面粉　小麦主要由胚乳（85%）+麸皮（12.5%）+胚芽（2.5%）构成，而市售的面粉就是小麦磨成的粉末。简单来说，白面粉是去除麸皮之后由胚乳磨制而成的，全麦面粉则由整粒小麦磨制成粉（不去除麸皮）。根据蛋白质含量的多寡，面粉又可分为特高筋面粉、高筋面粉、麦芯粉、中筋面粉、低筋面粉。

❶ 高筋面粉

蛋白质含量高，筋性较强，黏度也较高，通常用于制作面包。

❷ 中筋面粉

蛋白质含量适中，筋性和黏度较为均衡，通常使用于制作面条、包子、馒头、水饺皮、蛋饼皮。

❸ 低筋面粉

筋性最弱，黏度也最低，口感比较松软，通常用于制作蛋糕、饼干等甜点。不过，一开始给宝宝制作面条、面包、馒头时，我都以低筋面粉搭配高筋面粉的方式来制作。

❹ 全麦面粉

含有大量胚芽与麸皮，以全麦面粉制做的面食，如全麦面包，嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。不过，台湾的卫生福利部门曾在《降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册》中列出一些降低丙烯酰胺含量的方式，其中包括以精致面粉取代全麦面粉。天冬氨酸大多集中于麦麸部位，去除外皮可以降低面粉类食品烹调后的丙烯酰胺含量，而缺点是产品的营养会有所损失（如纤维素、维生素、矿物质）。

贞颖妈　制.作.心.得

使用全麦面粉的风险

建议大家尽量不要用全麦面粉来制作面包，因为一般面包的烘焙温度较高，而高温烹煮的时间越长、温度越高，则产生的丙烯酰胺也越多。如果以全麦面粉来制作馒头、蛋饼皮等，则不用太担心丙烯酰胺的问题，但建议将全麦面粉的比例降低至1/3以下，对消化系统较弱的宝宝来说，这样能减少消化系统的负担。我也会建议以胚芽米来取代糙米，是因为糙米保留大部分的麸皮（糠层），胚芽米则是去除部分糠层，而保留大部分的胚乳，所以营养价值跟糙米非常相近。

黏米粉　中式点心中使用最广泛的粉，制作中式小吃——如萝卜糕、肉圆、碗粿、米苔目、米粉时会用到黏米粉。不过，市售纯度100%的黏米粉非常少，含米量约80%已经是质量不错的产品了。

太白粉　在中式烹调中，常常被用来勾芡，使汤汁看起来浓稠，食物外表看起来有光泽。市面上的太白粉分为两种：一种是木薯淀粉，另一种是马铃薯淀粉。在制作小馒头饼干时，也可以先将马铃薯淀粉炒熟，以降低粉的湿度，增加饼干的蓬松度。

玉米粉　一般烘焙中使用的玉米粉为玉米淀粉。它适用于制作蛋糕或制作派馅内的克林姆酱、布丁，以使其组织细腻、绵密；制作饼干时，也可以添加20%以内的玉米粉来降低筋性，使口感较为松软，尤其是制作添加液体或果泥的饼干时。

地瓜粉　又称番薯粉，通常家中以购买粗粒地瓜粉为佳，但市面上有些地瓜粉其实是木薯做成的，所以我都到有机商店购买100%的地瓜粉。地瓜粉一般用于油炸食品。将腌好的排骨或鸡肉裹上粗粒地瓜粉油炸后可呈现酥脆的口感（宝宝2岁后，我偶尔会将地瓜粉用于半煎炸的肉类食谱中）。

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贞颖妈烘焙基本公式：总粉量

举例来说，果汁或果泥20g，鸡蛋、糖、油通通可以用20g来做食谱搭配，而总粉量我会定在60g，所以60g的粉量会包含50g的低筋面粉和10g的玉米淀粉。

另外，蛋糕配方中也可以将总面粉量的20%换为玉米粉，加在蛋白霜中，除了帮助蛋白霜吸收水分、稳定蛋白霜外，还能让蛋糕的口感较为软嫩细致。但面包类一般不使用玉米粉。(www.daowen.com)

