调查目的：为进一步宣传和推广家乡特色美食，挖掘被埋藏或者已经消失了的瑶家美食，特开展了此次调查。

调查人：李佳佳。

调查对象：当地瑶族人民。

调查时间：2019年2月1日至2019年2月15日。

调查地点：湖南省永州市江永县源口瑶族乡清溪村。

调查过程及结果：此次调查除了前期的文献研究，还采用了实地观察和采访等方式。我们在网上搜索查找资料，以便更全面地了解家乡特色美食种类和挖掘已经遗失的美食及其制作方法；在日常生活和拜访亲戚时细心了解家人或亲戚制作美食的风俗及其制作方法；采访了当地一些年纪较大的瑶族人，了解他们对瑶家美食的看法和瑶族的饮食风俗。

（1）搜集的资料

瑶家十八酿是以水豆腐、辣椒、魔芋豆腐、竹笋、蒜头、油豆腐、茄子、苦瓜、南瓜花、牛耳菜、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种食材伴以馅心做成的酿丸，以其天然生态、清爽鲜嫩的味道吸引了山外来客（图8-4）。

图8-4　瑶家十八酿

①水豆腐酿的制作方法如下。

a.将猪肉剁成肉末，放入适量的盐、淀粉、葱花、姜末搅拌均匀。

b.将一块豆腐切成八小块，中间用小勺子挖一个洞，将腌制好的肉末酿入豆腐里，把挖掉的豆腐再盖在上面。

c.热锅，倒入适量油，放入豆腐块小火煎制，煎至表面呈焦黄色，翻开另一面继续煎片刻，放入盐、生抽、鸡精、剁辣椒等作料后可出锅。

②辣椒酿的制作方法如下。

a.将形状笔直的青辣椒去掉梗，用小刀轻轻划开，挖出里面的辣椒籽，清洗干净后用盐腌制片刻。

b.将肉末与糯米混合，放入适量的盐、胡椒搅拌均匀。

c.将腌制的辣椒用水清洗一遍，把拌好的糯米肉末酿入辣椒里。

d.热锅，倒入适量油，放入酿好的辣椒，放一点点米酒和水，盖上锅盖片刻，打开盖子放入生抽和盐不断翻动，煎至辣椒皮表面呈焦黄色可出锅。

其他酿丸制作方法皆类似，酿入空间小的酿馅为肉末，酿入空间大的则会加入适量糯米。

（2）实地观察结果

①油茶。制作油茶不说煮而称“打”，这是瑶族人民的统一说法。其制作方法如下。

a.先将冷水于锅中烧开，把干茶叶放入水中泡开，不要泡太久，干茶叶由脆变软即可，泡太久会流失茶色。捞出茶叶，将水倒掉。

b.干锅烧热，将准备好的茶叶放入，用“7”字形油茶杵敲打，放入生姜一小块、蒜米一瓣、猪油一汤匙，继续敲打。第一锅茶不宜敲太久，以茶叶稍碎为宜，不然会非常苦涩。

c.加入开水，冷水煮出来的茶会失去口感。不能盖盖子，待它翻滚，依个人口味咸淡放入盐。轻轻搅动，让茶色均匀。(www.daowen.com)

d.将碗摆放好，在每个碗中放入葱花、炒米、炒花生等。然后将翻滚的油茶用大勺子连茶带叶捞起，用竹制的茶斗过滤，倒入碗中，配着果子、粑粑等食用。

②艾叶粑粑。艾叶粑粑也叫柚子叶粑粑，用当地出名的香柚叶做底。其制作方法如下。

a.将艾叶洗净后，在热水里焯两分钟，捞出浸泡在凉水里，泡一小时后挤去水分，切成碎末。

b.将糯米粉、艾叶碎放在大碗里，加约一百毫升水，揉成不黏手、略干的米粉团。

c.将花生和芝麻在炒锅里炒香，待凉后装入厚塑料袋里，用擀面杖压成碎末，再加入白砂糖继续碾碎，装入小碗，拌匀。摘取大小适中的柚子叶，剪掉两边尖尖的部分后晒干，需要制作时放在水里泡发清洗干净。

d.摘取少许米粉团，捏成扁圆形，放入少许花生芝麻馅，然后四边向中间捏紧，将接口处捏实，做成像汤圆那样的一个球形。

e.烧开水后，将制作好的艾叶粑粑放在香柚叶上，放入蒸锅里大火蒸十分钟，关火连叶取出，即可食用。

③香芋虎皮扣肉。其制作方法如下。

a.准备带皮五花肉一块，焯水，用刀刮掉皮上脏的东西，然后烧大锅水煮熟至筷子能插进去为止。

b.烧热菜油后将肉下油锅，将其炸至金黄色后出锅。再入锅煮十来分钟，待凉后切成小片。把香芋切成同样大小片状，将肉皮朝下与香芋间隔放入碗里。

c.将油、酱油、盐、鸡精、剁辣椒、蒜、老干妈等作料混合炒一两分钟后出锅淋在摆放好的香芋虎皮扣肉上，将香芋和扣肉同时夹起食用，可使扣肉肥而不腻。

④灰水粑粑。其制作方法如下。

a.将晒干的禾苗烧成灰，放入水中混合搅拌，用纱布将灰水过滤，用过滤了的水浸泡糯米，将糯米泡发。

b.把粽叶泡发清洗干净，两张粽叶做底放入适量糯米，用一根禾草捆成长方形状。

c.在蒸锅里放入水，将制作好的灰水粑粑直接放入蒸锅里，大火蒸十分钟。

d.将块状红糖（本地叫黄糖）放入热锅中，加入适量水熬制成糖水。

e.剥开粽叶，将蒸熟的灰水粑粑切成小块，蘸糖水食用。

⑤清炒芭蕉花。这是一种天然无公害的野菜，可解油腻，食材为刚刚长出的未绽放的芭蕉花。其制作方法如下。

a.将摘下来的一朵芭蕉花层层剥开，取出依附在内侧的花蕊，根根分开，挑出每一根花蕊中间那根细细的、有些许硬的花丝，不然芭蕉花会非常苦涩。

b.将挑好的芭蕉花用水浸泡片刻，热锅放油，放入芭蕉花清炒片刻，加入适量切好的蒜苗以及盐、生抽，炒至芭蕉花呈芽黄色可出锅。

【注释】

[1]指堂屋中供奉祖先或菩萨的神龛。

[2]扑水坛是指有沿的泡菜坛子。盖上坛盖后，可在坛沿加水，以隔绝氧气，便于密封保存，使酸菜不变质。

[3]一种音符形铁制模具。