梁昭明以点心为小食，郑修嫂劝叔“且点心”，由来旧矣，作《点心单》。

译文：

梁朝昭明太子称点心为小食，郑修的嫂子劝他吃点心，点心这一称呼由来已久，写作《点心单》一章。

鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

译文：

将一条大鳗鱼蒸烂，把鱼骨从鱼肉中去掉。之后将鱼肉和进面里，加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀，把揉好的面擀成面皮，用小刀把面皮划成一条条的细面条，再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚，煮熟后就可以吃了。

温面

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

译文：

将细面下到汤里煮，煮熟后捞出来沥干，盛到碗中。同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁，临吃时，各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。

鳝面

熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

译文：

将鳝鱼熬成卤汁，把面下到卤汁中滚熟。这是杭州人的做法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

译文：

用小刀将擀好的面皮切成一条一条的，切得宽一点的面条，被人称作“裙带面”。大体上，吃面的时候最好是汤要多，在碗中看不到面最好，这样人们吃完一碗面就会还想吃，引人食欲。这种吃法在扬州很盛行，恰恰是因为它很有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。

译文：

做素面的前一天，要先用蘑菇蓬熬制卤汁并将汁澄清，第二天再用笋熬制卤汁，然后将面下到这两种卤汁中滚熟。这是扬州定慧庵和尚做素面的方法，他不肯将这种方法传授给其他人。但人们大体上也可以模仿出这种做法来。这样做出来的素面，其中的汤是纯黑色的，有人说是往里面放了虾汁和蘑菇原汁。要注意的是，只能将汤汁中的泥沙澄净，而不能重新换水，一换水，面汤的原味就淡薄了。

蓑衣饼

干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱、椒、盐亦可。

译文：

用冷水把干面粉调和成面团，不要放太多水，将面团揉好后擀薄，再将擀薄的面聚拢，之后再次擀成薄饼，把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上，将薄饼聚拢起来后，再次擀成薄饼，用猪油将薄饼煎黄。如果想要吃咸的蓑衣饼，加入葱、椒、盐就可以了。

虾饼

生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

译文：

用生虾肉，加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚，用水将面和这些食料和匀成饼，放入香油中炸透即可。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。

译文：

山东孔藩台家烧制的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔软油腻，无与伦比。我的家人曾按照孔家的做法来做饼，却始终不如他家做得好吃，不知是为什么。陕甘地区的人用小锡罐装饼，每个小锡罐装饼三十张，每位客人一罐饼，饼小得跟柑一样。这种锡罐有盖子，饼可以放到里面储存。饼中的馅是用炒肉丝来做的，肉丝切得跟头发一样细，葱也如此。做饼时，可以同时放入猪肉和羊肉，这样做出来的饼被叫作“西饼”。

松饼

南京莲花桥教门方店最精。

译文：

说起松饼，要数南京莲花桥教门方店做的最好吃。

面老鼠

以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

译文：

用热水和面，等锅内鸡汤煮滚后，用筷子将面疙瘩一个个夹入鸡汤内，不分大小。如果再加入新鲜的菜心，更是别有滋味。

颠不棱即肉饺也

糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

译文：

将揉好的面糊摊开，把肉裹进去做馅，上锅蒸。颠不棱之所以让人爱吃，全在于肉馅调得好，当然，要调好肉馅，也不过是注意选嫩肉，把肉中的筋去掉，作料调拌得当而已。我曾在广东吃到官镇台的颠不棱，非常好吃，他们的做法是将肉皮煨成膏来做馅，所以吃起来会觉得柔软鲜美。

肉馄饨

作馄饨，与饺同。

译文：

制作馄饨的方法与饺子相同。

韭合

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

译文：

将韭菜切成碎末，和肉搅拌在一起，加上作料，用面皮包起来，放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。

糖饼又名面衣

糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入。其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。

译文：

用糖水和面，将锅中的油烧热后，用筷子将面饼夹到油锅中煎炸。面呈饼形，被称为“软锅饼”。这是杭州人的做法。

烧饼

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

译文：

将松子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入面中。将面和成饼状后放到火上烘烤，饼两面都要烤黄，在上面撒些芝麻。扣儿会做烧饼。把面放到面筛子中筛过四五次后，面色白如雪。烘制烧饼时需要用两面锅，上下都放上炭火。如果在烧饼内加入奶酥就更好了。

