理论教育 茶的好处与坏处-茶源地理·潮州

茶的好处与坏处-茶源地理·潮州

时间:2023-07-30 理论教育 版权反馈
【摘要】:总而言之,喝茶有利也有弊,喝得适量则有利,喝得过多则有弊。如果有,只能说明茶杯没刷干净,或者泡茶用的水受了污染。这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常老师也描写过茶沫:“茗瓯对客乳花浓,静听挥犀发异同。度腊迎春如此过,不知人世有王公。”

茶的好处与坏处-茶源地理·潮州

文/李开周

专栏作家。先后在《新京报》《南方都市报》等多家媒体开设专栏。

这篇文章的标题出自宋徽宗《大观茶论》:“茗有浡,饮之宜人,虽多不为过也。”什么意思呢?就是说好的茶汤能产生一层厚厚的泡沫,喝下去对身体有好处,即使喝得很多,也有益而无害。

我们知道,茶能健胃,也能伤胃,能提神,也能醉人,能造血,也能让人贫血,能固齿,也能增加骨折的风险。总而言之,喝茶有利也有弊,喝得适量则有利,喝得过多则有弊。可是宋徽宗却说茶汤表面那层厚沫可以多喝,喝多少都没事儿,他的话有没有科学道理呢?

我把该问题发在科普网站上,向各路高手请教,结果响应者寥寥,还有朋友在跟帖上反问道:茶汤怎么会有泡沫?你当是喝啤酒啊!

啤酒有泡沫,茶汤没泡沫,这是咱们现代中国人的“常识”。泡一壶龙井,云淡风轻,茶叶载沉载浮,茶汤波澜不兴,往茶杯里一倒,清澈见底,绝对没有泡沫。如果有,只能说明茶杯没刷干净,或者泡茶用的水受了污染。

但是宋人喝的茶跟咱们喝的茶颇有不同,那时候的茶确实有泡沫,而且那时候的茶人还特意追求泡沫——茶汤表面如果不涌出一层泡沫来,就说明茶艺不过关,就不好意思端给客人品尝。遥想当年,曾巩的弟弟曾布在翰林院上班,朋友去拜访他,他亲手调制茶汤,朋友一瞧,茶碗里一点儿泡沫都没有,就讽刺他:“尔为翰林司,何不解点茶?”(《珍席放谈》卷下)你老兄身为翰林学士,怎么连一碗茶汤都弄不好呢?一句话把曾布臊了个大红脸。

苏东坡的弟弟苏辙就比曾布强多了,此人晚年在豫南定居,“独坐南斋久,忘家似出家。香烟秾作穗,茶面结成花。”(苏辙《南斋独坐》)他燃的香久久不散,缕缕香烟在半空中缠绕成稻穗一般的造型;他泡的茶浓淡适中,茶汤表面自然形成一堆厚厚的泡沫,泡沫上还能泛出漂亮的花纹。由此可见,苏辙不仅是香道高手,还是茶道高手。

手绘:伯鹿画画

宋朝茶人的心目中,茶汤上面那层泡沫是如此重要,以至于很多人都在诗词里赞美它。如北宋大臣丁谓《咏茶》:“萌芽先社雨,采掇带春冰。碾细香尘起,烹新玉乳凝。”将初春萌发的茶芽制成小茶砖,放在茶碾中碾成细细的茶粉,再放入茶碗用热水冲点,点出的茶汤宛如打了泡的奶茶,凝起一层雪白的泡沫。再如梅尧臣《茶灶》:“山寺碧溪头,幽人绿岩畔。夜火竹声干,春瓯茗花乱。”这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常老师也描写过茶沫:“茗瓯对客乳花浓,静听挥犀发异同。度腊迎春如此过,不知人世有王公。”新年即将到来,客人登门拜访,陈季常烹茶相待,主宾对饮,一边谈天说地,一边开心地欣赏着茶碗里的泡沫,感觉非常幸福。

想让茶汤泛出泡沫并不难,我委托老家开封的一家茶厂加工过一批蒸青绿茶,也用六安瓜片掺杂槐花的花苞试制过两小块仿宋茶砖,然后仿照宋人点茶的工艺磨粉调汤,均能做出茶沫来。如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长,那就难了,而宋朝士大夫斗茶,所斗的偏偏正是茶沫的厚度和存续时间。宋人常讲“云头雨脚”,云头即指茶沫,雨脚即指茶汤,云头要厚,要把雨脚完全遮盖起来,还不能只遮盖那么两三秒钟。

怎样才能让云头足够厚、存续时间足够长呢?首先茶要好,必须是货真价实的蒸青研膏茶(研膏是指将蒸熟的茶叶压出汁液并加水研磨);其次茶碗要厚,底要深,口要小,便于保温(茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散);然后水温要合适,根据我的经验,水温低于70摄氏度或者超过90摄氏度都难以形成茶沫;最后还必须要借助合适的工具,例如茶筅。

见识过日本抹茶的朋友肯定都见过茶筅,竹子制成,外观跟打蛋器似的。但宋朝人所用的茶筅却是扁的、薄薄的、更像散开的扫帚,比日本茶筅更轻便,击打茶汤的速度也更快。如果没有茶筅,我们也不妨借用牛奶打泡器,将调匀的大半碗茶汤放在打泡器的喷嘴下面,开动机器,边打边加热,一样能打出厚厚的茶沫。

有的朋友可能会问:费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢?我觉得很有用,茶沫不仅仅好看,还很好喝:茶里溶入大量的空气分子,口感会很轻、很软,很柔和,轻柔的茶沫停留在舌尖上,非常鲜爽。至于它相对普通茶汤而言是否真的更加有益健康,喝得多了是否真的完全无害,那就需要专家来鉴定了。(www.daowen.com)

