小王一说开饭店，我脑子里马上蹦出两个问题：一是你懂吗？二是你有时间吗？小王说：“我干哥是干厨师的，以前一直在外打工，现在想回家开个饭店，本钱不足，所以找到我。开店后，我先理顺一下关系，以后只在下班后去店里，就像我太太打理服装店那样。”我没开过饭店，但对投资的事儿感兴趣，所以一连串地问了如下几个问题：

第一个问题：“你想在哪儿开？开什么样的饭店？”小王答：“城南有一片商贸区，主营渔网渔具，生意很好，但缺少一家饭店。我们找了一家门面，上下两层，200多平方米。这两年大饭店明显干不过小饭店，所以我们自己定位在小本生意。以拉面为主，快进快出。同时考虑到小城人爱吃鱼的习惯，饭店二层再设几个单间。既能当成快餐店，也能当成小饭店。”

第二个问题：“需要多少本金？”小王答：“房子租了两年，租金每年3万，共花费了6万元；粉刷墙壁，修理门窗，置办门头，又添加了空调、电视，花费了3万元；购置炉灶厨具、桌椅板凳，花费3万元。除此之外，还需要几万块钱的流动资金，用于日常经营，包括购买食材、酒水、烟茶以及发放工人工资等诸项开支。总体需要十五六万元，我和干哥各拿8万元。小店开张，工人工资是支出大项。雇请拉面师一名，月薪4500元；大厨一名，月薪3500元，‘二把刀’（主厨副手）一名，月薪2000元，三名端菜及打扫卫生的服务员，月薪每人1200元。目前还缺一名收银员，正在物色中，月薪怎么着也得千把块钱吧。另外，饭店经营全靠干哥，我准备也给他发点工资。发多少，还没有想好。”

第三个问题：“买菜购物、置办其他消耗品，这个环节你是怎么打算的？”小王答：“由干哥统一购置。”见我满脸狐疑，小王解释说：“不用担心，我干哥从三岁起就拜我父母当干爹干娘，从小在我们家玩，和我一块上学、一块当兵。我父母是把他当亲生孩子一样对待的。我和干哥做生意的事儿，我父母也是知道的，反复交代要亲兄弟明算账，不会有错。”我问他：“厨房里的事务，也是你干哥负责喽？”小王说：“那当然。”我默默地点下头。

第四个问题：“你们股份五五开，开业经营谁说了算？”小王答：“都说了算。干哥是‘业务出身’，但对外沟通不如我，所以他主内我主外。”我忍不住追问：“两人都说了算，有分歧怎么办呢？”小王很不以为然地说：“商量着办啊。他是我干哥啊，还非得分那么清吗？”我反问：“你父母不是交代‘亲兄弟明算账’吗？”小王答：“这是说每天打烊后，必须当天的账当天算清，并不是说要我们争权夺利呀。”

第五个问题：“预期利润怎么样？”小王答：“生意好的话，一年就能回本。”我问：“要是不好呢？”小王答：“怎么会不好呢？不会不好的。”嗯，不出所料，这个问题，小王压根儿没有考虑。

谈话到这里，我忍不住分析：

第一，在业余时间开创新的事业，增加收入，从投资理财的大战略上讲，是没错的，但选择饭店这个行业，让我担心。中央八项规定出台后，县城里很多原来生意兴隆的大饭店纷纷倒闭了。剩存的饭店，也都绞尽脑汁，各出奇招。总体上看，这是一个进入门槛不高但竞争非常激烈的行业，不可过分乐观。

第二，你对这个行业完全陌生，所有的经营事务全部有赖于干哥，而且你和他股份平开，将来很容易造成管理方面的矛盾和冲突。

第三，明面上可以像你说的，有分歧，商量着办。但要想实现这一点，你在饭店的经营上，必须卡住自己的位置。

我认为第三点是最核心的问题，所以讲得特别详细：开小饭店和工厂，在经营管理的程序上，没有任何区别。工厂开业后，得先进原料，然后送到车间生产，做好产品后还得有专人销售。所以供、产、销是企业经营中最核心的三个环节。如果这三个环节控制不好，工厂就很难开好。你的小饭店，也是如此。到菜市场购货，这是供（进）；拿到厨房里做菜，这是产；食客进餐，餐后收银，这是销。要想成功，最重要的就是在这三个方面下工夫。你是怎么做的呢？拉菜单、买菜，你得靠干哥；找厨师、做菜，你得靠干哥。供、产、销三个环节，你已经在前两个环节上丧失控制权了。最后一个销上，你必须控制住。收银员，必须亲自找，最好找你自己的亲友。总之，不能再委托干哥。

第四，饭店的定位有问题。要么开拉面馆，走快餐店的形式；要么开正经的饭店，走雅间的形式。现在好像是扩大了潜在的服务对象，实际上是战略定位不清晰。

第五，成本控制有问题。正因为既做拉面又做炒菜，所以你的厨房里有两套班子、两个主厨，光工人工资，每月就得支出13600元，这还不包括你干哥和收银员的工资。(www.daowen.com)

