先秦释菜的仪注文献记载还是比较详细的：

始立学者，既兴器，用币，然后释菜，不舞，不授器，乃退，傧于东序，一献，无介、语可也。

据郑玄解释，诸侯创设学校，礼乐器制作后用牺牲的血液涂抹，用币祭祀先圣先师，报告礼乐器制做完成，然后举行释菜礼祭祀先圣先师，报告礼乐器已经可以使用。释菜时没有舞蹈，也就无须发放舞具。仪式结束后就可以退下，到东序敬先老，一献即可，不设傧相，不用旅酬。

释菜仪式与释奠礼相比就简单多了：

凡学春，官释奠于其先师，秋冬亦如之。凡始立学者，必释奠于先圣先师，及行事，必以币。凡释奠者，必有合也，有国故则否。凡大合乐，必遂养老。^[99]

天子学校要于春夏秋冬四季举行释奠礼祭祀先师，诸侯创立学校时也必须举行释奠礼祭祀先圣先师。举行释奠礼要奠币（用帛作祭品），演奏合乐。演奏合乐一定要举行养老礼。孔颖达认为，天子、诸侯创设学校，要释奠先圣先师，四时释奠则只祭祀先师，不及先圣，“立学重，故及先圣，常奠轻，惟祭先师”^[100]。

虽然自东晋开始不断出现释菜名称，但是文献中并没有释菜的仪注，直到北宋才有记载。

宋代释菜仪注

宋代释菜仪注见于《政和五礼新仪》：

时日　前期，太常寺具元日释菜至圣文宣王，散告。

斋戒　释菜前一日，质明，应行事执事官赴祠所致斋，惟释菜事得行，其余悉禁，官给酒馔。释菜官已斋而阙者通摄行事。

陈设

【设次】前释菜一日，仪鸾司设行事、执事次于本学。

【设乐】大晟设登歌之乐于殿上前楹间，稍南，北向。

【着服】释菜日丑前五刻，礼直官、赞者、诸司职掌各服其服。

【设祝】太常设祝版于正配神位之右，置于坫次。

【设礼器】设祭器，皆藉以席，光禄实之。每位各左一笾（实以鹿脯），右一豆（实以芹菹、笋菹、葵菹、韭菹）。设牺尊一于殿上东南隅，北向，有坫，加勺幂（实以泛齐，代以祠祭法酒）。太常设烛于神位前，洗二于东阶之东，北向（盥洗在东，爵洗在西），罍在洗东，加勺；篚在洗西，南肆，实以巾（若爵洗之篚则又实以爵，加坫）；执罍篚者位于其后，北上。

【设位】又设献官席位于殿下东阶之东，西向；分奠官位于其后，北上。太乐令、太祝、太官令席位于殿庭之南，应贡士位于其后，俱北向，西上；又设太祝位于殿上，西向，大乐令于乐虡北，太官令于酌尊所，俱北向。

行事

【就次】释菜日丑前五刻（行事用丑时七刻），献官以下常服就次。

【实馔】太官令帅其属实馔具，毕，次引献官升殿点阅陈设。

【贡士等就位】次贡士等先入就位，次引大乐令先入就殿下席位立。

【迎神】赞者曰“再拜！”升殿就位次，引献官、分献官、太祝、太官令各入殿下席位立定，凝安之乐作，三成，止。赞者曰“再拜！”在位者皆再拜。次引太祝、太官令俱升殿，各就位立定。

