周密《武林舊事》卷三“西湖遊幸”：

至于吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮弄、勝花、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴踘、分茶、弄水……不可指數，總謂之“趕趁人”，蓋耳目不暇給焉。

“分茶”與雜劇、蹴踘等并列，而能適耳目之好，説明是一種游藝。其爲何種游藝，楊萬里的《澹庵座上觀顯上人分茶》（《誠齋詩集》卷二）和《陳蹇叔出閩漕别送新茶李聖俞郎中出手分似》（卷二十一）兩詩表現得很明白，“出手分似”就是分茶，説明是要動手的。

前一詩説：

分茶何似煎茶好？煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，祇問此瓶當響答。

後一詩説：

鷓斑碗面云縈字，兔褐甌心雪作泓。

據此，用沸水（湯）沖（注）茶，使茶乳幻變成圖形或字迹謂之“分茶”，分茶是“巧”的。這種技巧，更早則見於陶穀《清異録·茗荈·生成盞》中所記，不過陶録没有説出“分茶”的名稱而已，但其與楊詩所説的爲一事，則確定無疑。陶録説：(www.daowen.com)

饌茶而幻出物象於湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶成一句詩，并點四甌，共一絶句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲。全自咏曰“生成盞裏水丹青”，云云。

此外，明人陸樹聲《茶寮記》後附“茶百戲”一條，當亦出於宋人，但未知所出，其説云：

茶至唐始盛。近世有下湯運匕，别施妙訣，使湯紋水脉成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫；但須臾即就散滅。此茶之變也。時人謂之“茶百戲”。

這也就是“分茶”無疑。

陸詩的“分茶”，正是福全、顯上人、李聖俞等人所玩的把戲，故謂之“戲”，也是説自己不是“分茶”的行家，不過是試着玩。“作草”、“分茶”，都是寫閑居之適。

附記：此文中所引的楊萬里《澹安座上觀顯上人分茶》詩及《武林舊事》是盛静霞同志提出的。