水仙是建瓯的当家品种，根据建瓯“茶头”周理飞提供的数据，建瓯栽种了57种茶，2015年，水仙的栽种面积是62%，乌龙的栽种面积是15%，余下的则由其余50多种茶树摊分。

这个天平在2009年的时候偏重得更加厉害，在当时建瓯的9.5万亩茶园里，超过8万亩种植的是水仙。

是什么让建瓯选择了水仙？

根据福建水仙茶品牌战略联盟主席杨廷生介绍，水仙味道醇香柔顺，有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。从栽种上，有“懒水仙，勤肉桂”的说法。这种茶树有着它的品种优势。它高产，适应多种土壤条件，因为用扦插的繁殖方式，所以品种不会变异，是比较好栽种的茶树品种。所以它一度成为茶树的对照品种，也就是茶树品质坐标轴上那个原点。用一个比喻，它就是茶里的“白米饭”，属于经久耐喝的品种。1984年，全国推广种植水仙茶树，建瓯也就是从那时候开始，走上了广泛种植水仙的道路。

然而，杨廷生坦言，品种单一，产茶期一定集中，产茶期集中，加工压力就会大，在质量把关上放松，造成茶品质偏低。低品质茶占市场主导，容易形成价格战，客户也会因此打压茶价，造成茶农辛苦，且收入偏低。(www.daowen.com)

小桥镇是中国的水仙茶集散地。“可以说，全国的茶商要买水仙，都得来小桥。”小桥茶叶协会会长翁贤亮介绍，目前小桥有3.3万亩茶园，其中90%是水仙，主要市场是中国广东和日本。小桥的水仙一年可以采摘4～5次，除了春夏秋冬四次以外，还有一次露茶。但是，这种采摘频次也会造成茶叶内含物质不够，影响茶叶品质，反过来加剧了水仙是“低端茶”的错误印象。

在小桥南乡茶厂，我们看到机器正在不停运转，加工今年的秋茶毛茶。通过摇青、揉捻、烘干之后的毛茶还要经过分筛、激光色选等工序，进入最后的烘焙阶段，成为成茶。其中分筛和色选出来的低档茶多出口日本，作为乌龙茶饮料和提炼茶多酚的原材料。其他茶则主要销往广东潮汕地区，其中依然以中低价茶为主。

这种“旺丁不旺财”的业态困扰着相当一部分茶人。“要做高档茶”，这几乎是每个有志的茶人在考虑的问题。芝桥茶叶的游飞键是2014年小桥茶王赛的冠军，他把公司开到了深圳，意图用高品质的茶叶打开潮汕以外的广东市场。而刘溜茶厂的刘礼强则是为数不多的，坚持用纯手工古法制茶的茶人。他的想法是做“小而精”的产品，走差异化路线，从拼价格的水仙市场里跳出来。在东南亚市场和广东市场名声都颇高的产品“南路水仙”产自南雅镇。南雅叶康村金生岩香茶厂的张金生拥有数十亩树龄在50年以上的水仙老枞，这是他手里的王牌。