【盥洗】次引献官诣盥洗位，同安之乐作（献官升降、行止皆作同安之乐）。至洗位，北向立，搢笏，盥手，帨手，执笏。诣爵洗位，北向立，搢笏，洗爵，拭爵，以授执事者。

【诣酒尊所】执笏，升诣酌尊所，西向立，乐止。成安之乐作，执事者以爵授献官，献官搢笏，执爵，执尊者举幂，太官令酌牺尊之泛齐，献官以爵授执事者。

【奠爵先圣】执笏，诣文宣王神位前，北向立，搢笏，跪，执事者以爵授献官，献官三祭酒，奠爵，执笏，俛伏，兴，少立，乐止。

【读祝】次引太祝诣神位前，东向，搢笏，跪读祝文，读讫，执笏，兴。

【奠爵配位】先诣兖国公神位前，东向立，献官再拜。次诣配位，行礼并如上仪。

【复位】太祝复位，献官将降阶，乐作，复位，乐止。

【分奠】初献官既酌献配位，次引分奠官诣盥洗，搢笏，盥手，帨手，执笏。诣从祀神位前，搢笏，跪，执爵，三祭酒，奠爵，执笏，俛伏，兴，再拜。分奠讫，俱退，复位。

送神，凝安之乐作，一成止。

【望瘗】次引献官以下诣望痣位，有司各诣神位前，取祝版置于坎，礼直官曰：“可痣！”置土半坎，献官以下以次出。^[101]

宋代释菜有献爵、读祝、分献、送神、望瘗等环节，而且奏乐，仪注比较复杂，受释奠仪注的影响很大。

辽金元时期均无释菜资料，仪注不可得知。

明代释菜仪注

明代释菜仪注较宋代要简单得多：

释菜仪

【祭期】春秋仲月上丁，凡附郭州县俱行释菜礼，国学则月朔行之。

【备祭品】前期关领祭品，午后省牲，贮毛血，以俟痣埋，乃斋宿。

陈设目……

陈设图……

仪注

【陈设】祭之日，先于庙庑陈设如仪，酒尊、盥洗之所依释奠礼陈设于丹墀。

【就位】执事者先就位，各赞引分东西立，分献官、各教官具常服分列于红门左右，诸生排班，俟献官至。

通赞唱“排班”，献官以下各就位。

通赞唱“班齐”。

【辟户】通赞唱“辟户”，未行礼之先，礼生二人在庙内两傍立，待闻唱即辟之。

【迎神】通赞唱“鞠躬，拜，兴，拜，兴，拜，兴，拜，兴，平身”，献官以下俱拜，执爵者各执虚爵以俟。(www.daowen.com)

