祭品制作方法各地文庙并不完全相同。《圣门礼制》所载曲阜孔子庙制作方式比较详细具体，可供参考。

太羹：用犊牛七体，刷洗洁净，大汤锅熟煮，不加盐料，撇其脂膏，只存清汁，勺之登内。

和羹：用豕脊膂肉切簿片，煮牛淡汤，焯过漉起，然后用盐、酱、油、醋、芹韭丝调匀，又切猪腰如荔形盖面，临时用淡牛肉煮汁浇，蒲勺之铏内。

黍饭：用拣过黍米完洁者，滚汤煮熟，捞起倾盆内，稍冷盛簠内。

稷饭：用拣过稷米完洁者，滚汤煮熟，捞起倾盆内，稍冷盛簋内。

稻饭：用拣过稻米完洁者，水内淘净，捞入甑中蒸熟，盛簠内。

粱饭：用拣过粱米完洁者，水内淘净，捞入甑中蒸熟，盛簋内。

黑饼：用荞麦面拌以油蜜，内包蜂蜜、熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，炉干，笾二十枚。

白饼：用白麦面拌以油蜜，内包蜂蜜、熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，炉干，笾二十枚。

榛：拣净仁洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相称。

菱：拣净米洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相称。

芡：拣净实洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相称。

枣：用胶枣煮熟去皮，水润洁净，实笾内。

栗：用拣择大栗，去皮，实笾内。

槀鱼：用白鱼大者，剖腹去鳞，洗净头尾，腹内俱以盐搓之，放桶内一日夜，取出晒干，临时温水洗净，酒浸切碎，实笾内。

鹿脯：用肥美鹿肉加盐、酱、姜、椒煮熟，切成小块，临时再加蒜卤炒之，实笾内。

形盐：用洁净白盐印为虎形、印为山形者，印为物形，实笾内。

芹菹：用洁净生芹切作长段，不加佐料，实豆内。

韭：用肥嫩生韭切去本末，取中一段，以盐渍之，实豆内。

菁菹：用拣过菁菜，用汤芼之，切小段，加盐、姜、油、醋调和，实豆内。

笋菹：用洁净干笋，盐水煮过，切方片，加盐、姜、油、醋调和，实豆内。

醓醢：用猪膂肉切小方块，加油、盐、椒、姜、茴香、葱白拌肉，煮熟，以香为度，实豆内。

鹿醢：用活鹿肉切碎，制法如醓醢，实豆内。

兔醢：用活兔肉切碎，制法如醓醢，实豆内。

鱼醢：用活鱼碎切，制法如醓醢，实豆内。

豚胉：用猪肩膊肉，取方大块，抹以油、酱、盐、蜜、醋、酒，蒸熟，实豆内。

脾肵：用牛羊肚子百叶刷去黑皮，切成细条，沸汤焯过，加油、盐、酱、醋、葱、姜、酒拌匀再炒，以香为度，实豆内。

酒：清酒久窨而冽香者以郁金香煮之，贮各尊。

烛：纯用黄蜡及牛羊等脂，其灯心用棉缠细苇，锡模镕造，以迎风不淋为佳。

如果用十二笾豆，笾中的“糗饵用粳米粉成面，栀子水浸和蒸熟，印作饼子；粉餈，用糯米粉成面，蒸熟杵成餈糕，为大方块，待冷切成小方块”，豆中的“食用糯米滚汤捞成饭，用羊膏熬油与蜜饭一同拌匀；糁食用白粳米滚汤捞成饭，用羊肉切碎拌匀”^[31]。

祭品不是各地每时都有出产，唐代规定“凡祀神之物，有当时所无者则以时物代之”。许多朝代就规定本地不产者则以本地相似物品替代。明正统元年（1436年）规定：“祭丁品物其不系出产者，鹿兔以羊代，榛枣以土产果品代。”^[32]如无菁可用白萝卜代替，无兔肉、鹿肉可用牛羊猪肉代替，等等。

