访谈时间：2019年2月7日。

访谈地点：湘西龙山县桂塘镇。

访谈方式：面对面访谈。

访谈对象：向经兰（女，80岁，土家族）。

访谈员：杨密（土家族，汉语言文学专业2017级学生）。

访谈内容：

问：在我们的日常生活中，比较常见的具有本民族特色的食物有哪些？又是怎么制作的呢？

答：比较常见的有一些腌制的菜，像渣辣子、大头酸菜等，这些菜的制作方法都很简单。

渣辣子主要用玉米和辣椒做成，把玉米磨成玉米粉，辣椒洗净舂碎，加入玉米粉，洒适量的水并加入适量的盐充分拌均匀，再放入粗坛密封，放置15天可成。制成的渣辣子显橙色，炒熟了之后显红色，味道十分诱人，食用起来香、酸、辣，非常好吃，极其开胃下饭。

大头酸菜有丝状的，有颗粒的，有整个的。不管什么形状，其制作过程都是一样的，把大头菜洗净再加上少量的水和适量的盐、辣椒，放入坛子里密封，放置一段时间即可。丝状的和颗粒的只需在腌制前切好，做成颗粒时可以把菜叶切细一起腌制。

还有一种比较简单的酸菜做法，我们可以把各种蔬菜比如萝卜叶、白菜苔等用开水泡一遍，再放入桶中静置两三天，有了酸味就可以吃了。

问：一年四季有哪些时令美食？又有着什么样的特色？

答：有玉米粑粑、红薯粑粑、折耳根（图8-1）。

图8-1　折耳根(www.daowen.com)

做玉米粑粑最好的时节是六七月份，这个时候玉米还很嫩，带有一点清甜。把玉米混着水磨细，根据自己的口味看是否加入糯米，如果要加入糯米，就要提前把糯米泡软，再用玉米叶或者芭蕉叶包好，做成三角形的。蒸时在灶锅里加上半锅水，再放上一个圆形的竹篦，把粑粑一个贴着一个摆放好，盖好竹篦蒸熟就可以食用了。

做红薯粑粑时，要先把红薯削皮煮熟，再加入适量的面粉和水，在水盆里把红薯舂细搅拌均匀，然后团成成人拳头大小的半球体，用蒸玉米粑粑的方式蒸熟即可。

折耳根是冬春时节的美食，冬季折耳根的叶子还没有从土里长出来，但农村中有经验的人知道哪里会生长折耳根，春季叶子已经从土里钻出来了，这时折耳根就无处躲藏了。折耳根的做法很简单，只需切细加上盐、味精、辣椒等调味品，和汤搅拌均匀就可以食用了。喜欢的人觉得这道凉菜很香，不喜欢的认为这道菜有腥味。

问：在婚丧嫁娶、添口时有哪些必备的食物？又是怎么制作的？

答：在我们这儿，儿孙结婚、添口会做“糖膳”（即“团馓”）。

它的制作过程比较复杂。先把糯米淘净，然后放入木制的大蒸笼里面蒸熟。糯米蒸熟后，用勺子舀一勺放到事先洗净的竹圈中，将竹圈平放在砧板上。这时，一只手拿筷子配合，另一只手把糯米饭压平，然后迅速用一双手按着竹圈旋转式晃动，让糯米饭尽量紧密地结合成一块饼。这里有一定的要求：第一，圆形糯米饼不能有缺口；第二，尽量让其做到均匀，厚薄一致；第三，不能出现裂痕，要完全紧密连接成一个整体。做好一个后，把它迅速放置到铺有稻草的竹篦上，然后一直重复做，直到把蒸笼里面的糯米都做完。接下来要做的就是晾晒，我们在制作时一般选择晴天，就顶着太阳做，做好一个放在竹篦上就可以开始晾晒了（图8-2、图8-3）。晾晒时需要及时翻面，不然会导致一面晒过头另一面还没有晒干，用这种糯米饼炸出来的“糖膳”不酥，也不好吃。这个东西一天就可以晒干，做好之后要保存好，一般是用大塑料袋装好放在竹筐里。有时没有碰到晴天，就会用炭火把它烤干再保存。

图8-2　团馓1

图8-3　团馓2

问：在走访亲友和待客的时候，有哪些饮食习惯？

答：在走访亲友时，有老人在家的话，就会买一些皮蛋和冰糖带给老人，然后会给男主人带酒。过年去拜年的时候，特别是女婿给岳家拜年，需要带一只猪腿。

问：在日常待客时，制作和品尝食物有哪些禁忌？

答：在日常待客时，一般会准备肉，特别是有腊肉的话，一定会炒一个腊肉菜，有时待客会杀自家养的鸡。杀鸡要在菩萨坛^[1]上杀，杀死了再把鸡毛粘着血贴在砌成菩萨坛的石头上，用盛有半碗米的碗盛着血。将鸡洗净切块，放入铁锅中加油炒至金黄，再加入泡涨的黄豆和炒好的鸡血焖至鸡肉酥软。这样做成的鸡肉带有黄豆的香味，格外好吃。

土家族人热情好客，客人来了，什么好东西都乐意拿出来分享。除了土鸡和自家熏的腊肉，家家户户还会制作各种各样的小吃来招待客人，常见的有米豆腐、油粑粑、霉豆腐等。