“品味”一词来自拉丁语gustus，表示“品尝”这个动作。作为名词，其本义是一种东西的味道。之后，引申出各种寓意，其审美意涵也变得越来越突出了。味觉作为一项细微而关键的身体功能，逐渐脱离自然属性和生理反应，其实是整个身体被制度化的一部分，以适应社会结构的发展要求。德国社会学家诺贝特·埃利亚斯（Norbert Elias）在《文明的进程——文明的社会发生和心理发生的研究》一书中向我们展示了现代社会对人实行各种身体管理的制度化的过程。“文明”进程实际上是每个人自我强制下对本能的抑制和对规范的效仿，在这种不断的压抑与学习中，个体慢慢变得“文明”，并最终与民族国家的整体的“文明”进程交织在一起。因此，如今我们所接受的理所当然的规范实际上是外部强制并长期内化的结果。各种禁忌“不过是对诸如不悦、厌恶、恶心、恐惧或羞耻这类感觉的仪式化和体制化”，“我们称之为道德或道德原因的大部分内容与卫生或卫生原因具有相同的功能：将儿童置于某种社会标准之下”。^[3]赖特认为，埃利亚斯的研究至少在两个层面上有助于我们理解品味的历史发展与理论化过程。首先，由宫廷设置的各种行为规则与规范使他们与社会中的其他群体相区分，并在试图上升的群体中获得流传和仿效；其次，这些规范具备的象征意义最终表现为社会阶层间的尊重关系。^[4]

在很大程度上，品味的审美意涵尤其在社会关系中发挥着区分的象征作用。在《审美资本主义：品味的工业化》一书中，阿苏利探究了审美品味的宫廷制度，并将其民主化的过程与资本主义经济的历史联系起来。他分析说，审美实践是宫廷社会的产物，审美品味的机制自文艺复兴时期快速建立起来。审美判断不是简单地做出好或坏的选择，而是要用一套复杂甚至技术性的语言来阐述自己的观点，而听众也同样需要掌握这套语言，以便参与其中并做出判断。因此，审美品味的机制是建立在专门的词汇、宫廷内部独有的礼节、专家群体、特有的庆祝方式，以及这套特殊的技术语言与普通语言之间的对比甚至冲突之上的。^[5]例如，休闲与劳动，奢侈品与必需品，风格与功能，自然之美与矫揉造作、过度雕饰之间的对立就体现在宫廷生活的方方面面。好的品味虽然是一系列知识和规则的结果，但往往以自然而然的方式展现出来，令观众感受到这是一种天赋而非来自刻苦的学习与刻意的安排。有趣的是，审美品味的规则并非教条与固定不变的，它给予个体的创造性表达以空间，否则很难对人人都掌握的技能做出好与坏的区分。实际上，审美品味作为宫廷地位的竞争工具，贵族阶级在完美地遵守和表现出他们深谙审美规则的基础上，还要让自己的品味能够在众人中凸显出来。因此，好品味是建立在对规则的认可和反对的双重机制上的。^[6]一个有品味的人的行为和话语既要符合观众共同掌握的规则和他们的期待，又要令他们感受和发现其中不符合常规的部分，并试图猜想和破译其中的意图。这增加了审美游戏的复杂性和曲折程度，以及社会等级的竞争机会。而竞争性和个体性的特征也在根本上决定了，品味的游戏有可能从宫廷贵族扩展到更广泛的社会阶层。^[7]品味的制度化还配套以美学的发展，即品味的哲学化过程。^[8]品味因此彻底去除其感官意涵，而审美成为品味实践最核心的表现领域。正如我们在前面章节中讨论的，18世纪中期，美学从哲学中脱离出来，对纯粹美的判断日益脱离感官愉悦，或者更确切地说，是在两者之间建立起了等级的观念——前者优于后者。并且，对纯粹美的判断也脱离了个人的价值和倾向，而被定义为人类的共同感。

阿苏利对审美品味的现代化研究没有停留在一个特殊的符号专家群体内部，而是将审美品味作为更多个体的社会流动和整个经济增长的途径。他指出，在现代社会，出身不再是个人命运唯一的决定因素，无论是在贵族青年群体内部，还是在文学和艺术领域，解放的意识、成为自己命运主宰的愿望都变得更加强烈了。在17世纪的文学家群体中，一些作者通过拒绝遵守前人的文学成规，与传统的审美品味发生冲突，尝试着改变自身的命运。而这些变化构成了启蒙运动的前提。好品味一方面激发了自我意识的成长，另一方面因其对功能与形式的拒绝，使得审美实践成为纯粹的享受，并刺激了之后的资产阶级对物质消费的欲望。这使得审美实践和品味竞争的经济性日益凸显，在20世纪的工业生产中，对品味的追求与满足最终发展出新形式的生产与消费的关系。阿苏利将之命名为“审美资本主义”，或者说对审美品味的追求和竞争成为资本主义经济的动力来源。