如果用十二笾豆，笾中的“糗饵用粳米粉成面，栀子水浸和蒸熟，印作饼子；粉餈，用糯米粉成面，蒸熟杵成餈糕，为大方块，待冷切成小方块”，豆中的“食用糯米滚汤捞成饭，用羊膏熬油与蜜饭一同拌匀；糁食用白粳米滚汤捞成饭，用羊肉切碎拌匀”^[31]。

祭品不是各地每时都有出产，唐代规定“凡祀神之物，有当时所无者则以时物代之”。许多朝代就规定本地不产者则以本地相似物品替代。明正统元年（1436年）规定：“祭丁品物其不系出产者，鹿兔以羊代，榛枣以土产果品代。”^[32]如无菁可用白萝卜代替，无兔肉、鹿肉可用牛羊猪肉代替，等等。

如果用十二笾豆，笾中的“糗饵用粳米粉成面，栀子水浸和蒸熟，印作饼子；粉餈，用糯米粉成面，蒸熟杵成餈糕，为大方块，待冷切成小方块”，豆中的“食用糯米滚汤捞成饭，用羊膏熬油与蜜饭一同拌匀；糁食用白粳米滚汤捞成饭，用羊肉切碎拌匀”^[31]。

祭品不是各地每时都有出产，唐代规定“凡祀神之物，有当时所无者则以时物代之”。许多朝代就规定本地不产者则以本地相似物品替代。明正统元年（1436年）规定：“祭丁品物其不系出产者，鹿兔以羊代，榛枣以土产果品代。”^[32]如无菁可用白萝卜代替，无兔肉、鹿肉可用牛羊猪肉代替，等等。

牛、羊、猪三牲，唐宋时分解煮熟后置于俎内。唐代均用右胖十一体，“牲体羊、家皆载右胙，前脚、肩、臂、臑节一段，皆载之，后脚三节，节一段，去下一节，载上肫胳二节，又取正脊、脡脊、横脊、短胁、正胁、代胁各二骨以并，余皆不设”。宋代每牲放四俎：一俎实羊猪都是“两髀、两肩、两胁并脊。两髀在两端，两肩、两胁次之，脊在中”，一俎实羊猪“熟十一体，肩、臂、臑、肫、胳、正脊一、直脊一、横脊一、长胁一、短胁一、代胁一、皆二骨以并，肩、臂、臑在上端，肫、胳在下端，脊胁在中”，一俎实羊“肠、胃、肺、离肺，一在上端，刌肺三次之，肠三、胃三又次之”；由于猪不用内脏，一俎实猪“肤九横载”，一俎实羊“熟肠、胃、肺”，一俎实猪“熟肤”，最为复杂。文宣王庙释奠仪注中没有牛俎，《政和五礼新仪》“祀昊天上帝”载，一俎“实以牛腥七体，两髀、两肩两胁并脊。两髀在两端，两肩、两胁次之，脊在中”，牛也是解体盛四俎，与羊相同。“熟体”十一规定：“用右胖，髀不升，前体肱骨离为三，曰肩、臂、臑，后体股骨去髀，离为二，曰肫、胳。前脊二骨谓之正脊，其次直者二骨谓之直脊，又其次阔于直脊者谓之横脊，胁最后二骨为短胁，旁中二骨为正胁，最前二骨为代胁。”^[33]《礼记·礼运》载：“腥其俎，熟其肴。”注说“腥其俎谓豚解而腥之为七体也，熟其肴谓体解而之为二十一体也”，“七体谓脊、两肩、两拍、两髀；二十一体谓肩、臂、臑、膊、胳、正脊、脡脊、横脊、正胁、短胁、代胁并肠三、胃三、刌肺一、祭肺三也。”^[34]七体为生，二十一体为熟。