手绘:伯鹿画画

在宋朝茶人的心目中,茶汤上面那层泡沫是如此重要,以至于很多人都在诗词里赞美它。如北宋大臣丁谓《咏茶》:“萌芽先社雨,采掇带春冰。碾细香尘起,烹新玉乳凝。”将初春萌发的茶芽制成小茶砖,放在茶碾中碾成细细的茶粉,再放入茶碗用热水冲点,点出的茶汤宛如打了泡的奶茶,凝起一层雪白的泡沫。再如梅尧臣《茶灶》:“山寺碧溪头,幽人绿岩畔。夜火竹声干,春瓯茗花乱。”这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常老师也描写过茶沫:“茗瓯对客乳花浓,静听挥犀发异同。度腊迎春如此过,不知人世有王公。”新年即将到来,客人登门拜访,陈季常烹茶相待,主宾对饮,一边谈天说地,一边开心地欣赏着茶碗里的泡沫,感觉非常幸福。

想让茶汤泛出泡沫并不难,我委托老家开封的一家茶厂加工过一批蒸青绿茶,也用六安瓜片掺杂槐花的花苞试制过两小块仿宋茶砖,然后仿照宋人点茶的工艺磨粉调汤,均能做出茶沫来。如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长,那就难了,而宋朝士大夫斗茶,所斗的偏偏正是茶沫的厚度和存续时间。宋人常讲“云头雨脚”,云头即指茶沫,雨脚即指茶汤,云头要厚,要把雨脚完全遮盖起来,还不能只遮盖那么两三秒钟。

怎样才能让云头足够厚、存续时间足够长呢?首先茶要好,必须是货真价实的蒸青研膏茶(研膏是指将蒸熟的茶叶压出汁液并加水研磨);其次茶碗要厚,底要深,口要小,便于保温(茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散);然后水温要合适,根据我的经验,水温低于70摄氏度或者超过90摄氏度都难以形成茶沫;最后还必须要借助合适的工具,例如茶筅。

见识过日本抹茶的朋友肯定都见过茶筅,竹子制成,外观跟打蛋器似的。但宋朝人所用的茶筅却是扁的、薄薄的、更像散开的扫帚,比日本茶筅更轻便,击打茶汤的速度也更快。如果没有茶筅,我们也不妨借用牛奶打泡器,将调匀的大半碗茶汤放在打泡器的喷嘴下面,开动机器,边打边加热,一样能打出厚厚的茶沫。

有的朋友可能会问:费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢?我觉得很有用,茶沫不仅仅好看,还很好喝:茶里溶入大量的空气分子,口感会很轻、很软,很柔和,轻柔的茶沫停留在舌尖上,非常鲜爽。至于它相对普通茶汤而言是否真的更加有益健康,喝得多了是否真的完全无害,那就需要专家来鉴定了。

手绘:伯鹿画画

在宋朝茶人的心目中,茶汤上面那层泡沫是如此重要,以至于很多人都在诗词里赞美它。如北宋大臣丁谓《咏茶》:“萌芽先社雨,采掇带春冰。碾细香尘起,烹新玉乳凝。”将初春萌发的茶芽制成小茶砖,放在茶碾中碾成细细的茶粉,再放入茶碗用热水冲点,点出的茶汤宛如打了泡的奶茶,凝起一层雪白的泡沫。再如梅尧臣《茶灶》:“山寺碧溪头,幽人绿岩畔。夜火竹声干,春瓯茗花乱。”这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常老师也描写过茶沫:“茗瓯对客乳花浓,静听挥犀发异同。度腊迎春如此过,不知人世有王公。”新年即将到来,客人登门拜访,陈季常烹茶相待,主宾对饮,一边谈天说地,一边开心地欣赏着茶碗里的泡沫,感觉非常幸福。

想让茶汤泛出泡沫并不难,我委托老家开封的一家茶厂加工过一批蒸青绿茶,也用六安瓜片掺杂槐花的花苞试制过两小块仿宋茶砖,然后仿照宋人点茶的工艺磨粉调汤,均能做出茶沫来。如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长,那就难了,而宋朝士大夫斗茶,所斗的偏偏正是茶沫的厚度和存续时间。宋人常讲“云头雨脚”,云头即指茶沫,雨脚即指茶汤,云头要厚,要把雨脚完全遮盖起来,还不能只遮盖那么两三秒钟。

怎样才能让云头足够厚、存续时间足够长呢?首先茶要好,必须是货真价实的蒸青研膏茶(研膏是指将蒸熟的茶叶压出汁液并加水研磨);其次茶碗要厚,底要深,口要小,便于保温(茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散);然后水温要合适,根据我的经验,水温低于70摄氏度或者超过90摄氏度都难以形成茶沫;最后还必须要借助合适的工具,例如茶筅。

见识过日本抹茶的朋友肯定都见过茶筅,竹子制成,外观跟打蛋器似的。但宋朝人所用的茶筅却是扁的、薄薄的、更像散开的扫帚,比日本茶筅更轻便,击打茶汤的速度也更快。如果没有茶筅,我们也不妨借用牛奶打泡器,将调匀的大半碗茶汤放在打泡器的喷嘴下面,开动机器,边打边加热,一样能打出厚厚的茶沫。

有的朋友可能会问:费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢?我觉得很有用,茶沫不仅仅好看,还很好喝:茶里溶入大量的空气分子,口感会很轻、很软,很柔和,轻柔的茶沫停留在舌尖上,非常鲜爽。至于它相对普通茶汤而言是否真的更加有益健康,喝得多了是否真的完全无害,那就需要专家来鉴定了。

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