在这里先对“油茶”作一点说明。《现代汉语词典》（第7版）中“油茶”有两种解释，一种指能从籽实中榨出茶油来的植物，另外一种指“用油茶面儿冲成的糊状食品”。而所谓油茶面儿是在面粉内掺牛骨髓或牛油炒熟，加花生、核桃、芝麻等制成的一种食品。吃的时候用滚水冲成糊状，也叫“油茶”。这种油茶与我们要谈的南方汉族和一些少数民族饮用的油茶有很大的不同，最大的一点是南方的油茶少不了茶汁。

油茶被制作成为一种咸、苦、辛、甘、香五味俱全的食品。方法是将当地原生的南方大叶茶的干叶放入水中煎煮，之后捞出倒入钵子捣碎，滤渣，再回锅，加入适量的食盐，佐以葱、姜、山樟子、辣椒等调味品，按照食用人数，分碗泡入刚用油炒得香脆的引米（又写作阴米，把糯谷煮熟晒干之后去壳的糯米）、花生、黄豆、玉米、粑粑等，作为饮料。

油茶是湖南侗族、苗族、瑶族人都喜欢喝的茶，俗称“打油茶”。各民族的油茶有共同点，但又有各自特色。

侗族同胞在茶水里加上食用油与不同的食材，通过这些食材的不同组合，把普通的茶水变成能够饱腹的侗族油茶。

据史料记载，侗家油茶始于唐代，距今已有1000多年历史。侗族同胞有着一年四季喝油茶的习俗，一天之中，不分早晚，随时都可以制作油茶。侗族同胞每天至少喝三餐油茶，早上起来先喝油茶再出工，中午收工回来先喝油茶再吃午饭，晚上也先喝油茶再吃晚餐。

侗族同胞为何如此爱喝油茶？这与其生活环境有关。侗族同胞世世代代居住在高寒山区，油茶除了能够充饥，还有御寒防病、祛除湿热、提神醒脑、解除疲劳、促消化等多种保健功效，因其味微苦，被称为“侗族咖啡”。人们喝油茶时在碗中加入许多食料，还得用筷子相助，与其说是喝油茶，还不如说是吃油茶更为贴切。

图5-9　侗家打油茶

油茶不仅是侗族人民日常生活的必需品，也是待客的佳品。做油茶，侗族人称之为“打油茶”（图5-9），是侗族同胞待客的极佳礼仪之一。侗族同胞非常好客，无论你到哪家，主人都会请你喝油茶。俗语云：“有客到我家，不敬清茶敬油茶。”每有宾客临门，人们必定热情接待。又有歌唱道：“绿绿的茶林哟满山坡，浓浓的茶水哟好解渴，朋友啊！请到侗乡来走一走，香喷喷的油茶哟请你喝！”

侗乡油茶种类丰富，根据享用场合、时间的不同和原料配置的不同，有不同的名称。如按红白喜事的不同可分为“生日茶”“婚嫁茶”“敬老茶”等；按食用时间的不同可分为“早晨茶”“半日茶”“夜背茶”（或称“夜头茶”）；按原料可分为“粑粑茶”“糯饭茶”“苦笋茶”“黄豆茶”“花生茶”“苞谷茶”等。

打油茶是侗族女同胞的必备技能。制作油茶的原料主要有茶叶、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭、粑粑等。^[14]先把糯米蒸熟晾干，用油爆成米花，再放进锅里干炒，然后放入茶叶接着炒，并加入适量的水，开锅后将茶汤滤出放好。再将事先准备好的炒花生、酥黄豆、粑粑等放入碗中，再倒入滤好的茶汤，就是色香味美的油茶了。另外还要准备葱、姜、蒜泥、辣椒等物，吃者各取所需进行调配，味道更佳。吃油茶时，主人和客人都围坐在桌旁或锅灶周围，待女主人烹调好，她会将第一碗油茶敬奉给长辈或贵宾，以表示敬意，然后依次端送给客人和其他家人。接到油茶后，待主人说“敬请”，大家才一起端碗。吃油茶只用一根筷子。吃完第一碗，只需把碗交给女主人，她就会按照客人的座序依次把碗摆在桌上或灶边，再次盛上茶水和配料。每次吃油茶，每人至少要吃三碗，否则会被认为对主人不尊敬。若吃过三碗不再吃，可将筷子架在自己的碗上，表示不再吃了。否则，热情好客的女主人会不断地盛油茶，给客人享用。

