牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。

译文：

牛、羊、鹿，并不是南方人经常能看到的食物，但它们的做法不可不知。所以作《杂牲单》一章。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

译文：

买牛肉有一定的方法，先去肉铺付下定金，等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后，再去店铺把肉取回，此处的肉是不瘦不肥的。将肉带回家后，剥去肉上的皮膜，用三分酒、二分水轻煨到熟烂，然后加上秋油把汤汁收干。牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

译文：

牛舌是最好不过的食物。将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜，切成片后放入牛肉中一同煨煮。也有人将牛舌在冬天里腌制风干，来年再食用，这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。

羊头

羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

译文：

烹制羊头时，羊头上的毛要去干净，如果去不掉，就用火烧净。将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。羊口中的老皮都要清除干净。同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。然后把羊头切成细碎的肉块，放到老肥母鸡汤中烧煮，再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。如果喜欢吃辣的话，就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸的话，就倒进去一杯好的米醋。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

译文：

可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄，羊蹄做成菜后有红、白两种成色。大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的，用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。对羊蹄来说，山药是适合搭配的食料。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

译文：

把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块，放入鸡汤中，并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮，制成羊羹。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

译文：

做羊肚羹时，要先将羊肚洗干净，之后把羊肚放入锅中煮，煮烂切成细丝，再用原汤煨煮，可以在汤中放入胡椒、醋等作料。而对于炒羊肚，北方人炒得比较酥脆，南方人炒得则没那么酥脆。钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒，我要去学一学。

红煨羊肉

与红煨猪肉同，加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。

译文：

烧制红煨羊肉的方法，与红煨猪肉相同。可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃，这样可以吸掉羊肉的腥膻味。这也是古人的烧制方法。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同，可以用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。

译文：(www.daowen.com)

炒羊肉丝的做法与炒猪肉丝的做法相同。将羊肉切成丝，切得越细越好，然后用芡粉打芡，用葱丝搅拌就可以了。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

译文：

将羊肉切成五到七斤重的大块，用铁叉叉到火上烧烤。烧羊肉味美甘脆，这大概就是当年宋仁宗在大半夜都特别想吃的美食吧。

全羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

译文：

对于整只羊来说，烹饪的方法有七十二种，而比较容易做得好吃的不过十八九种而已。烧制全羊是一种非常高超的技艺，一般的厨师很难学会。虽然每个盘子、每个碗中都是羊肉，但味道各有不同才是好的。

鹿肉

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。

译文：

鹿肉是不可轻易得到的。如果得到了鹿肉，烹制后会发现鹿肉比獐肉还要鲜嫩。对于鹿肉而言，既可以烧烤食用，也可以煨煮食用。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍；加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤，不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

译文：

鹿筋很难煮烂。食用鹿筋的三天前，就要先捶打鹿筋，把它捶松后放入锅中烧煮，反复地将鹿筋中的腥臊之物清除干净。之后将其放到肉汁汤中煨煮，再用鸡汁汤煨煮。在汤中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收汤，不掺杂其他食物，鹿筋出锅时为白色，用盘子盛放上桌。如果在煨煮鹿筋时放入火腿、冬笋、香菇，鹿筋出锅时就为红色，不用收汤，用碗盛好上桌。呈白色的鹿筋，食用时还可以加点花椒细末。

獐肉

制獐肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

译文：

烧制獐肉的方法，与烧制牛肉和鹿肉相同。可以将獐肉制作成肉脯。獐肉虽不如鹿肉鲜嫩，却细腻无比。

果子狸

果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

译文：

新鲜的果子狸比较难以得到。腌制后晒干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，快刀切成片后上桌。烧制果子狸之前要先用米泔水泡一天，把肉内的盐分和不洁净的东西都去干净。烧制完成后的果子狸比火腿更加肥嫩。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主，火候迟便老，蛋清太多亦老。

译文：

将鸡蛋清放入蜜酒酿中搅拌，使它们融为一体，之后上锅蒸煮。假牛乳要蒸煮到又嫩又腻才行，火候太过，容易变老，蛋清太多，也容易变老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。

译文：

尹文端公评价他吃过的美味时，将鹿尾巴放在第一位。但是对于南方人来说，鹿尾巴是很难得到的，而从北京带来的鹿尾巴又很不新鲜。我曾得到过一条非常大的鹿尾巴，用菜叶把它包起来，放到锅上蒸，味道果然不同凡响。鹿尾巴最好吃的地方，就是尾巴中脂肪最多的那一块。