金代采用唐制，三牲均分解。元代祭祀郊庙等保留本民族特色，牺牲以用马为主，以牛为副，但文庙释奠采用的应该是宋代的制度。明淇武四年（1371年）曾定“牲易以熟”，太学释奠，太牢仍用解体，“太学之制：正坛牛一，九体，羊家各一，俱五体；四配羊家各一，五体；东哲一家，分五体，每位一体，西哲亦如之；东西尻各共家三，东解四十六分，西解四十三分。外郡国正坛无太牢，两尻俱止一家，其余皆同，然大抵全而不解”^[35]。从明代开始，牲不再分解而用整体。清代时规定：“牛解五体，羊、家全体。”^[36]但大多用全体，“国子监正配位俱用全体，哲尻用分体，府州县学惟正位用全体，配哲俱分体”。现在许多文庙三牲就用整体。文庙祀典共用牲“牛一、羊五、家十四、鹿一、兔一”^[37]。

太牢的颜色，牛用黄黝（明代用纯黑），羊用白（明代南方多用山羊，北方多用绵羊），猪用黑，均要纯色，不能带杂毛。祭祀之初的“奠毛血”或“瘗毛血”，就是让神检查牺牲颜色是否纯正，牺牲是否新鲜，“取毛以告纯，取血以告杀”。

祭祀用酒按照《周礼》规定，应该用五齐（泛齐、醴齐、盎齐、醍齐，沈齐）三酒（事酒、昔酒、清酒）。唐代堂上设醴齐、盎齐。宋元堂上设泛齐、醴齐，堂下设盎齐、醍齐、沈齐。明代规定设云雷牺象诸尊及山罍，但未规定用何种酒，一般用黄酒。

【注释】

[1]《史记》卷二十八《封禅书》。

[2]《汉书》卷七十六《韩延寿传》。

[3]《后汉书》卷五十九《鲍永传》。

[4]《后汉书》卷七十下《班固传》（下）。

[5]汉《礼器碑》。

[6]汉《礼器碑》。

[7]潘尼：《释奠颂》，见《晋书》卷五十五《潘尼传》。

[8]《南齐书》卷九《礼上》。

[9]《新唐书》卷十二《礼乐志第二》。

[10]《宋史》卷一〇五《礼八》。

[11]《金史》卷三十五《礼八》。

[12]《元史》卷七十六《宣圣》。

[13]〔清〕潘相：《曲阜县志》卷二十六《通编》，山东友谊书社，1998年，第182页上。

[14]《明史》卷五十《至圣先师孔子庙祀》。

[15]《山东通志》卷十一之三。

[16]苏轼：《东坡全集》卷四十九《私试策问》。

[17]《明史》卷五十《至圣先师孔子庙祀》。

[18]《大清会典则例》卷八十二《礼部·祠祭清吏司》。

[19]乾隆版《曲阜县志》卷二十八《通编》，山东友谊出版社，1998年，第201页上。

[20]孔继汾：《阙里文献考》卷二十二，山东友谊书社，1989年，第497页。

[21]康熙《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第388页。

[22]孔继汾：《阙里文献考》卷十九《礼一》，山东友谊书社，1989年，第422页。

[23]道光《钦定国子监志》卷三十四《祭器图说》，北京古籍出版社，2000年，第523-524页。

[24]康熙《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第376页。

[25]道光《钦定国子监志》卷三十三，北京古籍出版社，2000年，第485页。

[26]《阙里文献考》卷十四《祀典一》，山东友谊书社，1989年，第305页。

[27]《阙里志》卷二《礼乐志》，山东友谊书社，1989年，第95页。

[28]《钦定国子监志》卷三十三《祭品图说》，北京古籍出版社，2000年，第465页。

[29]《皇朝文献通考》卷七十三《学校考》。

[30]〔明〕李之藻：《頖宫礼乐疏》卷九。

[31]明《太常续考》卷一。

[32]《明会典》卷八十四。

[33]《政和五礼新仪》卷五《序例》。

[34]《元史》卷七十二《祭祀一》。

[35]《頖宫礼乐疏》卷三。

[36]《皇朝文献通考》卷七十三《学校考》。

[37]《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第383页。(www.daowen.com)

