访谈时间：2019年2月2日。

访谈地点：江永源口瑶族乡清溪瑶历史文化博物馆。

访谈方式：面对面访谈。

访谈对象：田万载（男，71岁，瑶族，中专文化，退休教师，现在自家创办清溪瑶历史文化博物馆，收集藏品一万多件）。

访谈员：李佳佳（瑶族，汉语言文学专业2017级学生）。

访谈内容：

问：一年四季中，二十四节气有哪些时令美食及饮食习俗？

答：立春时节便可上山采摘蕨菜或笋，与年前腌制烘干的腊肉一起炒来食用，若有多余的蕨菜可腌制成酸蕨，贮存时间较久一点，笋则可晒成笋干，随时都可食用。谷雨时节是采摘茶叶的好时节，采的就是我们平常打油茶使用的茶叶，这个时候的茶叶有了雨水的滋润，最是清甜，打出来的谷雨油茶也最好喝。将采摘的茶叶晒干或者烘干，一年四季随时都可取来打油茶。到了立夏这一天，我们瑶族人民都有吃鸡蛋的风俗，或煎、或蒸、或炒，因有句俗语“立夏不吃蛋，田埂爬不上”，意思是只有吃了鸡蛋才有力气干农活。到了冬至就要开始腌制腊肉了，切成长条的五花肉若干，清洗干净后加盐和米酒，放到瓷缸里腌制一个星期后，拿出来挂在火塘上方烘干，随时吃随时取。

问：我们瑶族有哪些传统节日？逢年过节有什么饮食习俗呢？

答：按理来说我们瑶族应该有一个盘王节，但是在我们这个瑶乡没有盛行，所以我们这里没有什么瑶族的传统节日。逢年过节，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，这和其他地方大致相同，唯一不同的是我们这边清明节会做艾叶粑粑，并以此来祭祖，当然还要拿一些鸡蛋、酒、肉之类。艾叶粑粑是用艾草剁成泥和糯米粉搅拌做成的粑粑，做好了放在我们江永的特产香柚的叶子上，既有艾叶的鲜滑，又有柚叶的清香。

问：在待客、走亲访友等社会交往活动中，有哪些饮食习俗？最具代表性的食物是什么？

答：我们这里最具代表性的食物绝对是油茶了。无论是有客人来还是到别家做客，油茶是一定要喝的，无论早上、中午还是晚上，主人家一定会打油茶款待客人。油茶被誉为“瑶乡长寿汤”，具有提神、养阳、祛湿、养胃等食疗价值，是瑶乡一年四季皆可品尝的好饮品。一碗油茶放上葱花，再配着炒米、花生、粑粑、果子等一起食用，让人喝了一碗还想喝！

问：我们这边举行婚丧嫁娶、添口、祝寿、祭祀等仪式时有什么必备的食物？还有举行这些仪式时有什么品食禁忌呢？

答：举行婚丧嫁娶等仪式又叫办酒，办喜事叫办红酒，办丧事叫办白酒。办白酒时第一碗菜是水煮白豆腐，与白事相映衬。而办喜事的时候禁吃白豆腐，认为它不祥，而第一碗是红烧肉，寓意红红火火。无论办白酒还是红酒，“十大碗”是必不可少的，“十大碗”就是十盘丰盛的菜肴，寓意十全十美。基本上都是大菜，荤菜都叫大菜，蔬菜都叫小菜。“十大碗”分别是白斩鸡、烧鸭、红烧鱼、荷叶粉蒸肉、小炒牛肉、两碗虎皮扣肉（一碗是纯扣肉，另一碗是夹香芋的扣肉）、肉末粉丝或肉末面条（这是祝寿宴中必不可少的，寓意长寿）、腐竹（寓意富贵有足）、酥肉（面粉加猪肉做成丸子炸泡而成）。(www.daowen.com)

问：您认为我们瑶族的这些食物都有什么文化内涵？展现了什么样的民族性格和风貌？

答：瑶族人民普遍热情好客，到瑶家来做客，瑶家主人会用最高待客礼仪接待，拿出当地特色美食热情款待。我认为这些食物都象征着瑶族人民的纯朴与亲切，我们敢于不断挖掘尝试新事物，展现了自古以来中华民族对美食的不懈追求。

问：您是从什么地方了解本民族的传统饮食风俗及制作方法的？

答：我一直以来对我们的瑶族文化都有着一种深切的情怀，包括饮食文化。所以在这退休后的十年里，我走村串户，收集整理已经消失或不被人所关注的瑶族文化，想要把优秀的传统文化传承下去！

问：能否举例说出您最喜欢的传统美食？民族特有的饮食文化对您的生活有什么影响？您是如何看待这些饮食风俗的？

答：我最喜欢的美食是艾叶粑粑，独特的制作方法代表着独特的风土人情，有些地方因种不出柚子树，所以会用粽叶或其他叶子来代替柚子叶，这样的艾叶粑粑还是少了一点韵味，至少不是我心目中的那种味道。故乡特有的美食对于那些外出打工的游子来说是莫大的慰藉，回到故里饱尝一顿家乡菜，喝上一口热油茶，应该是最幸福的事了吧！所以我希望这些美食及其风俗文化一定不要遗失，一定要永远地流传下去。我也一定会尽我所能将这些饮食文化传承下去。

问：本民族的传统饮食中最吸引您的是什么？

答：最吸引我的应该是这些美食的制作方法及其味道。瑶家人民纯朴、心细，在制作食物时不会粗制滥造，而是一步一步遵循着祖先流传下来的制作方法。例如做酿丸时，会一个一个挑选合适的材料再一个一个酿进去，这种酿丸荤素搭配合理，几种不同口味的食物可混合在一起食用，从而带来一种特别的风味。

问：您知道一些关于某种食物的历史或传说吗？

答：关于瑶家油茶的我知道一些，传说当年乾隆皇帝游江南时，沿途百官大献殷勤，山珍海味无尽献上，吃得乾隆茶饭不思，见食生厌，众御厨束手无策。这时一个当地瑶族人做出了一碗将茶叶加油熬制成的油茶奉上，乾隆喝后顿时胃口大开。瑶家油茶因此而流传开来。

问：关于某种食物的制作方法，以前到现在有什么变化？

答：以前的油茶仅仅是“加了油的茶”，即只是将油、茶叶、姜放在锅里加水熬制，熬出颜色来方可食用。而现在人们为了使茶叶与姜中丰富的元素充分地发挥出来，于是发明了一种类似棒槌的东西敲打，以便把其中含有的对人体有益的茶碱敲打出来。而且以前喝油茶只是当茶来喝，现在喝油茶时会配上炒米、花生、果子、粑粑等吃食一起食用，可与西方的下午茶相媲美呢！