千层馒头

杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

译文：

杨参戎家做的馒头白得像雪一样，揭开馒头看，层层叠叠，好像有千层之多。南京人不会做千层馒头。千层馒头的做法，部分来自扬州，部分则来自常州和无锡。

面茶

熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

译文：

将粗茶叶熬成汁，把炒面兑入茶叶汁中，放入芝麻酱也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮盐。没有牛奶的话，加奶酥和奶皮也是可以的。

杏酪

捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

译文：

将杏仁捶烂作浆，把浆中的渣子过滤掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。

粉衣

如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。

译文：

粉衣的做法和面衣的做法相似，做粉衣时加糖、加盐都是可以的，按自己口味定。

竹叶粽

取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。

译文：

用竹叶将白糯米包裹起来，煮着吃。煮好的竹叶粽又尖又小，像刚生出的菱角一样。

萝卜汤圆

萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

译文：

将萝卜刨成丝，放入锅中滚熟，也滚去萝卜的臭气，稍微晾干一下，加葱和酱调拌。将调拌好的萝卜丝放入面粉团中做馅，再用麻油煎炸粉团，用汤煮滚也是可以的。春圃方伯家做萝卜饼的方法，扣儿已经学会了，也可以按照这种方法试着制作韭菜饼和野鸡饼。

水粉汤圆

用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

译文：

把水粉和成一个个的汤圆，非常滑腻。汤圆中可加松仁、核桃、猪油、糖做馅，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做馅，用肉做馅时要加葱末和秋油。做水粉的方法是：将糯米放入水中浸泡一天一夜，之后将糯米带水放到石磨上磨制，下边用布接住磨出来的糯米浆，布的下面放上灰，用来去掉渣子，之后选取细粉晒干就可以了。

脂油糕

用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。

译文：将纯糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之后将拌好的米粉糕放入盘中蒸。蒸熟后用刀切块食用。

雪花糕

蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

译文：

做雪花糕，先将糯米蒸成饭捣烂，把芝麻屑和糖加入其中做馅，之后打成一张大饼，用刀切块食用。

软香糕

软香糕，以苏州都林桥为第一；其次虎丘糕，西施家为第二；南京南门外报恩寺则第三矣。

译文：

说起软香糕，苏州都林桥做的最好吃；其次为西施家的虎丘糕；第三则是南京南门外报恩寺所做的。

百果糕

杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久，家中不能得其法。

译文：

百果糕数杭州北关外卖的最好吃。那种用粉糯，松仁和胡桃放得比较多，而不放橙丁的百果糕比较好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那种甜，也不是糖的那种甜。百果糕可以长时间存放，只是我家并没有得到具体的制作方法。

栗糕

煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

译文：

将栗子煮到极烂，与纯糯米粉、糖调拌成糕后蒸熟，在糕上加瓜仁和松子。栗糕是重阳节时吃的小点心。

青糕青团

捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。(www.daowen.com)

译文：

将青草捣出汁液来，和入面粉中制成粉团，颜色如碧玉。

合欢饼

蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

译文：

将米饭蒸熟后制成米糕，用木印将米糕印成小珙璧的样子，放到铁架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一点点油，这样就不会粘到架子上。

