春秋战国时期，反映当时各阶层矛盾和政治要求的儒、墨、法、道诸家的相互斗争形成了“百家争鸣”的局面，促进了中国文化的发展，在自然科学诸方面都有很大的进步，特别是天文学的发展为祖国医学理论体系——阴阳五行学说奠定了基础。祖国医学在当时已有食医、疾医、疡医、兽医的分科，食医专司饮食营养卫生。这充分说明，我国很早就有饮食营养法研究，而且也形成了制度。这个时期所出的一些书籍里对食物的治疗作用就有所记载。如《周礼》载有：“以五味五谷五药养其病，以五气五色五声眂其死生。”我国最早的诗歌总集《诗经》中记载的一此药物既可药用又能食用。《山海经》收载药物126种，其中有补药类四种，对其功用的论述有“欀木之实，食之使人多力；枥木之实，食之不忘；狌狌食之善走，服之不夭。”这里的“善走”“不夭”“不忘”“多力”，就是使人身体健康，记忆力增强，延年益寿。

《黄帝内经》是战国时期的医学专著，该书提出“凡欲诊病，必问饮食居处”，要求“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”的治疗原则；强调“人以五谷为本”，指出“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，这里的五味实指各种食物的分类简称。书中还将多种食物分列于五味之下，以治五脏之疾病。在论述膳食治疗之后，总结出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配制原则。根据这个原则，一个完整的膳食必须以谷类（包括豆类）为主食，畜类为副食，还需用蔬菜来充实，同时以果品来辅助，这就是现代营养学完全膳食的先驱。另外对不同脏腑病 患者，宜食什么饮食，也有较清楚的记述，如“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、粟、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”由此可见在当时对疾病的治疗原则、膳食的组合方法，以及五谷、五味与五脏之间的关系已有所研究。

秦汉时期的经济文化发展很快，从而加快了药膳研究的进程。秦始皇、汉武帝都是贪求长生不老的帝王，他们要太医、方士去寻求长生不老药物和饮食，这就大大地促进了药膳的形成和发展。东汉末年所出的我国现存最早的药书《神农本草经》，载药365种，书中根据药物性能和使用目的不同而将药物分为上、中、下三品，其中“上药120种为君，主养命，以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气，不老延年者，本上经。中药120种为臣，主养性，以应人，无毒有毒斟酌其宜，欲遏病补虚羸者，本中经。下药125种为佐使，主治病，以应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气破积聚愈疾者，本下经。”上品药中的大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参，中品药中的生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸，下品药中的附子等，均常用于制作药膳。

随着本草学的发展，药膳逐渐进入形成和发展时期，有不少著述出现，如北魏崔洁的《食经》、梁代《黄帝杂饮食忌》、刘休的《食方》等。到了唐代，药膳已成为一门专门学问，孙思邈的《千金要方》中就有“食治篇”，分果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门来叙述，孙氏提出“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”这是现存最早的食疗专篇。孟诜集唐以前药膳之大成，收集了当时有营养价值可供药膳用的药物241种，编成了《补养方》，后经其弟子张鼎增补87条，成书三卷，改名叫《食疗本草》。该书的问世大大推进了药膳的发展。南唐陈士良把《神农本草经》《新修本草》《本草拾遗》等书中有关饮食的药物加以整理分类，附以己见，著书《食性本草》十卷。该书对药膳又作了较为系统的总结，为药膳的发展做出了很大的贡献。

随着历史的发展，药膳已愈来愈趋于成熟，到了元代，我国医学在营养学方面已相当丰富多彩。海宁医士吴瑞有《日用本草》问世，该书共分八门（米、谷、菜、果、禽、兽、鱼、虫），开始探讨从日常食物中寻求治疗疾病的方法，收集记述了540种既是药物又是食物的品种，重点论述它们的性味和功用。元代饮膳太医忽思慧编撰的《饮膳正要》是一部典型的药膳专著，该书继承了食、养、医结合的传统，十分重视药物与食物的滋补和治疗价值。全书共分三卷，第一卷介绍养生避忌、妊娠食忌和乳母食忌，并列举了94种药膳的作用和烹调方法；第二卷主要阐述营养疗法、食物卫生、食物中毒等，大部分篇幅是叙述食补，介绍了56种药煎，24条延年益寿的药膳，以及食疗方61首；第三卷叙述日常食物的性味功能，包括米谷、禽兽、蔬菜、水果等。(www.daowen.com)

明清时代，药膳更进一步发展，众多的药物专著和食疗专著的不断出现，丰富了人类的食物资源，同时饮食烹调和制作也丰富多彩。如卢和按《日用本草》的分类法编成了《食物本草》，该书在每一类后面都加上了总结性的跋语，如在菜类后，主张多吃蔬菜可通肠胃，有益于人。在当时条件下，虽不能认识其中所含的有效成分，但却已知它对人体的重要性，实在是难能可贵。在此后又有一些与《食物本草》类似的书籍，如宁原的《食鉴本草》、朱棣的《救荒本草》、鲍山的《野菜博录》，以及徐春甫的《古今医统》、高濂的《遵生八笺》、沈云龙的《食物本草会纂》等。

伟大的医药学家李时珍总结了16世纪以前我国医药学知识，编著成本草学巨著《本草纲目》。这部著作突破了古代本草分类方法的约束，增列了水、火、土、服器部，把水部列为首部，指出：“水为万物之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土，饮食者人之命脉也，而营卫赖之。”该书收载了食用药用水43种、谷物73种、蔬菜105种、果品127种。所载444种动物药中，有许多可供药膳使用，且营养十分丰富，疗效也甚高。书中还记载了食物烹调与药物、食物的禁忌。

继《本草纲目》之后，又有不少记载有食物、食疗本草的专篇和专著问世。如明代王象晋的《群芳谱》、清代袁枚的《随园食单》和王孟英的《随息居饮食谱》，以及19世纪陆观豹的《食用本草》等。这些书籍为药膳研究提供了宝贵的资料。

中华人民共和国成立以来，所编著的《中华人民共和国药典》《中药大辞典》《中药志》《中国药膳学》《中国药膳大典》等书籍，均收载有众多食用植物药和动物药。各地还出版了不少有关食疗的书籍，许多地方已建立了药膳餐馆和研究机构。此外也有一些国外学者十分重视我国古代食疗的研究，如日本学者中尾万山先生对此曾作过较详细的考证，并发表过文章。这些工作为进一步系统研究药膳起了一定的作用。