赞引唱“行礼”，赞引引献官。

【盥洗】赞引唱“诣盥洗所”，引献官至洗所，司洗者酌水，盥毕，进巾。

【诣酒尊所】赞引唱“诣酒尊所”，引献官至尊所。

赞引唱“司尊者举幂，酌酒”，各执事者以前虚爵受酒，在献官前行，先师爵由中门进，四配由左门入，各立于神案之侧，朝上立，赞引献官亦由左门入。

【奠爵先圣】唱“诣至圣先师孔子神位前”，引献官至神位前。

唱“跪”，献官跪，执爵者转身跪于献官右，进爵于献官，献官接爵。

赞引唱“献爵”，献官献爵，以爵授接爵者，奠于神位前。

赞引唱“俯伏，兴，平身”。

【奠爵颜子】“诣复圣颜子神位前”，引献官至神位前。

唱“跪”，献官跪，执爵者转身跪于献官右，进爵于献官，献官接爵。

赞引唱“献爵”，献官献爵，以爵授接爵者，奠于神位前。

赞引唱“俯伏，兴，平身”。

【奠爵曾子】“诣宗圣曾子神位前”，仪同前，但执爵者跪于献官左，进爵讫。

【奠爵子思】唱“诣述圣子思子神位前”，仪同前。

【分献】通赞随唱“行分献礼”，各赞引诣各分献官前。

【盥洗】唱“诣盥洗所”，各赞引引各分献官至洗所，司洗者酌水，盥毕，进巾。

【酌酒】赞引唱“诣酒尊所”，引各分献官至酒尊所。

同唱“司尊者举幂，酌酒”，各执事者以虚爵受酒，在分献官前行，各至庙及两庑神案之侧，朝神位立俟。

【奠爵孟子】正赞引唱“诣亚圣孟子神位前”。

【分奠】各赞引随唱“诣东哲，西哲，东庑，西庑神位前”，各赞引引各分献官，东哲、西哲俱由左门进，各至神位前。

同唱“跪”，献官、分献官俱跪，东哲、东庑执爵者转身跪于分献官右，亚圣位、西哲、西庑执爵者跪于献官、分献官左，进爵于献官、分献官，各献官接爵。

赞引同唱“献爵”，献官、分献官献爵，以爵授接爵者，奠于神位前。

赞引同唱“俯伏，兴，平身，复位”，各赞引引献官、分献官依次由左门出，至原拜位讫。

【送神】通赞唱“鞠躬，拜，兴，拜，兴，拜，兴，拜，兴，平身”，献官以下俱拜讫。

【阖户】通赞唱“阖户”，其内二礼生即阖之。

【礼毕】通赞唱“礼毕”。^[102]

明代释菜只有献爵、分献，而且没有音乐，议程也没有读祝，比宋代简单很多。但行礼比宋代隆重，宋代为两拜，明代为四拜。

清代释菜仪注

《大清通礼》有国子监释菜仪和直省府州县释菜仪两目，其仪注是相同的。

月朔释菜之礼

【献官】正献国子监祭酒，两序两庑以所属监丞、博士、助教、学正、学录分献，司香、司爵、引赞、通赞以肄业诸生执事。

【扫除】其日夙兴，国子监典簿启殿门及东西庑门，率庙户洁扫内外，展神幄，拂拭神案。

【陈设】每案陈菜、枣、栗各一豆，炉一，登二。设案一于殿内之东，陈香盘七，尊一，每位爵一。又设案于东西两庑之南，各陈香盘三，尊一，每位爵一。凡尊实酒，幂勺具，司香、司爵立于案旁。设洗于阶下之东。

【赞位】通赞二人立于殿内东西楹，二人立于殿外东西阶上，皆公服。

【就位】质明，祭酒率属朝服，诸生吉服，集于持敬门内，引赞引由大成东侧门入及庙庭。

通赞赞“就位！”咸就位，北面立。祭酒、司业为一班，师儒以位序，诸生以齿序，咸列于后。

【迎神】通赞赞“跪！叩，兴！”祭酒以下行三跪九叩礼，兴。

【上香先圣】赞“行释菜礼！”引赞引祭酒诣阶东盥手，升东阶，入殿左门，诣先师位前，司香奉香盘从。引赞赞“跪！”祭酒跪，俯伏。通赞赞“上香！”司香跪奉香，祭酒三上香，俯伏，兴，退。

【献爵先圣】诣尊案前，视注酒，司爵举幂酌酒实爵。引赞引祭酒复诣先师位前，司爵执爵从。引赞赞“跪！”祭酒跪，俯伏。通赞赞“献爵！”司爵跪奉爵，祭酒受爵，拱举以授司爵，兴，献于正中，退。祭酒俯伏，兴。

【四配上香献爵】以次诣四配位前，跪，上香、献爵仪同。

【复位】赞“复位！”引祭酒退，及殿左门，北面揖出，降阶，复位。

【分献十二哲】初迎神时，引赞引两序分献官二人盥手，升东西阶，入殿左右门，诣十二哲位前，跪，俯伏，上香，献爵，俯伏，兴，退，及门北面揖，出降阶，复位，均如仪。

【分献两尻】两庑引赞引分献官二人盥手，诣先贤先儒位前，跪，上香，献爵，揖，出复位，仪同。

【送神】通赞赞“跪！叩，兴！”祭酒率属及诸生均行三跪九叩礼，毕，各退。

【崇圣祠释菜】崇圣祠，正献国子监司业，两庑以助教、学正等官各一人分献，执事以诸生，行礼仪节同。^[103]

清代释菜与明代相近，增加了上香环节，行礼也改为三跪九叩。