鸡豆糕

研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

译文：

将鸡豆研磨碎，加入少量米粉制成糕，放到盘中蒸熟。吃的时候，用小刀把鸡豆糕切成片食用。

鸡豆粥

磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。

译文：

将鸡豆研磨碎后煮粥，用新鲜的鸡豆最好，放陈的鸡豆也可以。煮粥时加上山药、茯苓更棒。

金团

杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

译文：

制作杭州金团前，先将木头雕刻成桃、杏、元宝的样子，制成模子，再把和好的米粉按入模子中，来回按压就可以了。金团的馅可以是荤的，也可以是素的。

藕粉百合粉

藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

译文：

不是自家磨制的藕粉，不敢相信是真正的藕粉。同样地，不是自家磨制的百合粉，也不敢相信是真正的百合粉。

麻团

蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

译文：

将蒸熟的糯米捣烂做成团，用芝麻屑拌糖作为麻团的馅。

芋粉团

磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

译文：

将芋头磨成粉后晒干，与米粉和在一起，制成芋粉团。朝天宫道士制作的芋粉团，用野鸡肉做馅，非常好吃。

熟藕

藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。

译文：

做藕时需要将米和糖灌入藕中，在自家烹煮，连藕汤一起食用，味道很不错。外边卖的藕多是用灰水煮的，藕的味道变了，难以下咽。我生性爱吃嫩藕，虽然煮熟后的嫩藕很软，但是还可以用牙咬，所以藕的味道还都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全没了。

新栗新菱

新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。

译文：

将新出的鲜栗子煮烂熟，有松子仁的香味。而厨师一般不愿意将栗子煨烂，所以很多南京人一辈子都不知道栗子会有松子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才吃，所以不知道菱角有另一种味道。

莲子

建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火，如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

译文：

福建出产的莲子虽然价格昂贵，但不如湖南产的莲子容易煮熟。大体来说，先将莲子煮到微熟，去掉莲子皮、莲子心后，放入汤中，文火慢煨。注意要把锅盖盖严实，不要打开看，也不要停火。这样煨煮两炷香的时间，莲子就煮熟了，吃的时候感觉不到莲子的生硬。

芋

十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

译文：

等十月天气晴朗的时候，将芋子和芋头取出，晒至极干。之后将它们放入草中，注意不要让它们冻坏。春天时把这些芋子和芋头放入锅中煮着吃，有一种源于自然的甘甜之味。一般人不知道这种吃法。

萧美人点心

仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

译文：

仪真南门外的萧美人善于制作点心，大凡馒头、糕、饺子之类的小食物，都做得小巧可爱，颜色白得像雪一样。

刘方伯月饼

用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

译文：

刘方伯月饼的做法是：用山东出产的精面粉做成酥皮，月饼中间用研磨成细末的松仁、核桃仁、瓜子仁做馅，馅中再稍微加一点冰糖和猪油。这样做出来的月饼，吃起来并不会觉得很甜，却香嫩松软又柔滑细腻，跟其他的月饼很不一样。

陶方伯十景点心

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

译文：

每到过年过节，陶方伯夫人总是亲手制作十种点心，号称“十景点心”。这些点心都是用山东精面粉制成的，奇形怪状，五彩缤纷，吃时都有甘甜的味道，令人应接不暇。萨制军曾说过：“吃孔方伯家的薄饼，天下所有的薄饼都没必要再吃了；吃陶方伯家的十景点心，天下所有的点心也不必再吃了。”而陶方伯死后，他家的十景点心也像《广陵散》一样失传了，真是可惜！

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

译文：

杨中丞家西洋饼的做法是：先用鸡蛋清和精面粉调成面浆，放到碗中。同时打制一把铜夹子，夹子的顶端打造成上下两面可以接合的、如蝴蝶大小的饼形，注意上下两面的接合处不到一分。用旺火烘烤铜夹子，把面浆倒入铜夹子中，夹起来烤一下，顷刻就做成一张饼。杨中丞家的西洋饼做出来色白如雪，透明如绵纸。还可以在饼中稍微加点冰糖和松仁屑子。

白云片

南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

译文：

南殊锅巴薄得如绵纸一样。用油煎炸，稍微加一点白糖，吃起来非常脆。南京人做的最好吃，被人称为“白云片”。

风枵

以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。

译文：

将米粉浸泡透后制成小片，放入猪油中煎炸，起锅时往里边加糖，做好后色白如霜，入口即化。杭州人称之为“风枵”。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

译文：

用纯糯米粉制作糕点，制成三层，上下各一层粉，中间一层猪油和白糖，上下夹好后放入锅里蒸，蒸熟后切块食用。这是苏州人的做法。

运司糕

卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

译文：

卢雅雨任职运司时年事已高，扬州糕点店制作糕点献给他，他吃过后大加赞赏。从此这种糕点就被叫作“运司糕”。运司糕色白如雪，上面微微放上一点胭脂，红得跟桃花一样。在制作时，放入一点点糖做馅，味道虽淡却更加美味。运司糕以运司衙门前的糕点店中卖的最好吃，其他店做的，粉又粗，颜色又难看。