在侗寨，最让人叫绝的是“新娘油茶”。侗家新娘嫁入夫家后的第二天，有一个重要的仪式就是打油茶给家中的长辈喝。打油茶时，一家人围在圆桌边，新娘要记住每个人的碗，不能记错。这是考验新娘的第一关。据说如果一个女主人打的油茶好喝，那么她在家庭中会更有地位。在侗寨，只要有一家打油茶，都会请左邻右舍的人来吃，甚至请整个寨子的人。当然，若知道有人家打油茶，其他妇女也会主动来帮忙。

妇女们在打油茶时边做边聊，话家长里短，知心交底，原来的不快和矛盾也在这个过程中慢慢化解。所以说油茶不仅是美食，还是联系左邻右舍、村寨之间的纽带，能增加感情，促进和谐。

江永瑶寨的茶文化盛行。在千家峒，从古至今一直都有着种茶树的习俗，瑶族人民屋前屋后种植最多的就是茶树，每到春天，瑶族人民就去自家的茶地里摘取新茶。瑶族人对茶叶的加工，简单朴实，人们把新茶用锅加热翻炒，俗称“杀青”，然后用手揉捻，最后就是晒干。晒干的茶叶一般是用竹子编制的竹篓装置，放置于各家各户的炉灶上，用烟熏烤，确保不长虫、不变质。想要喝茶时，便取少许冲泡。“瑶山茶”与“土家茶”的主要区别就在于茶的保存，这也是“瑶山茶”的独特之处。去千家峒游玩，要是能喝上“瑶山茶”，便可谓不虚此行。

千家峒的茶也用于“打油茶”，“打”字主要体现在这种茶的制作工艺上面。其制作过程大致如下：第一，准备配料。将葱洗净切好，用油将花生、炒米炸熟；炒米的烹制需要特别小心，一般将炒米倒入中热的油锅中翻滚两遍立即捞出，不然就煳了。第二，“打”茶。将茶叶、生姜用水洗净，把生姜拍烂；先将生姜放入油锅中翻炒片刻，接着放入茶叶，快速翻炒，然后当有香味飘出时，将火减小以确保茶叶不煳，接着就用一种特制的弯曲的木槌敲打锅中的茶叶和姜，此过程中，会发出有节奏的咚、咚、咚声，好似在欢迎客人一样。第三，煮茶。待姜、茶敲打到一定程度（全凭制作经验）后，加入开水煮沸，然后去渣。第四，盛茶。盛茶需要一种特别的碗——海分碗^[15]，先将炒米、油炸花生米放入碗中，再盛油茶汤，最后放上少许葱花，喷香可口的油茶汤就制作完成了。到瑶家做客，客人们围坐在方桌周围，主人拿出自家做的油煎糯米粑和特色的酸味儿小吃，将一碗碗香喷喷的“打油茶”送到每一位客人手上。人们可以一边喝油茶汤，一边听瑶家老人讲述瑶族史上动人的故事。

油茶到肚中，味道确实大不同。油茶具有祛风通窍的作用，如果有点轻微的感冒鼻塞，一碗油茶喝下去，鼻塞的症状很快就能得到缓解。正如瑶族民间说：“油茶好处人人夸，祛瘴驱寒好办法，若是得点小感冒，打针吃药不如它。”

“一锅苦，二锅呷（涩），三锅四锅是好茶。”一锅茶渣是可以反复熬煮的，据瑶族人说，一锅茶可以反复熬煮5次，每一次熬煮的味道都不尽相同。油茶的原料都是纯天然的，制作中也无任何添加剂，因而油茶是一种健康的绿色食品，对健胃消食、提神醒脑有很大帮助，是瑶族人招待客人的不二选择。

