在水的利用上，世界上少有像中国人这样赋予水如此多的分类与想象。在西方人眼中，水不过是自然界的一种物质，主要功能就是满足人类的饥渴生理需要。尽管西方人有时也将生命、时间和水联系在一起，如《圣经》中将水比作生命之源，而诗人济慈也在自己的墓志铭上刻上“此地长眠者，声名水上书”这样的话，寓意其二十多年的短暂人生，不过如流水一般匆匆而过。然而，整体而言，包括中国在内的东方世界，给予水更多的文化表达。这一点，尤其反映在茶成为中国社会文化系统中的一个主要饮品之后。
传统时代，茶法方面，除了茶叶本身之外，也特别讲求水与茶的关系。明代茶人张大复曾在《梅花草堂笔谈》中指出：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。”反之，“八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。[32]水成为与茶相伴的至关重要因素。陆羽的《茶经》谈到茶的品质，往往与水有着密切的关系，并开始在茶的领域内将水等级化，所谓“山水上，江水次，井水下”，说的就是这种水的阶序。这也表明人们已认识到烹茶的关键元素，除了好茶之外，还在于水的品质。如果说陆羽《茶经》中只是将水视为茶学的一个组成部分，尚未对水在茶中的角色进行更为深入的分析，到唐末时，诗人张又新则专门写了“煎茶水记”：
刘伯刍以杨子江为第一，惠山石泉第二，虎丘寺井第三，丹阳寺井第四，扬州大明寺井第五，松江第六，淮水第七。李秀卿以庐山康王谷水第一，惠山石泉第二，蕲州兰溪石下水第三，扇子峡虾蟇口水第四，虎丘寺井第五，庐山招贤寺方桥潭第六，杨子江南零水第七，洪州西南瀑布第八，桐栢淮源第九，庐山龙池山顶水第十，丹阳寺井第十一，扬州大明寺井第十二，汉江中零水第十三，玉虚洞香溪水第十四，武关西水第十五，松江水第十六，天台千丈瀑布第十七，柳州圆泉第十八，严陵滩水第十九，雪水第二十。[33]
唐宋以来雅致文化的兴起，助长了人们对于水的追求与想象。从上述张又新的文中，我们可以看到当时人开始从多种角度针对各地的水进行品评，甚至加以排序，用来作为烹出好茶不可或缺的好水的参考。如此一来，如同茶以“正山”“正岩”来分类一样，水也形成了一个阶序系统，并被刻画上一定的地理空间边界。处于这些地理空间中的水，都是被拣选出来的好水，如同好茶一样，成为当时人追逐的目标。在这样的背景下。水也脱离了一般的自然物质属性，经由茶的渠道，进入到文化体系中。而用雪水来烹茶成为一种时尚，更是追求好水走向极致的一个典型代表。
在传统观念中，天代表纯粹的自然，是无污染的世界；地则代表文化，由于人类的介入与干预，地虽然生产万物，但也有污秽的一面。地之水中，品质好的不多见。上述陆羽和张又新对于烹茶之水的等级化分类，也从一个侧面说明好的地表水难寻。而雪因为来自上天，洁白如玉，在古人看来是无污染之物，因此代表的是一种洁净的水。再加上随着秦汉以后，儒、道倡导个人与自然融合之道，雪也被纳入传统文化意象中，代表着高洁、具有文化意义的物质，成为传统宇宙观中特殊的中介物。尽管按照陆羽的看法，雪水因为“滞而太冷”，在水品中并不高，然而，宋代崇尚道教，在追求洁净与养生的原则下，原本被视为水品不高的雪水，也成为好泉之外另一种烹煮好茶的重要之水。