沙糕

糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

译文：

用糯米粉制作沙糕，中间夹上芝麻和糖屑做馅。

小馒头小馄饨

作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

译文：

将馒头做成胡桃般大小，放入蒸笼中蒸食，吃的时候，每双筷子可以夹起两个。小馒头是扬州的特色食物，扬州做的小馒头发面最好，用手按下去不到半寸，放手后就重新隆起。而小馄饨也小得如同龙眼一样，下到鸡汤中煮着吃。

雪蒸糕法

每磨细粉，用糯米二分、粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂。两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

译文：

制作雪蒸糕用的细粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。将拌匀的细粉放入盘中，用凉水细细地洒在上面，使面粉捏则可成团，撒开则像沙子一样。用粗麻筛将细的面粉筛出，剩下粗粉搓碎后继续筛，直到筛干净为止。和面粉时，前后要和均匀，使之干湿适中。将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用，注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。）同时，将锡圈和锡钱洗剔极净，使用前，要用布蘸点香油和水，擦拭干净。每蒸一次，就要擦洗一次。将锡钱放好在锡圈内，松松地装入一小半细粉，轻轻地放入果馅，之后将细粉装满锡圈，轻轻地抹平，套在汤瓶上盖住蒸，直到盖口有热气冲出为止。蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来，先把锡圈取下，再取下锡钱，用胭脂装饰一下。在做雪蒸糕时，要两个锡圈交替使用。汤瓶应先洗干净，瓶中的汤水要到瓶颈的位置。要注意滚的时间长了，汤容易干涸，应该留心查看，备好热水随时添加。

作酥饼法

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

译文：

准备一碗冷冻的脂油、一碗开水，将脂油同水搅匀后拌入生面中，使劲揉搓到面变软，如同擀饼一样。同时，把脂油加入蒸熟的面中和成一团，不要将面团和硬了。之后，将生面揉成核桃般大小的团子，熟面则揉成略小一圈的团子。将熟面团子包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后将其折叠成碗的样子，记住要包入馅。

天然饼

泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

译文：

泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是：选用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之变酥，将面粉随意按捏成饼的样子，大体上使饼像碗一样大，约有二分厚，不用在乎饼是否方圆周正。之后将洗干净的小鹅子石放入锅中，再把捏好的饼放在石子上烘烤，任饼变得凹凸不平，等饼的颜色半黄时起锅。这样做出来的天然饼非常松嫩美味。用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。

花边月饼

明府家制花边月饼，不在山东方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。

译文：

明府家制作的花边月饼，好吃的程度不在山东刘方伯家之下。我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼，她将生猪油丁拌入精面粉中，按揉成团，她足足揉了上百下，才把做馅的枣肉放入其中。之后将月饼裁切成如碗一样大，用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。再将月饼夹在两个火盆中间，上火烘烤。做花边月饼时，枣不要去掉皮，这样就保留了枣的鲜味；猪油也不要熬制，以保留猪油的生鲜。这样做出来的花边月饼入口即化，甜而不腻，松而不散。制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程，揉的次数越多越好。

制馒头法

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故，龙云不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难，请其庖人来教，学之卒不能松散。

译文：

偶然吃到新明府的馒头，非常细软，色白如雪，馒头表面散发着银光。我以为他家馒头是用北方的精面粉做的，所以做得这么好。龙告诉我不是这样的，面不分南北，只要把面粉筛得极细致就可以了，用面筛子筛上五次，面粉自然就白细了，不一定非得是北方的精面粉。只是发酵面粉最难做，我请他家厨师来教，却始终学不会，馒头一直没能做出松软的效果。

扬州洪府粽子

洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

译文：

洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反复淘洗。之后用大箬叶将糯米包起来，中间加一大块好火腿，放入锅中封好，焖煨上一天一夜，柴火要不断，保证火一直烧着。粽子做好后，吃起来滑腻柔软，肉和米都是入口即化。有人说，这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。