瑶族人爱喝油茶与其生活环境和生活方式是分不开的。从前，瑶族人因某些因素主要居住在瑶山，以伐木烧炭为生。打柴是一种体力活，人们不仅要在大山里来回穿梭，还要砍伐搬运，能量消耗特别大。所以，瑶族人喜欢吃糯性大的食物，因为它蕴含能量更多。但糯性食物有一个特点，那就是不太容易消化。瑶族人经过长期的实践发现，油茶可以促进消化，具有健胃的功效，于是便有了这吃油茶的习惯。随着社会的发展，瑶族人也更多地接触到了其他文化，在油茶中加入了其他元素，比如芝麻油、豆豉、酱油等。这样丰富了油茶的口感，使得油茶也越来越受其他民族的喜爱。

“打油茶”是瑶家新婚酒宴中必备的食物。新婚之夜，新郎、新娘携手打一大锅油茶后，用小碗盛装，放在茶盘里，然后将茶盘端至客人跟前，瑶族人称之为“抬油茶”。每一位客人必须喝上两碗或四碗，代表着好事成双，表达对新人的深深祝福。

去千家峒瑶族人家里做客，一定要特别注意瑶族朋友的喝茶礼节，必须“茶行三遍”，也就是说客人至少要喝上三碗，才能展现出对主人的尊敬。三碗过后，若是不想喝，便可以将茶碗反扣上，这样主人才不会再添茶。如今，随着社会的快速发展，各民族之间的文化也在交流融合中得到发展，瑶族人的茶文化也新添了很多元素，各种礼节也有简化，但是入乡随俗，到瑶家做客，还是应尊重瑶族人的礼仪文化。瑶家的“打油茶”，它那朴实无华的素质，恰似瑶族人民的性格；它那古色古香的格调，更体现了瑶族悠久文化的风采；它那馥郁的乡土韵味，散发出古老淳厚的生活气息。如此种种，无不闪烁着瑶族人民的智慧。因而挖掘和整理这一部分文化遗产，有其深远的历史意义和现实意义。

俗语“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”足以表达湘西苗家人对油茶的热爱。其油茶的做法与侗族、瑶族的略有不同。在锅中倒入冷油，同时加入茶叶、生姜、食盐，将油烧热至开始冒烟即可加入适量清水，等到水煮沸后，便可停火，然后用木槌将茶叶捣碎；接着用慢火熬煮一段时间；最后滤去茶渣，将茶水倒入装有黄豆、花生、玉米等的茶碗里，一碗香喷喷的油茶便制作完成了（图5-10、图5-11）。当然也可根据个人喜好加一些作料，比如葱花、胡椒粉等。

图5-10　苗家油茶——添加作料

图5-11　苗家油茶(www.daowen.com)

在一些苗寨中，人们喜爱喝八宝茶。其实，八宝茶和油茶并没有本质上的区别，八宝茶是油茶的升级版，是指在油茶中放入若干种佐餐食物。因此，与其说它是茶汤，还不如说它是茶食更恰当。八宝茶的烹制相对而言较为复杂，先将煮熟晒干的玉米粒、花生米、团馓、黄豆、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。待向客人敬八宝茶时，在盘中放上几个装着八宝茶汤的碗，并在每个碗里配一把汤匙，由家中主妇用双手托盘，热情周到地敬奉客人。

这种油茶汤，由于用料讲究，烹调精细，一碗到手，清香扑鼻，沁人肺腑，喝在口中，满嘴生香。它既解渴，又饱肚，还有特异风味，堪称中国茶品中的一朵奇葩。

城步苗族自治县地处湘西南，沅江支流巫水上游。以苗族为主体的少数民族占该县总人口的62.47%（第六次全国人口普查数据）。这里的苗家人称茶为“槚”（读jiǎ，茶叶树的古称），称喝油茶为“茹卢槚”，与《尔雅》书中“苦茶”的解释完全一致，这说明城步苗乡油茶自后汉流传至今已有上千年的历史。^[16]

