侗族人好饮自酿米酒（图5-4）。其制作方法和周边各民族的大抵相同。米酒以糯米作为主要原料。以新鲜井水冲糯米酒，消乏解困，清凉可口。

每年农历九月，人们用新糯米酿成醇香诱人的“甜酒酿”，即九月九的“重阳酒”，将其密封于坛中，以小火慢慢温烤，或埋在肥堆里，让其发酵，待春节时取出饮用。

图5-4　侗族米酒

（1）洗米焖粮

将新鲜糯米用水冲洗干净，滤干，无须浸泡（浸泡过的糯米吸水率过高，火候不当，便容易成块，不便加工）。用柴火将大锅的水煮沸后，将糯米尽量均匀地倒入沸水中，轻微搅拌均匀，控制水位比糯米高约4厘米（具体还是根据经验来判断，米的干燥程度以及膨化率都受水量影响）。盖上锅盖，加上封锅布，保持热气密闭，焖饭。一段时间后，待热气外漏，锅内温度平衡后，稍微保持片刻，然后退火，将灶内火种全部清理完毕，利用灶膛内的余热焖熟米饭。要学会控制火候，防止产生过量锅巴，浪费糯米，这是个经验问题。焖水煮粮有利于粮食淀粉进行糊化，原料“柔熟”才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利于各类淀粉酶的水解作用，同时杀死一部分杂菌，保证后续的糖化与发酵不受影响。

估计米饭熟透，便可以起锅。先加入适量冷水，这样有利于打散米饭，使其颗颗分明，不板结。米饭要求熟而不黏，颗粒饱满均匀，以不夹生、不结块为适中。

（2）摊凉加曲

将簸箕或桌上擦洗干净，把煮好的米饭放在上面摊开晾凉，并将饭粒打散到粒粒分明。一般都是自然冷却，如果条件允许，可以用风扇吹，使米饭迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。这样降低温度的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。(www.daowen.com)

根据气温控制米饭的温度，若气温在5～10摄氏度时，米饭的温度应降至30～32摄氏度，若气温在10～15摄氏度时，米饭温度应降至25～28摄氏度，夏季要降至米饭温度不再下降为止。这是因为各类淀粉酶的作用需要适宜的温度、时间和pH才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活性将会受到抑制甚至遭到破坏，而且易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺过程。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒过程、出酒率与酒的品质产生影响。当然，具体还要依环境条件进行适当调节。

在冷却好的米饭中加入酒曲，洒入适量的冷水，然后搅拌均匀，保持米粒分散不黏结为佳，放入发酵桶。要注意维持一定的温度条件，利于酶促反应的正常进行。

（3）培菌糖化、发酵

将拌好酒曲的米饭放入发酵桶中，混匀铺平，保持蓬松，以使其更好地进行糖化，并在米饭中扒一个“V”形凹洞，增加米饭与空气的接触面积，同时也方便观察米饭糖化出汁状况及加水。糖化时不需要密封，淀粉酶要求在有氧环境下进行，这一点与发酵不同。实际上糖化与发酵都是在发酵桶里面进行的，但有时间先后顺序，先糖化后发酵。生产米酒以大米类淀粉作为原料时，淀粉首先要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称为糖化。所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养的多种霉菌，能积累大量的淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。糖化过程一般需要大约24小时，之后即可观察到饭表面及周围会出水，此为淀粉物质糖化及液化的现象。温度不同，糖化速度不一样。一般72小时内基本完成大部分的糖化。此时出水的含糖度为30～35度。糖化时间具体结合气温等条件决定。如何判断糖化完成？简单地讲就是米饭之间的凹洞，充满了糖化之后的酒汁，米饭变软下沉。糖化到位，即可加入跟1～1.2倍米饭相当的水进行发酵。酒糟糖度被稀释后，能增强微生物的作用，另有降温及避免蒸馏时烧焦的作用。若水加少了，蒸馏时容易烧焦；若加多了，则容易浪费燃料能源。

再用桶盖或其他密封材料（比如棉布，越密越好）封口，用橡皮筋套紧，以防外物如蟑螂等昆虫爬过或者浸入。保持缺氧环境，注意温度要保持在25～30摄氏度。尽量将发酵桶密封发酵，因为发酵要求在厌氧的情况下进行。酿酒就是酒曲中的淀粉酶将淀粉转化为单糖，由酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒。

发酵期温度管理很重要，发酵温度太高或太低都不适合酒曲生长，太高容易产酸。好的酒糟应该有淡淡的酒香及甜度，凑近一闻有浓烈的酒香味。

夏天的发酵期一般为5～7天，而冬天发酵时间则更长，一般为9～12天。如果夏天发酵时间过长，酒容易变酸。一般可以利用目测的方法来判断是否可蒸馏，具体可以打开密封布来检查，当发酵桶中的酒糟发酵天数已足够，且液体与固体分离，液体已澄清时，不管上面是否仍有酒糟浮上皆可蒸馏。

（4）蒸馏出酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。但酒和糟是混在一起的，这就需要通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸气，再经冷却得到白酒。把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸气再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，叫作蒸馏。架上天锅^[3]，同时接上冷却用的进水管与排水管，促使出酒温度尽可能降至30摄氏度以下。生火加热，蒸馏用火的原则是用大火煮滚酒糟，中小火蒸馏。蒸馏时应尽量把酒精及其他芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用“掐头去尾”^[4]的方法除去杂质。