文/黄剑虹

把茶打出泡沫再喝，并不是日本人发明的喝茶法，宋朝最有品位的皇帝赵佶才是个中高手，如果你有点冒险精神，准备好抹布、茶粉、热水、茶杯和茶筅，就可以学着像宋徽宗那样玩茶了。

自明清以来，中国人喝茶的习惯大多是冲泡散茶，一直流传至今。大众心目中上好的茶叶皆是原片，看着那茶叶在热水之间慢慢舒展散开，欣赏茶汤清澈透亮的颜色。而用茶末制成的茶包，便只能是图便利的下等货色，而用细细的茶粉做茶，貌似是日本茶道的事情。日本茶道，其实是源于中国宋朝的点茶，当时的喝茶之道，正流行用茶粉或煮或泡，而茶人所注重的，是茶汤上轻盈丰富的泡沫。更有甚者，古人将茶汤上的泡沫玩到出神入化，可以在上面拉花作画，写字题诗，称之为“茶百戏”，比现在的咖啡拉花有过之而无不及！

在香港的深井，便有一个杂货店老板钻研宋朝“茶百戏”。这间位于窄巷的“郑记士多”，门口摆放了一些中式零食，如话梅、番薯干之类，一如普通的杂货小铺，但走进店内，却见一张巨大的茶桌待客，铺子柜台，摆放研磨茶粉的工具、炒茶的锅和小炉、或大或小的各种茶具，更在当眼处展示着宋徽宗所撰写的《大观茶论》里关于“点茶”的节录，铺子角落堆放了大量的茶书，环顾所卖货品也多是茶具茶叶，似是一个茶室多于一个杂货铺。而士多店的老板郑汝雄“郑记”，正也是号称“深井茶人”的一个茶痴。

郑记常常研读宋徽宗的《大观茶论》，并依照文章中所描写的点茶步骤多番实践，试图还原宋朝的点茶法。就连茶盏，郑记也坚持用宋人使用的敞口茶盏，而非日本茶道喜用的马蹄碗。《大观茶论》里面有记载：“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂。”日本人用的马蹄碗，便违反了这个技巧。

郑记拿出细细的茶粉，放入茶盏当中，便开始煮水。水刚烧热，郑记便招呼我们过去看：“这水微微烧开，水底冒的泡泡像是鱼目蟹眼，这就是书中记载最合适的温度了。”说着，他便提起铜壶，将水浇在茶盏之内，拿起茶筅，口中开始念念有词，背诵《大观茶论》：“点茶不一，而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻……”郑记一边念诵，一边按照古书描述的手法击打茶盏，继而注第二次水、第三次。古人所谓的“斗茶”，要斗的其中之一便是比较谁打出来的泡沫比较持久，如果打出来的泡沫已经散去一圈，对方的依然不变，那么便是输“一水”，如果散去两圈，对方的泡沫依然如初，那便是输“两水”，如此类推。而根据郑记的说法，他打出的泡沫，可维持半小时之久！不过，到那时候茶已凉透，便不再适合品尝，只是一碗玩物而已！

说到玩茶，就不得不提宋代的“茶百戏”。历史茶痴如郑记，自然也是要考究一番，尝试将失传的技艺重新再现。他虽然早就研究出点茶击沫的方法，但是对如何在茶沫上写字拉花百思不得其解。他试过用针筒将颜色较深的茶汤挤出在白色茶沫上，可惜失败，钢笔也失败，试来试去，最终经过一名朋友提醒，用毛笔蘸上茶汤，终于可以在沫上作画！虽然成功了一步，但是郑记还是深深遗憾：“根据古书的记载，‘茶百戏’是用茶羹击打茶汤成沫，而不是茶筅，然后再一气呵成地用同一支茶匙在上面作画。我练习了很久，也可以用茶匙打出泡沫，但是泡沫的泡泡太大，又容易散开，实在没有办法在上面作画，更何况要用同一盏茶呢！”

郑记觉得，自己根据《大观茶论》研究出来的点茶法，最多能还原古人的七成，这又促使他孜孜不倦地继续钻研下去，尤其是当人们说起点茶和茶粉便想起日本茶道，郑记更是愤愤不平。的确，中国点茶实在是日本茶道的祖师爷，直到南宋末期（公元1259年）日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺取经，中国的点茶法才远涉重洋，东渡到了日本的崇福寺，尔后才发扬光大。在茶道的发源地中国，现今会做点茶的人已经不多，会“茶百戏”的人更是少之又少。(www.daowen.com)

1.取适量茶粉放入敞口的茶盏中

2.加入少量开水，用茶筅击拂

3.完成第一次击拂后呈糊状

4.再一次注入开水

5.加水后用力击拂

6.经过四次注水、击拂后，茶汤表面形成一层泡沫

8.点写完后，点茶完成