在这种文化熏陶下，唐宋以来传统中国茶法中对于雪的利用越来越普遍。而藏雪烹茶，一时成为风尚。这一茶法的出现，也将绿雪与茶更加紧密地联系在一起。
雪在中国的文化中是一种十分独特的物质。在传统时代，雪就是人们夏日避暑的首选自然物。宋代名臣、文学家范成大曾经在《吴船录》这一名篇中提到，他从成都顺江而下，去拜访友人程咏之。程氏为了纳凉，专门建了“雪堂”：
谒宪使程咏之于雪堂。咏之葺重堂之后一堂，深邃清凉，专以度暑，尽取所藏雪图，挂四壁而榜曰雪堂，将以馆余。[34]
宋代诗人袁说友有一首长诗写了当时人与雪的各种雅事：看雪、煮雪、留雪、残雪、藏雪、招雪、闻雪、饮雪、打雪、嘲雪、挂雪、弄雪。其中，藏雪是士人间流行的一种生活方式：
和呈泰之阁咏雪十二题 · 藏雪
凛节清姿老更坚，不须藏雪待炎天。
明年归拜颁冰宠，吉甫清风在舜弦。[35]
袁诗中所谈藏雪文化的出现，除了纳凉消暑的需要之外，显然与雅致文化影响下时人追求烹茶之水的品质有关。唐宋以来用雪来烹茶是一种雅事，只有志趣高雅的人，才会这样对待自己的生活，就连每个细节都不放过。为了追求风雅，宋代的文士们开始兴起藏雪，以便能在四时取用。宋人袁文提到藏雪习尚的缘起：
自古藏冰盖有用也，见于周礼并诗。至本朝始藏雪。唐高宗朝，方士明崇俨取以进，云自山阴得来，盖是时未知藏雪也。今余乡亦能藏雪，见说，初无甚难，藏雪之处其中亦可藏酒及柤梨橘柚。诸果久为寒气所浸，夏取出，光彩灿然如新，而酒尤香洌。余性喜食果，近得此方，可以娱老，若酒则非余所嗜也。[36]
宋代兴起的这种藏雪风尚，也催生了用雪来烹茶的文化，这种习尚延续到明代。明人费元禄曾经撰写了一篇避暑文，内中描绘了一番田园生活的景致，特别提到取藏雪来烹松萝、武夷等名茶雅事：
夏日避暑长白洞记
长白洞在宙合堂之东，……余每初夏即避暑于此，不妄交一人，不轻营一务，自蚤食罢，掩关谢客……抽案头书展读数卷，倦则枕书而卧，卧起，焚沉水香一炉，取所藏雪水，烹松萝、武夷，以洗烦瞆，令童子从傍诵小词，时解琴三弄或长笛数声，晚凉浴罢，岀步园林，泛小艇，登夹镜坡，取畅林木就清湖坐片石濯足，挥手凉渗肤理清冷彻骨，羲和既逝，牧人驱犊，村歌里调，互相咏答。[37]
明末才子冒襄也特别喜欢以雪来烹新茶，为此他还专门写了一首“藏雪”诗来记载自己藏雪的情况：
藏雪
擎来青瓮净无瑕，贮得残冬好雪花。
留待明年三伏月，松风蒲扇试新茶。[38]
藏雪甚至成为男女间表达爱意的一种方式。清代吴嵩梁有一位爱妾名叫绿春，后来不幸早逝。他在一篇追悼绿春的诗文中就提到绿春因他喜欢喝茶，她就专门在冬天的时候收集积雪藏在瓦瓶中，待来年夏天的时候煮茶给他喝。[39]
袁枚像
用雪化水来煮茶，是像袁枚这样懂得生活情趣的才子才能干出来的雅事。从上文可见，冬夜大雪后，清晨袁枚拉着老妻，指挥家中仆婢拿出各种器皿盛雪，并藏于堂中地室。等到夏季六月炎炎的时候，拿出雪融化了，煮一壶好茶。那种畅快宛如扑面而来的清风。袁枚的这首诗，不仅是他自己藏雪的自得之乐，而且向我们展示了清代中期江南地区文人的藏雪与煮茶过程，也写尽了清代文人世界的藏雪雅事。
随着用雪来烹茶逐渐成为一种茶法，也出现了一种新的茶——雪茶。这种雪茶在唐宋以来的文人间颇为流行。宋代淳熙、绍熙年间鄞县人高似孙对于“雪茶”颇有见解，他说：
雪茶
