土家族继承了巴人优良的酿酒技艺，聪明的土家族人能酿制出种类繁多的美酒，如咂酒、天锅米酒、燕麦酒、高粱酒、伏子酒、面面酒、麻糖水酒、苞谷烧、糯米酒、绿豆酒、堆花酒（实质也是一种烧酒，因为烧酒倒在碗里，冲起的泡沫经久不散，土家族人就把这种酒取名为“堆花酒”）等。

咂酒作为土家族最富有特色的酒饮，其吃法也是很讲究的。宴请客人时，在堂屋正中摆放两张一合的“厢桌”，取出酿存的咂酒，装在专门的坛内，放于“厢桌”的下席位，冲上滚开水，插入通节的细竹竿，酒就准备好了。用开水冲兑咂酒，要不欠不溢，刚满坛口，谓之“正好”，取圆满不亏之意，表达了土家族人民对美好幸福生活的向往与追求。

饮用咂酒需要借助吸管，或一管众人吸，一人饮后，将吸管一抹，再传给下一人饮，依次轮转；或多管一起吸。因饮用时所用吸管材质不同，咂酒又可称为钩藤酒、藤酒、竿酒、芦酒。^[1]如白居易的《郡中春宴，因赠诸客》写道：“薰草席铺座，藤枝酒注樽。”又如清代何学清的《咂酒》写道：“芦酒钩藤名号旧，漫因苗俗错题诗。”

相传土家族咂酒习俗与抗倭战争有关，是饮食民俗的又一异文形态。明代土家族士兵赴东南沿海抗倭，为让壮士们临走喝上一口饯行的家乡酒，同时也不误战期，村中长者遂将酒坛置于道口，插上竹筒管，每过一个士兵咂上一口。后来这种饮酒法成为土家族人招待贵客的一种饮酒方式。^[2]这种饮酒民俗表达了一种守家卫国的精神内涵和爱国热情。

咂酒与普通酒类的制作方法十分相似，区别仅在于制作咂酒时粮食蒸熟发酵之后不需要蒸馏，而是将酒糟和酒一起存储在密闭容器中备用。荞麦、高粱是人们最初酿造咂酒时所使用的主要原料，后来逐渐被玉米、糯米替代。(www.daowen.com)

图5-3　麻糖水酒

麻糖水酒也是宴酒的一种，为席上珍品（图5-3）。它是用苞谷加麻糖酿造而成的，一般为18～25度。首先挑选出颗粒饱满的苞谷放入甑子中蒸熟，冷却后拌甜酒曲发酵，直至有酒味时，装入土陶大坛内。再将鲜红苕（即红薯）煮熟加麦芽发酵捣烂，滤去苕渣，将苕水熬成较稀的饴糖倒入坛内，用桐子叶将坛口盖上，用麻线扎紧、稀黄泥密封，一个多月后开坛。一坛麻糖水酒用苞谷约150斤、麻糖水200斤，可贮藏三年以上。饮用时将苞谷渣滤去。麻糖水酒颜色金黄透明，口味绵甜幽香，还具有提神解乏、舒筋活血、强壮身体、增智益寿等功效。由于麻糖水酒能缓解疲劳，在农忙时最受欢迎。

苞谷烧是土家族山民常饮的一种自制酒，酿制的原料为当地农产品苞谷，这种酒酒性较烈，入口烧喉。关于苞谷烧的来历，还有个美丽的传说。说是土家寨有位姓向的老人，常年靠酿制苞谷烧为生。老人有个独生子，他从小跟着父亲酿酒卖酒，成为远近闻名的“向酒郎”。一天，向酒郎跟着父亲到澧州金凤寨卖酒，山寨寨主的女儿秀芝染上一种怪病，正愁无法医治。巫医怂恿寨主将向酒郎留住，并招他为上门女婿，这样，就能把女儿的怪病传染给他，寨主女儿的病就好了。如果治不好，就把向酒郎杀死，再把其尸当作瘟神送到蟒蛇洞让蟒吃掉。寨主依计而行。新婚之夜，新娘秀芝动了恻隐之心，将真相告诉向酒郎，并将向酒郎放走了。第二天，寨主见女婿逃走，大发雷霆，怒将女儿送到蟒蛇洞。秀芝呼天抢地，吓退了蟒蛇。秀芝趁机逃走，找到向酒郎。向酒郎与其父热情地收留了她，并用各种草药为之治病，仍未见好转。秀芝无意中喝了几天向家的苞谷烧，怪病竟然消失了。于是，老酒翁亲自做主，让秀芝和儿子重拜天地做了夫妻。从此，小两口恩爱无比，白头偕老。向家的苞谷烧名闻四方，广为流传，成为土家族人的“传家酒”。