婴儿米粉　一般烘焙上都会使用蓬莱米粉，不过，现在市面上较不易买到蓬莱米粉，加之担心稻米农药残留的问题，我都会选择用婴儿米粉来替代。有些妈妈会质疑婴儿米粉有添加剂，但其实这与配方奶粉添加营养素的意思是相同的，且婴儿米粉大部分采用了水解技术，让分子变小，也易于消化吸收；如果用来代替其他粉类制作点心，则单就添加剂而言，风险反而是最低的。

有些人吃小麦会过敏、气喘、胀气，不少人会将问题归咎于面粉中的麸质。其他淀粉类，像是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等，在加工过程中，可能使用过硫酸、磷酸、醋酸、过氧化氢等不同化学物质，因此，在选购这类淀粉时，我优先考虑有机产品。

其他　黄豆粉，我会选择非转基因黄豆且无糖的；芝麻粉、糙米麸也是选择无糖的；酵母粉除新鲜酵母外，有时候会买有机酵母粉。

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贞颖妈烘焙基本公式：酵母的使用

一般新鲜酵母的使用量为酵母粉的3倍，例如食谱中为1g的酵母粉，则可改为3g的新鲜酵母；不过新鲜酵母和酵母粉的发酵速度略有不同，所以必须根据面团体积是否增加1倍来判断。夏天室温较高，面团发酵的速度也比冬天快，因此，夏天的总发酵时间至少要比冬天少10分钟。

面粉类的添加剂危机

虽然面粉类可能存在微乎其微的添加剂，但也不用因此而排斥面粉类食物。不论是面粉或其他食材都应秉持均衡且多元的原则，以减少单一食材中可能潜藏的风险。另外，市面上也有100%无添加的面粉，但对面包的初学者来说，可能较不易掌控面团的吸水性和稳定性。

合法添加物　一般面粉中可能有添加剂过氧化苯甲酰，若食用过多，则容易在体内累积过多的苯，对肝脏造成损害。

另外，α-淀粉酶可给酵母养分，产生酒精和二氧化碳，让面包有香气，且使体积膨胀；而维生素C则可增加操作性和面筋强度，也具有氧化的还原性。且维生素C在烘焙阶段，即使受高温破坏，也不会残留于烘烤好的面包中，所以这两种添加剂是较安全的。

低筋面粉　为了让消费者方便制作出口感蓬松的蛋糕，有些低筋面粉会标示为蛋糕粉；低筋面粉常使用膨胀剂类的人工添加剂，例如碳酸钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾等。因此，不建议购买蛋糕粉或松饼预拌粉等经过厂商调配的粉类食材。

如果将面粉置于常温中半年以上，都没有发霉或虫蛀，很可能就是添加了连虫都不敢吃的人工添加剂。

中筋面粉　因为不要求口感，所以添加剂也相对地少许多。

高筋面粉　常添加乳化剂和黏稠剂，所以建议选购包装上标示添加维生素C及α-淀粉酶的高筋面粉或有机的高筋面粉；尤其是一般面包皆以180℃以上高温烘烤，维生素C反而可以减少丙烯酰胺的生成。这也是许多市售零食，像是马铃薯相关零食，添加抗坏血酸或柠檬酸的原因。

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粉类材料的保存方式

面粉的保存方法是尽量以密封的罐子来盛装，例如，奶粉罐用来装粉类食材就很方便。若使用较频繁，则放置在室内阴凉处即可；在使用次数较少的情况下，可移至冰箱冷藏，罐子上面记得标示保存期限。

酵母粉和其他淀粉类装入盒子内冷藏保存。若是新鲜酵母，则可以捏碎后，平铺在袋子内冷冻保存；如果整块冷冻的话，每次使用时会不方便。