陆羽第水雪水品二十，以雪水滞而太冷也。晋羊孚雪赞曰，资清以化乘气以霏，遇象能鲜，即洁成辉雪，盖取其精洁也。安可谓之冷滞耶。喻鳬诗煮雪问茶味，当风看雁门。白居易诗吟咏霜毛笔，闲尝雪水茶。丁晋公茶诗痛惜留书箧，坚藏待雪天。胡文恭公诗，雪溜云腴试早芽，皆是雪水瀹茶也。曹松诗读易明髙烛，煎茶取折冰。姚合诗研露题诗洁，销冰煮茗香，则又以冰瀹茶也。逸人王休居太白山下，冬至取溪冰，敲其精莹者煮茗共客饮之，（王仁裕开元天宝遗事）无非取其洁清也。[41]
雪茶似乎在明清时代颇为流行。明代江西高安人敖文祯记载了其家族中的一次茶会，大家喝的就是雪茶：
叔孔兄同诸弟侄携具送宗钦
张使君适烹雪茶·戏题
有茶烹雪水，无酒酌羊羔。
学士耽诗癖，将军自醉豪。
携尊皆俊秀，咏絮共风骚。
爱客增狂态，那知鬓二毛。[42]
同样，明代福州人曹学佺也记载了友人间以雪烹茶的场景：
访雪次施侍御韵为袁邦正赋
为发山阴兴，须烹扫雪茶。
玄谈消世虑，淑气动春华。
玉漏香沈烬，青灯夜吐花。
孤吟成底事，句稳足生涯。[43]
费宏（1468—1535）是明江西铅山人，他曾举进士第一，一生历仕宪宗、孝宗、武宗、世宗四朝，三次入阁辅政，是一个名副其实的才子和显贵。他也曾对喝过的雪茶印象深刻：
又次雪茶韵一首
瑶阶飞屑积初盈，茶灶呼童取次烹。
腊后春前添一胜，人间天上有双清。
寒声隔竹闻敲曰，乳脚浮甆爱琢琼。
不用置符仍调水，就中泉品总平平。[44]
明代是佛教流行的时代，涌现出一大批高僧大德。佛教尊崇清洁之物以及无根生命，恰好雪茶很符合这样的特点，因此备受推崇。高僧也乐于此道。明代四大高僧之一憨山大师[释德清（1546—1623），号憨山]在住锡曹溪宝林寺时，曾寄早茶给友人：
曹溪雪茶寄金山珍公
摘得先春叶一枝，寄将鹤骨病阿师。
试烹一盏亲尝过，可似初参赵老时。[45]
诗中的金山，或许指的是镇江金山寺。这位禅宗大师和金山寺的珍公相熟，在曹溪早茶出来后，就赶紧用雪水烹煮，同时也不忘寄送一份给友人尝新。
同样，雪茶煮得好，也是一件为人看重的事。浙江人万表（1498—1556），是明代中期王门中坚，他的友人许石屋家有一位婢女名叫雪梅，平生不喜荤食，很擅长煮雪茶。雪梅逝世后，他曾作诗纪念：
许石屋秋卿有婢名雪梅，性不茹荤，
善煮雪茶，今已物故，感伤成咏，偶为次韵。
美人不茹人间物，清味悠然况雪茶。(www.daowen.com)
石鼎尚遗无宿火，闲庭空见落琼花。[46]
雪茶的高雅，有时也被文士用来反衬那些俗事。明代人朱道显为邀请友人来品尝雪茶专门写了一封文辞典雅的请柬：
贫家不能供客，敬扫朝来之雪，煮茗焚香，知仁兄胜情不浅，定披鹤氅而来，毋使党家知此味否。
朱道显的请柬中用了两个典故：披鹤氅和党家味。前者典出晋代王恭。据说王氏美丰仪，有一次披着羽鹤大衣行雪中，孟㫤望见后，感叹道：“真神仙中人。”所以朱道显此处用来恭维友人丰姿过人。党家味则说的是宋代陶榖纳了一位党姓小妾，一次取雪来烹茶，问党姓小妾是否知道此中清雅之味？但小妾却回答说，更希望在豪宅中喝羊羔酒。[47]
在朱道显这样的儒士眼中，雪茶只能是高雅文士所能够理解之物，因此这也不难理解为何在中国文学传统中会频频出现雪茶。明代杨爵就曾在诗中这样表露其对雪茶的爱好：
雪茶
雾后飞来满太空，巧将轻片舞条风。
六花烹作六安水，瑞气都留玉盏中。[48]