随着一系列社会、政治、经济和技术的革命与创新，君主制与贵族群体不再具有统治地位，但是，其审美品味的机制和价值观被整合进新的资本主义体制。与贵族阶层推崇的自由和闲暇的生活方式不同，新兴资产阶级是被工作占据的，“劳动高于天赋，专业高于爱好，实践高于自然的态度，牺牲高于安逸，谋算高于即兴”^[9]。审美品味原先明确的政治动机也让位给新兴阶级对无用之物的想象、享受和消费欲望，并不断激励着社会中下层阶级为改善自己的生活条件付出努力。阿苏利指出，“在资本主义国家里，非必要的产品逐渐成为主要的消费品。要明白资本主义的变革，则要明白一条重要的公设：消费诸如奢侈品、艺术品这样无实际用途、与需求无关的商品所带来的满足感，在理论上有着无限的发展空间”^[10]。(www.daowen.com)

19世纪后期，对早期现代都市生活和资本主义有着敏锐洞察的哲学家兼社会学家齐奥尔格·西美尔将审美、时尚与现代人的个体身份的问题联系起来。在以快速流动的陌生人为主体的城市中，前现代社会用于标记个人身份和圈画出共同体边界的阶级概念濒临瓦解、模糊，时尚充当了新的身份标记。时尚不仅是群体身份和个体身份间的平衡，也成为城市生活中的快速激变的游戏——时尚不断地被社会上层发明，又不断地被向上攀爬的阶层模仿。^[11]索尔斯坦·凡勃伦（Thorstein Veblen）以相似的逻辑讨论了有闲阶级和炫耀性消费，并指出贵的与美的物品间相互背书；接触和获得美由此成为受到经济制约的事情。^[12]

那么，如何将审美品味这种同时具有个体性和反对特征的实践置于工业化的商品生产中，满足大众社会同质化的基本需要呢？阿苏利给出的解释是，在从手工生产向工业生产过渡的时期，“工业力图在消费和生产中嵌入劳动者的审美期望；工业填补了一种它自己所产生的审美缺失”^[13]。手工生产者原先拥有如艺术家一般的创造乐趣，但是在被投入工业生产体系之后，不得不忍受机器化工作的无趣和乏味。工作之外的闲暇便成为他们寻找新的可享受的替代事物的机会，而闲暇最终被消费活动占据。如我们在前面章节中讨论的，文化产业的兴起是经济从消费标准化到消费个性化发展的结果，这个过程也就是审美品味被不断扩大和民主化的过程。实际上，这个标准化生产与消费的时期非常短，在全球市场中也不是同步和完全一致的。以20世纪20年代福特公司出产的黑色T型车为例，其对大众市场的垄断不过20多年，随后各种外形设计与技术配置的汽车生产被用于突破市场饱和问题。为功能性的产品不断赋予审美的内涵或戴上艺术的光环就成为增加销量的重要手段，包装、设计、广告和风格化进一步强化了人们首先调动视觉感官来消费一切商品的途径。而消费者的意愿和欲望也成为制定各种商品生产与交换的决策时首先考虑的因素，这使得消费/消费者成为当代社会理论研究的一个核心议题。吉姆·麦克奎恩（Jim McGuigan）在论及文化研究领域的消费主义批判时提出两个总论点。第一，由于消费是生产、分配和交换循环的一部分，将消费与其他部分隔离开来讨论就无法抓住文化循环的本体复杂性。第二，文化研究的积极消费者、读者、主体、听众、观众、网上冲浪者等与自由市场意识形态的独立消费者有契合关系；也就是说，市场顾客的选择全面决定了生产与供应的状态。^[14] 20世纪后期，审美品味以前所未有的速度更迭换代，共同的游戏规则更加难以维持，市场似乎可以容忍任何打破成规的反对派甚至坏品味。在《无法管理的消费者》一书中，扬尼斯·加布里埃尔（Yiannis Gabriel）与蒂姆·朗（Tim Lang）指出，这个时候，资本主义面对一个难题是该把人视为可控的还是自由的呢。消费者不断地证明自己是不可预测的、充满矛盾的、难以管理的，他们展示出各种各样不同的面貌。^[15]

毫无疑问，关于品味的系统化的社会学研究始于布尔迪厄，他也是首位不再将生产和消费分开讨论的作者。在上一章中，我们着重于文化生产一端的问题，本章将关注消费内容，这样我们有机会形成对布尔迪厄文化社会学研究的完整认识。布尔迪厄提醒我们，市场中的生产者与消费者间存在一种对应，但这种对应不是生产强加给消费者的结果，也不是为了消费需求进行有意识的生产，而是存在一种结构的同源性，即社会认同的文化的等级与分类对应着一个社会的消费者的等级，这些等级分类总是以对立的形式出现。^[16]