在隆回县山界回族乡，家家户户、世世代代种植甘蔗，每到甘蔗出产季节，老老少少都手持甘蔗棒，嘴巴嚼不停。地里大片大片的甘蔗怎么也吃不完，当地人民便把剩余的甘蔗进行土法加工，压榨成甘蔗糖，酿制成甘蔗酒。

山界土法熬制红糖过程古老而简单。先把一捆捆甘蔗用压榨机压榨成甘蔗汁，然后把甘蔗汁倒入五只连环大铁锅中依次煎熬。土法熬制红糖，只需一丁点石灰，不需任何其他添加剂。一锅重350斤的甘蔗汁大约可熬制55斤红糖。在热气腾腾的伙房里，五只连环大铁锅并列排在灶台上，锅下烈火熊熊，第一只锅的火力最猛，温度最高，一大锅甘蔗汁加进一小勺石灰，均匀搅拌，高温烧开后，里面的杂质污秽自然上浮，此时应反复用铁瓢把杂质污秽清理出锅。待甘蔗汁纯净后，再倒入滤筛过滤，使其流进第二只大铁锅。通过反复煎熬、搅拌、过滤，甘蔗汁纯度越来越高。甘蔗汁进入第五只大铁锅时，人们格外小心，此时需把控好火候，火力过猛可能让红糖产生焦苦味。蘸一点糖汁浸入冷水中，看能否凝固，如果凝固则可起锅、装盆。熬制甘蔗糖时，要保持火力均匀，不停搅拌甘蔗汁，一边搅拌一边观察成色，丝毫不能松懈。经过连环锅5个多小时的高温煎熬、过滤，甘蔗汁终于变成糖浆。熬制的时间越长，甘蔗糖的浓度越高，颜色也越深，等到糖浆变成暗红色，便可起锅（图6-1）。所以，甘蔗糖又称红糖。

图6-1　熬制好的红糖

糖浆起锅前，把洗净的竹席铺在案板上，四周用木条框定，防止糖浆外流。这里的人好像从不怕烫，一人用木桶从第五只铁锅中舀出糖浆，高举倒入竹席中，另一人赶紧挥动糖耙，不停地刮、蹭，天气寒冷时，刮糖的手法要快要匀，否则，红糖成品将厚薄不一。随着糖耙前后左右上下回旋，金黄色的糖丝相互交织，让人垂涎三尺。约莫一刻钟后，糖浆逐渐在竹席中凝结成一个大糖块。趁着大糖块还未完全硬化，人们赶紧拿起木尺、铁签在大糖块上画起线来，一个大糖块很快变成上百块红糖，大小、厚薄基本一致。

《本草纲目》曾记载，红糖的基本物理性状为“凝结如石，破之如沙”。山界红糖质地酥软，只需用手轻轻一掰，便可掰成几块，仔细一看，横切面有无数个小“沙孔”组成一条“沙线”。红糖性温，味甘，入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀等作用。红糖不仅是山界回族人民走亲访友的必备礼品，而且是吃“油香”仪式中不可缺少的神圣食物。山界回族人民每逢重大节日或祖辈祭日，都要吃“油香”（图6-2、图6-3）。吃“油香”就是把红糖碾成粉末，然后用“油香”蘸红糖粉末后再吃。随着岁月变迁，吃“油香”逐渐演变成山界回族人民迎接外来宾客的一种礼仪，红糖也成为山界对外的一张响亮名片。^[13]

图6-2　吃“油香”1(www.daowen.com)

图6-3　吃“油香”2

隆回县山界回族乡老屋村村民熬制的甘蔗糖，吸引了众多外地顾客前来购买。以前村民用土法熬制甘蔗糖，产品仅在县内销售，现在村民联合建设了甘蔗糖专业加工厂，实现半手工半机械生产，产量大增，产品开始销往国外。

回族人民好洁净，讲卫生，凡是吃的东西以“佳美”二字为标准，其保健养生的饮食一般都是遵照伊斯兰教义制作的。他们禁烟禁酒，忌食猪肉和狗肉、自死动物、血液，认为这些都不洁净，带有病菌。他们认为“牛羊吃百草，百草是百药”，故以食牛羊肉为主，并食用鸡、鸭、鱼、虾等食物。^[14]

回族民间有“多吃蔬菜少吃肉，粗米淡饭能长寿”的说法，回族人除吃牛羊肉食外，也经常吃瓜果蔬菜，如椰枣、葡萄、苹果、洋葱、番茄、菠菜等食物，营养都很丰富。

回族人民还喜欢用泉水等流动洁净的水泡茶，除茶叶外，还经常加入玫瑰花、山楂、红糖、枸杞、核桃仁、葡萄干、芝麻、红枣、白糖等配料，做成白糖清茶、八宝盖碗茶等。其中八宝盖碗茶是回族最负盛名的保健饮料，久服有补气、补血、补肾的功效。回族茶饮已远超解渴这一生理需要范围，还具有爽神、消积、滋补等作用，在回族餐桌上，人们每日三餐均能看到茶饮。长期饮茶能够帮助人体消化、调节人体新陈代谢，对人体有着一定的保健和病理预防作用。

回族的饮食有着非常严格的规则，讲究“不饥不食、食不求饱、饮食有节”的原则。《管子·形势解》曾记载：“起居时，饮食节，寒署适，则身利而寿命益；起居不时，饮食不节，寒署不适，则形体累而寿命损。”由此可知回族这一严格的饮食原则也是养生保健的一种方式，是先民们的智慧。再者，回族人在饮食时讲究“心静”，食不言，要达到恬淡虚无的境界再来进食。除此之外，回族人不分男女，除孕妇、小孩、病人外，在每年的斋月要进行“封斋”，为期一个月。其有益于帮助人们排出体内的积食和毒素，保证人的身体健康；还可帮助人们控制饮食、节制食欲、律己怜贫。