也许因为绿雪和雪茶的出现，引起了明代文人间对于事物之美的新认识，社会上出现了一种追捧绿雪茶的风尚。明代出生于文艺世家的张岱，在经历了明清鼎革之际的巨变之后，将余生寄情山水，写出了包括《陶庵梦忆》等一系列记述江南雅致生活的论著。其中，他记载了自己是如何将家乡浙江绍兴的日铸茶改造成一款新茶——“兰雪茶”的经过。
日铸茶，又名“日注茶”，产于绍兴县东南50里的会稽山日铸岭，是一款历史名茶，自宋朝以来就列为贡品。宋代欧阳修《归田录》曾记载：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”《剡录》也提到：“会稽山茶，以日铸名天下。”清代曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡京廷。日铸茶在明代因为徽州松萝茶的兴起，受到冲击，张岱因此招募徽州茶人，采用松萝茶工艺制日铸茶，并以家乡一口古泉“褉泉”的水烹煮，加入茉莉花，遂成“兰雪茶”。在张岱看来，改造后的日铸雪芽，其茶色优美，如兰似雪，人们趋之若鹜。江南一带的爱茶之人，甚至只喝兰雪茶，以至于后来徽州一带的松萝茶为了迎合市场，纷纷改名兰雪。张岱的这一记录，实际上揭示出明代江南地区追求雅致文化的社会风气是如何渗透到茶产业中，并改变了当地的饮茶习俗的。
袁枚像
用雪化水来煮茶，是像袁枚这样懂得生活情趣的才子才能干出来的雅事。从上文可见，冬夜大雪后，清晨袁枚拉着老妻，指挥家中仆婢拿出各种器皿盛雪，并藏于堂中地室。等到夏季六月炎炎的时候，拿出雪融化了，煮一壶好茶。那种畅快宛如扑面而来的清风。袁枚的这首诗，不仅是他自己藏雪的自得之乐，而且向我们展示了清代中期江南地区文人的藏雪与煮茶过程，也写尽了清代文人世界的藏雪雅事。
随着用雪来烹茶逐渐成为一种茶法，也出现了一种新的茶——雪茶。这种雪茶在唐宋以来的文人间颇为流行。宋代淳熙、绍熙年间鄞县人高似孙对于“雪茶”颇有见解，他说：
雪茶
陆羽第水雪水品二十，以雪水滞而太冷也。晋羊孚雪赞曰，资清以化乘气以霏，遇象能鲜，即洁成辉雪，盖取其精洁也。安可谓之冷滞耶。喻鳬诗煮雪问茶味，当风看雁门。白居易诗吟咏霜毛笔，闲尝雪水茶。丁晋公茶诗痛惜留书箧，坚藏待雪天。胡文恭公诗，雪溜云腴试早芽，皆是雪水瀹茶也。曹松诗读易明髙烛，煎茶取折冰。姚合诗研露题诗洁，销冰煮茗香，则又以冰瀹茶也。逸人王休居太白山下，冬至取溪冰，敲其精莹者煮茗共客饮之，（王仁裕开元天宝遗事）无非取其洁清也。[41]
雪茶似乎在明清时代颇为流行。明代江西高安人敖文祯记载了其家族中的一次茶会，大家喝的就是雪茶：
叔孔兄同诸弟侄携具送宗钦
张使君适烹雪茶·戏题
有茶烹雪水，无酒酌羊羔。
学士耽诗癖，将军自醉豪。
携尊皆俊秀，咏絮共风骚。
爱客增狂态，那知鬓二毛。[42]
同样，明代福州人曹学佺也记载了友人间以雪烹茶的场景：
访雪次施侍御韵为袁邦正赋
为发山阴兴，须烹扫雪茶。
玄谈消世虑，淑气动春华。
玉漏香沈烬，青灯夜吐花。
孤吟成底事，句稳足生涯。[43]
费宏（1468—1535）是明江西铅山人，他曾举进士第一，一生历仕宪宗、孝宗、武宗、世宗四朝，三次入阁辅政，是一个名副其实的才子和显贵。他也曾对喝过的雪茶印象深刻：
又次雪茶韵一首
瑶阶飞屑积初盈，茶灶呼童取次烹。
腊后春前添一胜，人间天上有双清。
寒声隔竹闻敲曰，乳脚浮甆爱琢琼。
不用置符仍调水，就中泉品总平平。[44]