牛、羊、猪三牲，唐宋时分解煮熟后置于俎内。唐代均用右胖十一体，“牲体羊、家皆载右胙，前脚、肩、臂、臑节一段，皆载之，后脚三节，节一段，去下一节，载上肫胳二节，又取正脊、脡脊、横脊、短胁、正胁、代胁各二骨以并，余皆不设”。宋代每牲放四俎：一俎实羊猪都是“两髀、两肩、两胁并脊。两髀在两端，两肩、两胁次之，脊在中”，一俎实羊猪“熟十一体，肩、臂、臑、肫、胳、正脊一、直脊一、横脊一、长胁一、短胁一、代胁一、皆二骨以并，肩、臂、臑在上端，肫、胳在下端，脊胁在中”，一俎实羊“肠、胃、肺、离肺，一在上端，刌肺三次之，肠三、胃三又次之”；由于猪不用内脏，一俎实猪“肤九横载”，一俎实羊“熟肠、胃、肺”，一俎实猪“熟肤”，最为复杂。文宣王庙释奠仪注中没有牛俎，《政和五礼新仪》“祀昊天上帝”载，一俎“实以牛腥七体，两髀、两肩两胁并脊。两髀在两端，两肩、两胁次之，脊在中”，牛也是解体盛四俎，与羊相同。“熟体”十一规定：“用右胖，髀不升，前体肱骨离为三，曰肩、臂、臑，后体股骨去髀，离为二，曰肫、胳。前脊二骨谓之正脊，其次直者二骨谓之直脊，又其次阔于直脊者谓之横脊，胁最后二骨为短胁，旁中二骨为正胁，最前二骨为代胁。”^[33]《礼记·礼运》载：“腥其俎，熟其肴。”注说“腥其俎谓豚解而腥之为七体也，熟其肴谓体解而之为二十一体也”，“七体谓脊、两肩、两拍、两髀；二十一体谓肩、臂、臑、膊、胳、正脊、脡脊、横脊、正胁、短胁、代胁并肠三、胃三、刌肺一、祭肺三也。”^[34]七体为生，二十一体为熟。

牛、羊、猪三牲，唐宋时分解煮熟后置于俎内。唐代均用右胖十一体，“牲体羊、家皆载右胙，前脚、肩、臂、臑节一段，皆载之，后脚三节，节一段，去下一节，载上肫胳二节，又取正脊、脡脊、横脊、短胁、正胁、代胁各二骨以并，余皆不设”。宋代每牲放四俎：一俎实羊猪都是“两髀、两肩、两胁并脊。两髀在两端，两肩、两胁次之，脊在中”，一俎实羊猪“熟十一体，肩、臂、臑、肫、胳、正脊一、直脊一、横脊一、长胁一、短胁一、代胁一、皆二骨以并，肩、臂、臑在上端，肫、胳在下端，脊胁在中”，一俎实羊“肠、胃、肺、离肺，一在上端，刌肺三次之，肠三、胃三又次之”；由于猪不用内脏，一俎实猪“肤九横载”，一俎实羊“熟肠、胃、肺”，一俎实猪“熟肤”，最为复杂。文宣王庙释奠仪注中没有牛俎，《政和五礼新仪》“祀昊天上帝”载，一俎“实以牛腥七体，两髀、两肩两胁并脊。两髀在两端，两肩、两胁次之，脊在中”，牛也是解体盛四俎，与羊相同。“熟体”十一规定：“用右胖，髀不升，前体肱骨离为三，曰肩、臂、臑，后体股骨去髀，离为二，曰肫、胳。前脊二骨谓之正脊，其次直者二骨谓之直脊，又其次阔于直脊者谓之横脊，胁最后二骨为短胁，旁中二骨为正胁，最前二骨为代胁。”^[33]《礼记·礼运》载：“腥其俎，熟其肴。”注说“腥其俎谓豚解而腥之为七体也，熟其肴谓体解而之为二十一体也”，“七体谓脊、两肩、两拍、两髀；二十一体谓肩、臂、臑、膊、胳、正脊、脡脊、横脊、正胁、短胁、代胁并肠三、胃三、刌肺一、祭肺三也。”^[34]七体为生，二十一体为熟。

