口述/庞颖 整理/黄晶晶

［编者按］采访前一天，庞颖应邀通宵熬夜写中法文化交流的文稿，见面时却一点看不出疲态，整张脸干净透亮，像刚睡过美容觉出门。这样一个五十岁的女人，说起话来语速却飞快，像开机关枪一样，“突突突突”地刹不住车，她甚至不需要你提问或者回应，你只能忽略自己在她面前的透明感，而专注于她关于茶的分享。

古人说烹茶，茶不是单纯意义上的饮料，它是一种食材，你要懂得烹饪之法，嫩的鸡要爆炒，老的鸡要炖汤，怎么可能泡个乌龙茶统统都是高山流水、关公巡城？轻发酵、重发酵不一样，茶有老有嫩，年份有长有短。如果不懂，不但泡不出好茶，反而会把咖啡因、生物碱泡出来。很多人不会泡茶，把茶泡得又苦又涩，还没开始抗氧化抗癌呢，先让你苦涩、胃痛、睡不着觉，不应该是这样的，泡了四五千年绝对不应该是这样的。

今天人们对绿茶有个很大的偏见，就是说绿茶是寒的、口味偏淡，是因为人太浮躁，没有能力欣赏它的细腻，就像很多人无法欣赏勃艮第的酒一样，大家都愿意去喝新世界强悍的酒。

龙井茶几百年的历史不是浪得虚名，皇帝康熙、乾隆不是傻瓜，慈禧太后不会无缘无故说冬饮普洱夏喝龙井。

吃得越精细，喝得越细腻，食物的精细丰富性要用细腻的茶来衬托它，方是美味的结合，也是健康的平衡。

富人有富人的讲究，穷人有穷人的智慧。为什么是粗茶淡饭？以前用大壶泡粗茶，也不苦也不寒胃，过去的茶生长期短，里面内容物少，用粗瓷大壶把粗茶的宽厚泡出来，甘甜醇和，配上淡饭刚刚好。口味刚好，健康刚好。

我走山走水15年后，发现茶杯其实是围着餐桌转的。以前喝茶有极强的地域性，绿茶的地区就喝绿茶，乌龙的地方就喝乌龙。我们在杭州这边，小时候从未喝过乌龙，更未看到过普洱。吃大米鱼虾的地方一定是喝绿茶，南方热带地区早茶早点夜宵之后一定配浓浓的工夫茶，不喝睡不着。不喝那么浓，那么多蛋白质下去必须要化解。吃红肉牛羊肉的地方才要喝黑茶呢。

到了外地，要融入当地的饮食文化，就不会水土不服。广东湿毒重，就要天天煲汤喝，才能下这个湿毒；如果到了浙江杭州，一碗汤喝下去，胃液都稀释了，怎么消化？北方吃面，因为水土是碱性的，所以面食特别好吃。川西山里，不吃辣椒就会风湿。这是一种本能。(www.daowen.com)

庞颖
杭州和茶馆掌门人

中国有烹饪学校，但无法想象营养师教你烧菜，那肯定不好吃。而中国茶的教学里都是让研究历史文化科学的教授来教泡茶其实也是不现实的，科学是真理，生活是艺术，两个学科。但是为什么没有这个教育系统呢？近一两百年来，活着的，有这方面现实经验的人太少，就要靠学习古人的经验然后总结归纳出来，再通过实践操作，得出一个可操作性的东西再来推广。我做的就是这个事情。

我下半辈子肯定是走“庞颖讲茶”这条路：就是一边学习一边分享。几千年的喝茶、泡茶经验太深奥、太有趣，我想通过网络传播，让大家知道烹茶之道。

以前学古董，我学会了视觉上的审美。现在学茶，我通过它认识到农耕文明的力量，一个人仅凭他有限的个人经验在这个世界上活不下去，中国有五千年现成的经验，不拿来用干吗？

表面上我在做茶馆，我把我这些经验跟大家分享，这件事不可能急功近利，不会一下就产生效力，这件事于我个人生活是十分有益的，所以这份工作对我个人来说有意思、有乐趣、有意义。

中国市场需要什么，不是装，是真真实实的生活经验，现在外面装的太多了，害人。2005年才出现的金骏眉比过去贵族追捧的大红袍卖得贵，合理吗？普洱分生普、熟普，普洱在学术上定义就是后发酵茶，生普没发酵叫普洱吗？能喝吗？胃受不了，要多大的胃动力才能克化它？

做茶馆有意思的是，它极具挑战性，要把五千年的精彩生活片段通过茶这样的物化表现呈现出来，让人家有回归感，亲切感。要用一杯茶来解释中国五千年的生活经验。选择这条路，不可以急功近利，不可能发横财，却是可以一直走下去，一直延续下去的一条路。