菜能把多余的油分全部都吸收到原材料里，使孔府扣肉吃起来不肥不腻，更加鲜美