城步苗族先民居住在山高水冷、气候严寒、蛮烟瘴气和毒蛇蚊虫横行的山区。^[17]古代医疗条件差，缺医少药是常态，为了本民族的生存和发展，人们只能依靠饮用浓茶抵御瘴气、防治疾病。但喝过多的浓茶会适得其反。于是，人们尝试改良，在茶汤中加入适量的杂粮和调味品，既能预防疾病，又能充饥解渴，于是便形成油茶的雏形。通过漫长时间的演变，才产生了今天的油茶。在外地生活方式的长期猛烈冲击下，这种喝油茶的古俗仍然顽强地保留至今，城步境内的丹口镇、儒林镇等地依然盛行喝油茶的习俗，可见苗乡油茶具有顽强的生命力。

油茶具有不可忽视的保健功能。苗族人民认为：饭前喝它可解渴充饥；晚上喝它可提神养精；炎夏喝了能消署解热，抵御瘴疠；严冬喝了能祛湿祛寒，预防伤风感冒。除了日常饮用，在婚丧嫁娶等红白喜事或节庆活动中，人们常举行油茶宴。如今，苗族民间在娶亲嫁女等喜庆活动中仍然用油茶原料作彩礼，新媳妇回门时，婆家必须打发一担高质量的油茶原料回娘家打油茶招待客人，让大家共同分享喜庆欢乐。现在，一些有经济头脑的苗家妇女将卖油茶作为一种经营性的市场经济活动，获得了不少收入。

油茶有丰富的文化底蕴、浓郁的民族礼仪特色，深受各族人民喜爱。喝油茶很有情趣，能融洽感情，消除隔阂、误会，化解矛盾；能促进民族团结、睦邻友好，使人们关系密切、社会和谐；能为各种婚丧嫁娶活动增添气氛；有很好的药用功能。油茶在民族学、民俗学、医药学等方面有一定的研究价值。

【注释】

[1]杨洪林，郭心.土家族古代饮食文化体系与阶层性特征[J].江西社会科学，2015（5）：144-150.

[2]谭志国.土家族饮食旅游资源特点与开发探析[J].安徽农业科学，2011，39（8）：4881-4883，4886.

[3]一种古法蒸馏器。

[4]掐头：把酒头（前段酒，度数过高）单独接出来。去尾：去掉尾酒（度数低，太淡），单独分装。

[5]母酒，即原酒，过后用其酒曲再酿的就是子酒。

[6]尚文豪，朱星.苗族民俗习惯与苗医药养生保健的关系[J].中国民族医药杂志，2016（10）：75-76.

[7]方磊，唐德彪.“孔府菜”对隆回花瑶饮食文化开发的启示与借鉴[J].湖南商学院学报，2013，20（2）：69-73.

[8]王根明.浅谈回族饮食习俗与伊斯兰教的关系[J].西北第二民族学院学报（哲学社会科学版），1991（2）：40-44，39.

[9]刘正飞.湖南洞口：“熬茶”引来八方客　瑶乡百姓奔小康[EB/OL].[2017-05-04].http：//legal.china.com.cn/2017-05/04/content_40745505.html.

[10]程启坤.茶中珍品之湖南名茶（二）[J].茶博览，2014（11）：74-75.

[11]蒋海军.武陵山片区饮食文化特色及旅游开发：以湖南省邵阳市为例[J].广西财经学院学报，2014（5）：105-110.

[12]陈信.喜作“媒”的苗家万花茶[J].茶：健康天地，2009（10）：56.

[13]陈辉球，陈庆.安化黑茶的主要品种[J].湖南农业，2013（5）：15，24.

[14]王文.少数民族的茶俗[J].民族工作，2000（8）：50-51.

[15]海分碗：又称海碗，即大碗，碗口宽、碗底窄的圆形大碗。

[16]艾军.城步油茶习俗：苗族古代的茶文化遗存[J].民族论坛（时政版），2013（10）：54-55.

[17]艾军.湖南省非物质文化遗产：油茶习俗[EB/OL].[2016-08-15].http：//www.chengbu.gov.cn/chengbu/whyc/201608/1ad7843d1eb14a77ba5c7d0ca30c3ea4.shtml.