第六，分红制度也有问题。既然股份五五开，分红应当平均。要么你们都不领工资，光拿分红，要么都拿工资，然后再分红。现在他拿工资领分红，你只拿分红，没有工资。这是显失公平的。

小王听后，笑嘻嘻地说：“开个小饭店，考虑那么多干吗，走一步看一步呗。”

小王的这种反应，让我很担心。既然无法说服他在控制和管理方面加强力度，我就想在单纯的店铺经营上给他一点帮助。

我选了三个样本——都是小城里一些著名的小吃。

第一个样本，姜家鸡汤。以前已经重点分析过了，不再多说。

第二个样本，杨家拉面馆。小城共有五家拉面馆，生意最火爆的就是杨家。经营范围极为简单，主营拉面，配菜只有一道，辣椒调牛肉。铺面连厨房加大厅有六七十平方米。大厅里有七八张小方桌，过道里还塞着两张，满打满算十张桌子。但从中午十一点到晚上八九点，始终爆满。客人进店，从吃到走，不超二十分钟。一个拉面师，两个端盘子的服务员，兼职打扫卫生、收拾碗筷。老板娘站在厅里既招呼客人，又指使服务员，自己还兼职收银员，一手托三家。服务对象主要是普通工人、附近居民，但因为口味独特，远近闻名，各阶层人士都有光顾。

第三个样本，是一家甏肉干饭。甏肉干饭是我们这儿有名的地方小吃。一口大锅，里边炖着大肉、排骨，也炖着各式青菜，还炖着鸡蛋、豆腐皮等其他食材。客人进店，一块大肉或一块排骨，五块钱；一碗青菜，两块钱；一只鸡蛋，一块钱；一碗米饭，一块钱；一碗稀饭，五毛钱。吃撑，满嘴油，加起来不到十块钱。服务对象也是工薪阶层。店面只有三四十平方米，密密麻麻摆着七八张小方桌，客人像吃流水席一样滔滔不绝。老板娘就是主厨，站在大锅旁，不停地从锅里往外盛菜，又不停地往锅里添菜。手下有两三个端菜的服务员，也是一边端菜，一边收拾碗筷、打扫卫生。老板负责收银，同时也兼职招待客人、安排起坐、指挥服务等工作。

出差归来，我带着小王，反复光顾这三家小店。然后给他分析这三家小店的成功之道：一是业务简单。姜家鸡汤就是鸡汤加油饼，杨家拉面馆就是拉面加牛肉拌菜，甏肉干饭就是米饭加碗菜。业务简单，投资很小，傻瓜式经营。二是定位准确。主要服务对象都是普通百姓。不高大上。正因为不高大上，接地气，走的是快餐店风格，依赖的是大众消费。衣食住行，看似很小，但完全不会受诸如八项规定这样的事件性影响。三是成本控制。店面都不大，员工都不多，老板都一身兼数职。租金、工资、食料成本等诸项投资，都被压缩到最低。四是运转高效。流水席，薄利多销，走的是量。一碗米一碗菜可能只挣两块钱，一天两千碗就能挣四千元。这样的生意，看似不起眼，总体利润极大。

餐饮业，三个数据非常核心：一是回头率，二是翻台率，三是坪效。根据我的分析，这三家小店，这三方面数据都做到了极致。所以赚钱很容易，亏本很难。针对小王存在的问题，我额外向他强调了控制权的问题——这三家小店，老板都既是指挥员，又是战斗员，在产、供、销三个环节上，都牢牢抓着控制权。

过了几天，我问小王饭店收银员的事情物色得怎么样了？小王答：“还是让我干嫂干吧。”我一时发蒙，问：“你哪个干嫂啊？”小王答：“我干哥的太太呀。”我大叫一声：“你这样不是产、供、销三个环节全部假手他人了吗？”小王答：“我找不到人，我干哥又跟我说了好几次，我再不答应，就不好了。”我不甘心，问这两口子的工资是怎么定的？小王答：“干哥月薪3000元，干嫂月薪1500元。”我心里默叹：嗯，不错，这算是又多请了一个工人、一个大厨。小王开一家小饭店，算上他自己，杂七杂八共有员工9人，光大厨就相当于请了3套人马，每月仅员工工资一项就需要1.8万元。一家顶姜家鸡汤、杨家拉面、甏肉干饭三家。这样的人员配置，什么样的生意搞不砸呀？

饭店开业那天，我和一帮同事一块去给小王捧场。回来的路上，有同事问我：“你认为小王开饭店这主意怎么样？”我答：“这家饭店，经营上很难好；经营好的话，小王也未必能赚到钱。”同事们都很奇怪，问我何出此言？我笑，答：“这是后话，三五个月之后，我们再来分析，现在能做的，只有观察和等待了。”