鲜、鲜味、鲜味科学，虽然这是地球人每天触及的物质、感觉和科学知识，但若真要细究还是很少有人能正确认知和表达的。

鲜是什么？鲜来自哪里？为什么说鲜味是人类的第五种基本味觉？鲜是营养元素吗？鲜对生命和生活有益吗？鲜味物质如何影响人类对食物的加工和食物品质的鉴别？鲜味工业在食品工业体系中是什么地位，鲜味产品在烹饪业中有什么作用？这些看似日常平淡的问题，如果做一次社会调研，可能人们知晓的程度远低于对离子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和认知。

在一个文明高度发达的时代，人类对美好生活的渴望和企求更加迫切，美好生活的标准也随时代发展和科学知识的进步而提高。特别是伴随鲜味科学、营养科学、生命科学的新发现，人们从吃不饱到温饱足、从温饱足到要吃得好、从吃好再到吃出大健康，不觉间已经跨越了好几个台阶，形成了从温饱、营养到健康这样三个美好生活的标准。

人类从远古一路走来，一直将“民以食为天”奉为生活至高无上的信条。从茹毛饮血到食不厌精，跨越了上百万年的时间。从最初认识到“咸”是人类的基本味觉，到最近20多年前，认识到“鲜”是人类的第五种基本味觉，这期间也有上千年的探索。从食物保存过程中腐败变质变性变味的现象，到利用自然条件和微生物制成各种发酵和酿造食品，人类发展过程中从未停止过对鲜和鲜味的求索，经年累积的知识形成了鲜味科学学科。大多数人对这些过程和规律仍是茫茫然，不知其所以然。

本人四十多年来从事鲜味科学的研究和探讨工作，将鲜味科学的原理应用于工业实践，实现了“让十三亿人尝到更鲜美的滋味”的宿愿，也萌发了要让更多人了解鲜味的秘密的想法。

承蒙中国农业电影电视中心的大力支持和中经全媒体在制片上的密切配合，《舌尖上的中国》第一季导演杨晓清作为《鲜味的秘密》总导演组建创作团队，带领大家以饱满的激情投入这一全球首部详尽探索鲜味科学和历史文化的纪录片创作。尽管这部科学纪录片面临很多难题和挑战，但摄制团队不辞辛劳，历经2年，寻踪7个国家。从田野到大学，从形形色色的餐厅到食品研究机构，乃至从古至今，一个个故事娓娓道来，雅俗共赏，为我们呈现出大量前所未见的美景美食、闻所未闻的趣闻秘录。更可贵的是，运用多种艺术表达，将其生动通俗地演绎出来。就好像剥洋葱一样，一层一层揭开食物的微观世界隐藏的鲜味秘密——从蛋白质到鲜味肽、鲜味氨基酸、呈味核苷酸等。(www.daowen.com)

《鲜味的秘密》也不回避网络质疑和一些伪科学的奇谈怪论，用经过几十年、十多亿人消费的大量实践事实证明了真正的科学结论。

可以自豪地说，这部鲜味纪录片，同时也是一部鲜味领域从未有过的生动“教科书”，首次记录了人类探索鲜味的历程，这无疑是具有全球首创重要意义的。当然，由于是第一次，必然带着浓浓的新鲜和好奇，由于是第一次，也难免有疏漏和偏颇。

非常感谢中国轻工业出版社，在这部纪录片的基础上，重新进行艺术加工，为我们呈现出一部兼具科学性和人文性的饮食文化作品。

人类对美好生活的追求永无止境，对科学的探索同样永无止境，而《鲜味的秘密》——无论是这部6集纪录片，还是即将面世的这本书，都仅仅是一个开篇。