金代采用唐制，三牲均分解。元代祭祀郊庙等保留本民族特色，牺牲以用马为主，以牛为副，但文庙释奠采用的应该是宋代的制度。明淇武四年（1371年）曾定“牲易以熟”，太学释奠，太牢仍用解体，“太学之制：正坛牛一，九体，羊家各一，俱五体；四配羊家各一，五体；东哲一家，分五体，每位一体，西哲亦如之；东西尻各共家三，东解四十六分，西解四十三分。外郡国正坛无太牢，两尻俱止一家，其余皆同，然大抵全而不解”^[35]。从明代开始，牲不再分解而用整体。清代时规定：“牛解五体，羊、家全体。”^[36]但大多用全体，“国子监正配位俱用全体，哲尻用分体，府州县学惟正位用全体，配哲俱分体”。现在许多文庙三牲就用整体。文庙祀典共用牲“牛一、羊五、家十四、鹿一、兔一”^[37]。

太牢的颜色，牛用黄黝（明代用纯黑），羊用白（明代南方多用山羊，北方多用绵羊），猪用黑，均要纯色，不能带杂毛。祭祀之初的“奠毛血”或“瘗毛血”，就是让神检查牺牲颜色是否纯正，牺牲是否新鲜，“取毛以告纯，取血以告杀”。

祭祀用酒按照《周礼》规定，应该用五齐（泛齐、醴齐、盎齐、醍齐，沈齐）三酒（事酒、昔酒、清酒）。唐代堂上设醴齐、盎齐。宋元堂上设泛齐、醴齐，堂下设盎齐、醍齐、沈齐。明代规定设云雷牺象诸尊及山罍，但未规定用何种酒，一般用黄酒。

【注释】

[1]《史记》卷二十八《封禅书》。

留本民族特色，牺牲以用马为主，以牛为副，但文庙释奠采用的应该是宋代的制度。明淇武四年（1371年）曾定“牲易以熟”，太学释奠，太牢仍用解体，“太学之制：正坛牛一，九体，羊家各一，俱五体；四配羊家各一，五体；东哲一家，分五体，每位一体，西哲亦如之；东西尻各共家三，东解四十六分，西解四十三分。外郡国正坛无太牢，两尻俱止一家，其余皆同，然大抵全而不解” ^[35]。从明代开始，牲不再分解而用整体。清代时规定：“牛解五体，羊、家全体。” ^[36]但大多用全体，“国子监正配位俱用全体，哲尻用分体，府州县学惟正位用全体，配哲俱分体”。现在许多文庙三牲就用整体。文庙祀典共用牲“牛一、羊五、家十四、鹿一、兔一” ^[37]。

ce097e070ed5.jpg">食、糁食；嘉

[2]《汉书》卷七十六《韩延寿传》。

[3]《后汉书》卷五十九《鲍永传》。

[4]《后汉书》卷七十下《班固传》（下）。

[5]汉《礼器碑》。

[6]汉《礼器碑》。

祭祀用酒按照《周礼》规定，应该用五齐（泛齐、醴齐、盎齐、醍齐，沈齐）三酒（事酒、昔酒、清酒）。唐代堂上设醴齐、盎齐。宋元堂上设泛齐、醴齐，堂下设盎齐、醍齐、沈齐。明代规定设云雷牺象诸尊及山罍，但未规定用何种酒，一般用黄酒。