明代是佛教流行的时代，涌现出一大批高僧大德。佛教尊崇清洁之物以及无根生命，恰好雪茶很符合这样的特点，因此备受推崇。高僧也乐于此道。明代四大高僧之一憨山大师[释德清（1546—1623），号憨山]在住锡曹溪宝林寺时，曾寄早茶给友人：
曹溪雪茶寄金山珍公
摘得先春叶一枝，寄将鹤骨病阿师。
试烹一盏亲尝过，可似初参赵老时。[45]
诗中的金山，或许指的是镇江金山寺。这位禅宗大师和金山寺的珍公相熟，在曹溪早茶出来后，就赶紧用雪水烹煮，同时也不忘寄送一份给友人尝新。
同样，雪茶煮得好，也是一件为人看重的事。浙江人万表（1498—1556），是明代中期王门中坚，他的友人许石屋家有一位婢女名叫雪梅，平生不喜荤食，很擅长煮雪茶。雪梅逝世后，他曾作诗纪念：
许石屋秋卿有婢名雪梅，性不茹荤，
善煮雪茶，今已物故，感伤成咏，偶为次韵。
美人不茹人间物，清味悠然况雪茶。
石鼎尚遗无宿火，闲庭空见落琼花。[46]
雪茶的高雅，有时也被文士用来反衬那些俗事。明代人朱道显为邀请友人来品尝雪茶专门写了一封文辞典雅的请柬：
贫家不能供客，敬扫朝来之雪，煮茗焚香，知仁兄胜情不浅，定披鹤氅而来，毋使党家知此味否。
朱道显的请柬中用了两个典故：披鹤氅和党家味。前者典出晋代王恭。据说王氏美丰仪，有一次披着羽鹤大衣行雪中，孟㫤望见后，感叹道：“真神仙中人。”所以朱道显此处用来恭维友人丰姿过人。党家味则说的是宋代陶榖纳了一位党姓小妾，一次取雪来烹茶，问党姓小妾是否知道此中清雅之味？但小妾却回答说，更希望在豪宅中喝羊羔酒。[47]
在朱道显这样的儒士眼中，雪茶只能是高雅文士所能够理解之物，因此这也不难理解为何在中国文学传统中会频频出现雪茶。明代杨爵就曾在诗中这样表露其对雪茶的爱好：
雪茶
雾后飞来满太空，巧将轻片舞条风。
六花烹作六安水，瑞气都留玉盏中。[48]
也许因为绿雪和雪茶的出现，引起了明代文人间对于事物之美的新认识，社会上出现了一种追捧绿雪茶的风尚。明代出生于文艺世家的张岱，在经历了明清鼎革之际的巨变之后，将余生寄情山水，写出了包括《陶庵梦忆》等一系列记述江南雅致生活的论著。其中，他记载了自己是如何将家乡浙江绍兴的日铸茶改造成一款新茶——“兰雪茶”的经过。
日铸茶，又名“日注茶”，产于绍兴县东南50里的会稽山日铸岭，是一款历史名茶，自宋朝以来就列为贡品。宋代欧阳修《归田录》曾记载：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”《剡录》也提到：“会稽山茶，以日铸名天下。”清代曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡京廷。日铸茶在明代因为徽州松萝茶的兴起，受到冲击，张岱因此招募徽州茶人，采用松萝茶工艺制日铸茶，并以家乡一口古泉“褉泉”的水烹煮，加入茉莉花，遂成“兰雪茶”。在张岱看来，改造后的日铸雪芽，其茶色优美，如兰似雪，人们趋之若鹜。江南一带的爱茶之人，甚至只喝兰雪茶，以至于后来徽州一带的松萝茶为了迎合市场，纷纷改名兰雪。张岱的这一记录，实际上揭示出明代江南地区追求雅致文化的社会风气是如何渗透到茶产业中，并改变了当地的饮茶习俗的。
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