药膳食品在烹调制作前，都必须依法对所用的药物（或食物）进行炮制，使其符合防病治病及药膳烹调工艺的需要，制备出药效好和色、香、味、形均佳的药膳。

炮制目的：

1.降低或消除药物毒性或副作用。为了保证药膳应用的安全，必须在烹调制作前对具有毒性或副作用的药物进行炮制处理，以降低或消除毒性或副作用。如半夏生服能使人呕吐、咽喉肿痛、失声等，经炮制后可减轻这些毒性反应。

2.转变药物和食物的性能，使之有选择地发挥作用。不同的药物和食物有不同的性味，为了应用需要通过炮制转变药物和食物的性能。如生地性寒味甘、苦，具清热凉血、养阴生津之功，而炮制成熟地则性温，专施补血滋阴之效；花生生者胜平，炒熟后则性温。

3.提高药物和食物的效用。如茯苓经乳制后可增强滋补，具回枯生血的作用；香附醋制后有助于引药入肝，更有利于治疗肝经疾病。“天麻鱼头”中的天麻，经川芎、茯苓、米泔水泡制后，再放入米饭中蒸，可增强天麻的疗效。去皮的雪梨，用白矾水浸后，不仅能防止变色，还能增加祛痰的功效。(www.daowen.com)

4.分开药物和食物的不同部位，有区别地发挥各自的作用。有些药物和食物因所用的部位不同，其效用也各异。如莲子具补脾止泻、益肾固精的作用，而莲心则清心之热邪，莲房用于止血、去湿。又如猪肠中的直肠部分可用于治痔疮、脱肛、便血，故使用时应有所区别，才能达到以脏养脏的目的，收到较好的疗效。

5.矫臭矫味，增强药膳食品的鲜味。某些药物和食物有特殊的不良气味，不易为人们所接受。如羊肉的膻味、紫河车的血腥味、狗肾的腥味、鲜竹笋的苦涩味等，经炮制处理后就能消除其不良气味。另外，如肉类经沸水焯去血水后再进行烹调，则气味更加鲜美。

6.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药物和食物往往都带有一定量的泥沙杂质或皮筋、毛桩等非食用部分，因此在烹调前需要通过严格的分离、清洗，达到一定的净度。