[7]潘尼：《释奠颂》，见《晋书》卷五十五《潘尼传》。

[8]《南齐书》卷九《礼上》。

【注释】

[9]《新唐书》卷十二《礼乐志第二》。

[1]《史记》卷二十八《封禅书》。

[11]《金史》卷三十五《礼八》。

[2]《汉书》卷七十六《韩延寿传》。

[12]《元史》卷七十六《宣圣》。

[3]《后汉书》卷五十九《鲍永传》。

[13]〔清〕潘相：《曲阜县志》卷二十六《通编》，山东友谊书社，1998年，第182页上。

[4]《后汉书》卷七十下《班固传》（下）。

[5]汉《礼器碑》。

[6]汉《礼器碑》。

[16]苏轼：《东坡全集》卷四十九《私试策问》。

[7]潘尼：《释奠颂》，见《晋书》卷五十五《潘尼传》。

[17]《明史》卷五十《至圣先师孔子庙祀》。

[8]《南齐书》卷九《礼上》。

[9]《新唐书》卷十二《礼乐志第二》。

[10]《宋史》卷一〇五《礼八》。

[19]乾隆版《曲阜县志》卷二十八《通编》，山东友谊出版社，1998年，第201页上。

[11]《金史》卷三十五《礼八》。

[20]孔继汾：《阙里文献考》卷二十二，山东友谊书社，1989年，第497页。

[12]《元史》卷七十六《宣圣》。

[21]康熙《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第388页。

[13]〔清〕潘相：《曲阜县志》卷二十六《通编》，山东友谊书社，1998年，第182页上。

[22]孔继汾：《阙里文献考》卷十九《礼一》，山东友谊书社，1989年，第422页。

[14]《明史》卷五十《至圣先师孔子庙祀》。

[23]道光《钦定国子监志》卷三十四《祭器图说》，北京古籍出版社，2000年，第523-524页。

[16]苏轼：《东坡全集》卷四十九《私试策问》。

[24]康熙《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第376页。

[17]《明史》卷五十《至圣先师孔子庙祀》。

[25]道光《钦定国子监志》卷三十三，北京古籍出版社，2000年，第485页。

[18]《大清会典则例》卷八十二《礼部·祠祭清吏司》。

[26]《阙里文献考》卷十四《祀典一》，山东友谊书社，1989年，第305页。

[19]乾隆版《曲阜县志》卷二十八《通编》，山东友谊出版社，1998年，第201页上。

[28]《钦定国子监志》卷三十三《祭品图说》，北京古籍出版社，2000年，第465页。

[20]孔继汾：《阙里文献考》卷二十二，山东友谊书社，1989年，第497页。

[29]《皇朝文献通考》卷七十三《学校考》。

[21]康熙《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第388页。

[30]〔明〕李之藻：《頖宫礼乐疏》卷九。

[22]孔继汾：《阙里文献考》卷十九《礼一》，山东友谊书社，1989年，第422页。

[31]明《太常续考》卷一。

[23]道光《钦定国子监志》卷三十四《祭器图说》，北京古籍出版社，2000年，第523-524页。

[33]《政和五礼新仪》卷五《序例》。

[24]康熙《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第376页。

[34]《元史》卷七十二《祭祀一》。

[25]道光《钦定国子监志》卷三十三，北京古籍出版社，2000年，第485页。

[35]《頖宫礼乐疏》卷三。

[26]《阙里文献考》卷十四《祀典一》，山东友谊书社，1989年，第305页。

[36]《皇朝文献通考》卷七十三《学校考》。

[27]《阙里志》卷二《礼乐志》，山东友谊书社，1989年，第95页。

[37]《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第383页。

[28]《钦定国子监志》卷三十三《祭品图说》，北京古籍出版社，2000年，第465页。

[29]《皇朝文献通考》卷七十三《学校考》。

[30]〔明〕李之藻：《頖宫礼乐疏》卷九。

[31]明《太常续考》卷一。

[32]《明会典》卷八十四。

[33]《政和五礼新仪》卷五《序例》。

[34]《元史》卷七十二《祭祀一》。

[35]《頖宫礼乐疏》卷三。

[36]《皇朝文献通考》卷七十三《学校考》。

[37]《文庙礼乐考·礼部》，见《圣门礼制·圣门乐制·文庙礼乐考》，山东友谊书社，1989年，第383页。