这片油画一样的平原，位于新疆干旱大陆上最湿润的地带——伊犁河谷。旷野的阡陌上，有人自远道而来。

袁巧玲夫妇在200公里外的新疆伊宁市开着一家餐厅，鱼是最重要的食材之一。因正在修路，他们已经开了3个小时，还没到目的地，袁巧玲丈夫说：“路难走，鱼好吃就行。长途跋涉，今天一定要把野生鱼买上。”他们所到之处，是新疆最大的河流——伊犁河的上游，这里雨水充沛、溪流纵横，野生鱼资源非常丰富。

位于伊犁河谷的美丽平原

伊犁河具有丰富的野生鱼资源

袁巧玲夫妇看中了两条白鲢和两条鲤鱼，都是纯纯的野生鱼。鱼鳞摸上去发涩，是在水中岩石上蹭的

今天珍贵的野生鱼资源，同样是几千年前备受祖先青睐的食物。现在，让我们回到6000年前的半坡社会。

定居在黄河河谷的先民以狩猎和捕鱼为主要生计，鱼成为古老陶器上的常见题材。最早的“鲜”字就是由三条鱼组成。

以狩猎和捕鱼为生的祖先

古老陶器上的“鱼”花纹

甲骨文和金文中的“鱼”字

鱼或许就是祖先们最早尝到的鲜味食物。后来，人们学会了驯养动物，畜牧业大发展。相对于水中之鱼，羊更易饲养，很快，羊就成为人们大爱的养生之食。

羊大为美，“美”不仅是对羊外表的赞叹，更源于对羊的鲜味感受。“羊”与“火”组成“羔”，它的肉鲜嫩可口。把“美”和“羔”放在一起，就得到了肉汤的名字“羹”。“鲜”字也从三条鱼演变为“鱼”“羊”的组合。

这个中国绵羊的古老形象，来自6000年前的一块陶片，与真羊形似

这些是最早表示“羊”的文字

“羊”+“火”→“羔”

“羊”+“大”→“美”(www.daowen.com)

“羔”+“美”→“羹”

“鲜”字的演变

伊犁州的活畜大巴扎（“大巴扎”是维吾尔语，意为集市、农贸市场），每逢周六迎来最喧嚣的一天。各种牲畜从远郊和县城颠簸而来。偌大的交易空场，被挤得满满当当。羊是整场集市的主角，因为在新疆，它们是最受青睐的肉食。

袁巧玲夫妇是这里的常客。

从各处运往交易场的牲畜

伊犁州的活畜集市

夫妻俩的火锅店开在一条僻静的小巷中，但四方食客总是慕名而来。因为这里有一锅非同寻常的“鱼羊鲜”。

一个“鲜”字，在烹饪大国激发出无穷的想象和创造，但鱼羊合烹真的能轻易得到鲜味吗？清炖的鱼羊肉，汤汁看上去很漂亮，奶白奶白的，几乎没人吃肉，因为受不了腥味和膻味。

鱼羊合烹这道菜有多种形式：有羊片和鱼片溜片的；有羊肉块与整条鱼烧在一起的；还有将羊排煮好后，用汤烧鱼圆……

羊肉块和整条鱼一起烧的鱼羊鲜

准备鱼羊合烹的食材

制作鱼羊鲜需要用到的调味料

这些来自不同植物的果实枝叶（调味料），瘦小干枯、毫不起眼，但在700多年前，它们是世界上最贵的商品之一。因为这个特殊的“家族”能够满足人类挑剔的味蕾：抑制不愉快的味道，进而形成美味。袁巧玲也要依赖它们扭转局面。

辣虽不是味道，但它的刺激能使味蕾更为敏感活跃。因此，辣椒在调味中常扮演重要角色，而制作鱼羊鲜的汤锅里就有辣椒。另外，添加甘草可以起平衡作用，有回甘的味道。袁巧玲用的这些料特别普通，最核心的是比例问题。配料过程充满未知，每一味料的增减都可能带来完全不同的口感。袁巧玲经过上百次的实验和反复地对比比例，才做成今天的味道。

袁巧玲的尝试，也正是古今所有厨师们走过的摸索之路。他们将不同味道排列组合，创造了千姿百态的鲜。然而，这诱人的第五味的存在，仅仅是为了满足味蕾的快感吗？