访谈时间：2019年2月15日。

访谈地点：湘西土家族苗族自治州龙山县里耶乡跃进村。

访谈方式：面对面访谈。

访谈对象：ZYJ（女，土家族，农民，小学文化程度）。

访谈员：彭藤（土家族，汉语言文学专业2017级学生）。

访谈内容：

问：本民族主食、素食、肉禽水产的种类有哪些？

答：主食是大米饭，素食有土豆、红薯，肉禽一般是猪肉、鸡肉，水产是鱼。

问：逢年过节有哪些饮食习俗？制作方法有哪些？

答：蒸小米饭、炖猪脚、炸油粑粑、打糍粑、磨石磨豆腐、烟熏腊肉、吃扣肉。

先把小米用温水静泡一夜，沥干水分，把小米与腊肉搅拌在一起，放入少量花椒、盐等，最后用木甑子蒸熟即可。

油粑粑的制作方法及步骤如下。

①浸泡。按一斤米搭配二三两黄豆的比例，取适量的籼米和黄豆，用温水浸泡至膨胀，以泡出豆香和米香为宜。

②磨浆。在黄豆与大米中加入适量的水（不能放得太多，不然炸的时候耗油，而且炸出的油粑粑形状不饱满），用小汤勺把洗净的米和豆舀进石磨中，每次不能太多，这样磨出的浆才会细腻，做出的油粑粑口感也比较好。

③拌馅。在浆里加入适量的盐和花椒粉，再按个人喜好准备馅料，如腊肉丁、酸菜末、葱花等。拌馅可分为杂烩式和叠加式两种。前者是把馅一股脑儿倒进浆里搅拌至均匀；后者是先在音符形铁提子^[3]中倒入半勺浆，加入自己喜欢的馅后再倒入小半勺浆。亦有不加馅的。

④油炸。在锅中倒入菜油，将火调大，直至将油烧沸，炸时要大小火结合，同时注意随时翻滚油粑粑。要是只用小火炸，炸出的油粑粑会呈干瘪状，且生硬；若全用大火炸，它会外焦而内不熟。火候掌握得好，炸出的油粑粑味道才会好，吃起来只觉得油香、豆香四溢，酥脆的表层包裹着团团热气，轻轻一咬，暖香四溢。(www.daowen.com)

糍粑制作方法及步骤如下。

①每家每户在决定要打糍粑的日子的头一天傍晚，先将糯米淘洗，然后浸泡到第二天早上。

②将浸泡好的糯米用自己家的木甑子蒸熟。

③把蒸熟了的糯米舀到石槽（又叫粑粑槽）中，捶打至完全看不到米粒。

④从石槽中取出糯米，放到抹了菜油的木桌子上，直接用手分别揉成小圆团，将其有秩序地排列好，再用另外一张桌子反压上去，把其压扁即可。

湘西腊肉的加工期限一般在冬至后立春前，约为40天。其制作方法及步骤如下。

①准备原料。准备适量食盐、花椒、五香粉；选择冬至后宰杀的健康无病的猪的肉，将肉砍成肉条即可。

②用椒盐粉腌渍。肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例调配，将椒盐粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹椒盐粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄的肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20～30天，让椒盐充分溶进肉条。

③熏烘。将腌渍好的肉条逐块穿绳悬挂在火塘上方的吊架上，从火塘中心点向四周扩展。肉条比火塘高1.2～1.6米，利用冬季农家在火塘里烧煮、取暖时燃烧柴薪产生的热烟气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围拦。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

④下架贮藏。经过一两个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中；二是藏入锯木屑中；三是挂在通风干燥的壁板上；四是用稻草包裹放在干燥处。

问：日常待客、节日、婚丧嫁娶、人情往来时，制作和品尝食物的禁忌有哪些？

答：吃饭时不能用筷子敲碗，长辈必须坐在主位上。

问：以上食物有什么文化内涵？具有什么样的社会功能？展现了什么样的民族性格和风貌？

答：这些食物都代表了每个民族的特色，只有将这种特色展现出来，并将它永远地传承下去，文化的内涵才能够通过食物来展现。这些食物虽然只是食物，但是人们可以通过交流食物的制作方法来增进互相之间的联系，加强社会交际能力。以上这些可以展现出土家族人动手能力很强，很有智慧。